Pancetta Tesa Affumicata Dely: la profondeur fumée de l'Émilie
La Pancetta Tesa Affumicata Dely est une poitrine de porc affinée, plate (non roulée), produite par le Prosciuttificio Montevecchio à Valsamoggia, dans la province de Bologne. Élaborée à partir de porc 100% italien, salée à la main et fumée au bois de hêtre, elle est affinée de 70 à 120 jours pour offrir une saveur délicate et bien définie avec une note fumée nette. Vendue en pièce entière sous vide d'environ 1,8 kg (poids variable), elle est la référence professionnelle pour la carbonara, l'amatriciana, le ragù et les planches de charcuterie émilienne.
Qu'est-ce que la pancetta tesa
La pancetta est de la poitrine de porc salée et affinée, l'un des piliers de la charcuterie italienne. La version plate (« tesa ») garde la poitrine ouverte et pressée plutôt que roulée, de sorte que chaque tranche montre l'alternance naturelle de maigre et de gras. La variante fumée ajoute une couche aromatique issue d'une lente exposition à la fumée de hêtre, technique typique de la tradition des Apennins du Nord. Contrairement au guanciale, fait de la joue de porc et plus gras, la pancetta tesa est plus maigre et plus polyvalente, aussi à l'aise crue sur une planche que rissolée à la poêle.
Origine: la vallée du Samoggia, Émilie-Romagne
Le produit est affiné au cœur de l'Émilie-Romagne, dans la vallée du Samoggia au pied des Apennins tosco-émiliens. Cette région bénéficie des conditions microclimatiques qui ont fait de l'Émilie l'une des capitales mondiales de la charcuterie, la terre même qui a donné le jambon de Parme, la mortadelle et le culatello. L'air frais et bien ventilé de la vallée favorise l'affinage lent et naturel qui définit une pancetta authentique.
Le producteur: Prosciuttificio Montevecchio
Le Prosciuttificio Montevecchio a été fondé en 2002 dans la vallée du Samoggia et travaille entre ses sites de Monteveglio et Savigno, dans la province de Bologne. L'entreprise allie innovation et savoir-faire artisanal: chaque pièce est salée à la main, séchée en deux phases (d'abord avec une ventilation plus forte, puis un traitement plus doux pour une perte de poids régulière), lavée pour éliminer les cristaux de sel en surface, et affinée de 70 à 120 jours dans des locaux bien ventilés. La ligne Dely est la gamme quotidienne du producteur pour la restauration.
Profil sensoriel
La tranche révèle un maigre rouge vif avec un gras blanc et crémeux en couches nettes et régulières. L'arôme est délicatement fumé, avec des notes douces et balsamiques du hêtre. En bouche, elle est savoureuse mais équilibrée, jamais agressive, avec la texture fondante typique du gras qui porte la fumée tout au long de la bouchée.
Spécifications techniques
Poitrine de porc plate affinée, fumée au bois de hêtre. Ingrédients: viande de porc (origine: Italie), sel, arômes naturels, conservateurs E252 (nitrate de potassium) et E250 (nitrite de sodium). Sans gluten, aucun allergène déclaré. Valeurs nutritionnelles pour 100 g: 511 kcal / 2110 kJ, lipides 47,8 g (dont saturés 20,98 g), glucides moins de 0,5 g, protéines 20,1 g, sel env. 7,1 g. Pièce entière sous vide, poids moyen environ 1,8 kg (variable). Conserver en dessous de 10 °C.
Utilisations professionnelles
Pasta alla carbonara: couper 120-150 g en dés et faire fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants pour 4 portions de spaghetti, hors du feu avec jaune d'œuf, pecorino et poivre noir. Amatriciana (traditionnellement au guanciale, mais la pancetta est une variante courante): faire revenir avec un trait de vin blanc avant d'ajouter la tomate. Base de soffritto: la pancetta finement coupée donne de la profondeur au ragù alla bolognese, aux ragoûts de lentilles et aux risottos. Barder: tranches fines pour enrober des rôtis maigres, le filet ou la volaille, en gardant la viande moelleuse à la cuisson. Planche de charcuterie: tranchée finement avec du Parmigiano Reggiano, du gnocco fritto et un Lambrusco.
Accords
La fumée de hêtre s'accorde naturellement avec les pâtes aux œufs, les lentilles, le chou de Milan, les pommes de terre et les fromages affinés. Sur la planche, associez-la à du gnocco fritto, des tigelle, du Parmigiano Reggiano 24 mois et un verre de Lambrusco di Sorbara ou un rouge structuré.
Erreurs courantes à éviter
Ne la faites pas revenir à très haute température dès le début: le gras brûle et devient amer, tandis qu'une cuisson douce le libère lentement et rend le maigre croustillant. Ne salez pas trop la carbonara ou l'amatriciana avant de goûter: la pancetta apporte déjà l'assaisonnement. Une fois le sous vide ouvert, ne laissez pas la face coupée à l'air: emballez-la bien et consommez-la en quelques jours.
Livraison et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui elle s'adresse
Conçue pour les restaurants, trattorias, pizzerias, hôtels, gastronomies et épiceries fines italiennes qui veulent une pancetta fumée émilienne authentique pour la carbonara, l'amatriciana et le service à la planche, ainsi que pour les cuisiniers amateurs exigeants.
