Die Pancetta di Zibello, gerollt mit Schwarte, von Negroni (Gruppo Veronesi / AIA) ist eine zu 100 % italienische Wurstspezialität, langsam gereift in den Kellern von Zibello in der Bassa Parmense. Jedes ganze, vakuumverpackte Stück wiegt rund 3,8 kg und wird aus italienischem Schweinefleisch, Salz, Saccharose, Gewürzen und aromatischen Kräutern hergestellt. Glutenfrei, mit natürlicher Schwarte und der klassischen spiralförmig gerollten Form, die kompakte, gleichmässige Scheiben am Aufschnittgerät liefert.
Was ist Pancetta di Zibello
Pancetta ist der gesalzene und gereifte Schweinebauch der italienischen Wursttradition. In der Bassa Parmense, zwischen Parma und dem Fluss Po, wird sie aus dem fett- und muskelhaltigen Teil des Bauchs samt Schwarte (Cotenna) hergestellt. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts gehörten Pancetta, Schmalz und Speck zu den wichtigsten Energieträgern der ländlichen Region Parma. Die mit Schwarte gerollte Variante ist die wertvollste: Der Bauch wird gesalzen, gewürzt und zu einer engen Spirale gerollt, um Lufteinschlüsse während der Reifung zu vermeiden.
Herkunft: Zibello und die Bassa Parmense
Zibello in der Provinz Parma ist das Herz des berühmtesten Wurstgebiets Italiens, derselben Region, die dem Culatello di Zibello den Namen gibt. Das lokale Klima ist entscheidend: kalte, neblige, feuchte Winter und heisse, schwüle Sommer schaffen ein natürliches Mikroklima, das eine langsame, sanfte Reifung lenkt. Dieser Rhythmus aus Nebel und Hitze verleiht der Pancetta ihre süssen Noten und ihre schmelzende Textur.
Der Hersteller: Negroni (Gruppo Veronesi)
Negroni ist einer der historischen Namen der italienischen Wurstwaren, heute Teil der Agricola Italiana Alimentare S.p.A. (AIA - Gruppo Veronesi) mit Sitz in San Martino Buon Albergo, Verona. Diese Pancetta di Zibello gehört zur 100 % italienischen Linie und reift in den Negroni-Kellern in Zibello, was die vollständige Rückverfolgbarkeit der italienischen Schweinefleisch-Lieferkette garantiert.
Sensorisches Profil
Die Scheibe zeigt ein roséfarbenes Mageres und ein sauberes weisses Fett, eingerahmt von der natürlichen Schwarte. Das Aroma ist intensiv und würzig, der Geschmack zart und süss, das Fett schmilzt am Gaumen. Die Spiralstruktur hält Mageres und Fett in perfekt abwechselnden Schichten, ideal für dünnen, gleichmässigen Aufschnitt.
Technische Spezifikationen
Ganzes Stück, gerollt und gebunden, mit Schwarte, vakuumverpackt. Durchschnittsgewicht rund 3,8 kg (variabel, nach tatsächlichem Gewicht verrechnet). Zutaten: Schweinebauch, Salz, Saccharose, Gewürze und aromatische Kräuter, Konservierungsstoffe (Kaliumnitrat, Natriumnitrit). Keine deklarierten Allergene, glutenfrei. Gekühlt bei 0-4 °C lagern.
Verwendung in der Profiküche
Dünn aufgeschnitten ist sie das Herzstück einer Wurstplatte mit Parmaschinken, Coppa und Brot. Gewürfelt oder in Streifen bildet sie die Basis einer echten Carbonara (rund 150 g für 4 Portionen Spaghetti, langsam ohne Öl ausgelassen) und der Amatriciana. Verwenden Sie sie zum Umwickeln von Braten, Kalbsinvoltini und Hühnerbrust, um diese saftig zu halten, zum Verfeinern von Risotto und Bohnensuppen oder im Ofen knusprig als Belag für Gourmet-Pizza, in den letzten Backminuten hinzugefügt. Dosierung für eine Vorspeisenplatte: 40-60 g aufgeschnittene Pancetta pro Person.
Kombinationen
Ausgezeichnet mit rustikalem Brot, Gnocco Fritto und Tigelle, mit halbreifen Käsesorten und einem Glas Lambrusco oder Gutturnio aus den emilianischen Hügeln. Die natürliche Schwarte kann langsam gekochten Hülsenfruchtsuppen beigegeben werden, um Geschmack abzugeben, und vor dem Servieren entfernt werden.
Häufige Fehler vermeiden
Nicht zu dick aufschneiden: Dünne Scheiben setzen das Aroma frei und lassen das Fett schmelzen. Ein bereits angeschnittenes ganzes Stück nicht einfrieren. Nach dem Öffnen in der eigenen Folie oder in Backpapier eingewickelt aufbewahren, nie in direktem Kontakt mit Frischhaltefolie, und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
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