Les Paccheri frais du Pastificio Marcello sont de grands tubes lisses de pâtes fraîches de semoule de blé dur, fabriqués dans l'atelier milanais actif depuis 1939 et livrés réfrigérés à +4 °C. Le format napolitain, attesté à Naples depuis le XVIIe siècle, présente une surface poreuse qui retient les sauces riches, les ragûts de mer et les préparations farcies au four. Cuisson en 8 à 10 minutes; carton d'environ 4 kg en paquets de 500 g pour la cuisine professionnelle.
Que sont les Paccheri
Les paccheri sont l'un des formats courts tubulaires les plus emblématiques de la tradition campanienne. Leur nom, du mot napolitain paccaro, évoque la forme généreuse et imposante qui remplit l'assiette. Fabriqués uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau, la pâte développe un réseau de gluten serré qui emprisonne l'amidon : d'où la mache ferme de la pâte cuite et la surface rugueuse à laquelle la sauce s'accroche au lieu de glisser. La version Marcello est fraîche, non séchée, et conserve une texture tendre mais structurée et un arôme net de blé.
Origine et Histoire
La fabrication de pâtes à grande échelle en Campanie remonte au moins aux XVIe et XVIIe siècles, entre Naples et Gragnano, où le microclimat vallonné et côtier était idéal pour le séchage à l'air libre. Le format paccaro est attesté à Naples dès le XVIIe siècle et fut rapidement adopté comme l'un des formats courts préférés du peuple, mangé nature avec du saindoux et du pecorino ou cassé à la main avant d'être assaisonné. Aujourd'hui, les paccheri restent une signature de la cuisine napolitaine et de la côte campanienne.
Le Producteur
Le Pastificio Marcello fabrique des pâtes fraîches artisanales à Milan depuis 1939. Fondé par Marcello Calegari et poursuivi par son fils Diego, l'atelier de San Giuliano Milanese produit des pâtes fraîches et trafilées au bronze, avec un travail lent et manuel, des matières premières sélectionnées et sans conservateurs ni colorants. La chaîne du froid ininterrompue protège la texture de la production à la livraison.
Profil Sensoriel
Le pacchero cuit est ferme et élastique, avec une surface rugueuse et légèrement opaque et l'arôme incomparable du blé dur. Sa large cavité retient une cuillerée de sauce; les parois épaisses restent al dente même après avoir été sautées à la poêle. Nature, la saveur est délicate et nette, la toile parfaite pour des assaisonnements relevés de mer, de viande ou de tomate.
Spécifications Techniques
Poids net 500 g par paquet, carton d'environ 4 kg. Ingrédients : semoule de blé dur et eau. Contient du gluten. Énergie 285 kcal pour 100 g, 11,2 g de protéines, 58 g de glucides, 1,3 g de matières grasses, 3,6 g de fibres. Conserver à +4 °C sous atmosphère protectrice et consommer dans les 3 jours après ouverture. Pays d'origine : Italie.
Utilisations Professionnelles
1) Risottatura (finition à la poêle) : égoutter très al dente et faire sauter à la poêle avec la sauce à feu vif pendant au moins 40 pour cent du temps de cuisson, afin que la pâte absorbe le liquide et libère l'amidon de surface pour une émulsion naturellement crémeuse. 2) Fruits de mer et crustacés : les parois poreuses sont idéales pour les sauces de crustacés et de frutti di mare servies en banquet. 3) Paccheri à la soupe de poisson : assaisonnés de bouillons concentrés de poissons de roche tyrrhéniens. 4) Paccheri al coccio : finis et servis dans des plats individuels en terre cuite qui conservent chaleur et humidité. 5) Au four et farcis : blanchis, garnis de crèmes denses à base de ricotta et gratinés au four jusqu'à coloration dorée.
Accords
Associez les larges tubes au ragù napolitain, à la tomate San Marzano et au basilic, à la ricotta fraîche et à la bufala, aux moules et aux palourdes, ou à une bisque de crustacés généreuse. Un filet d'huile d'olive extra vierge et une généreuse râpée de Parmigiano Reggiano ou de Pecorino ajoutés hors du feu complètent le plat.
Erreurs Courantes à Éviter
Ne jamais rincer les pâtes à l'eau froide après la cuisson : cela élimine l'amidon gélatinisé et la sauce glisse. Ajouter les fromages affinés et les matières grasses hors du feu, sinon la chaleur casse l'émulsion et la sauce devient grasse. Cuire dans une grande quantité d'eau salée, au moins 1 litre pour 100 g de pâtes, pour éviter qu'elles ne collent et pour renforcer le réseau de gluten.
Distribution et Logistique LAPA
LAPA fournit des paccheri frais et des spécialités de pâtes fraîches réfrigérées dans toute la Suisse depuis notre entrepôt central à température contrôlée d'Embrach (Zurich), en maintenant la chaîne du froid à une température constante de 2 à 4 °C à chaque étape. Des livraisons programmées 5 à 6 jours par semaine sont assurées par notre propre flotte de fourgons réfrigérés Mercedes et Iveco à Zurich, Winterthour, Uster, Dübendorf, Saint-Gall, Frauenfeld, Berne, Bâle et Lucerne. Pour les vallées et les zones non desservies par nos tournées directes, dont le Tessin (Lugano, Bellinzone, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Fribourg) et les Grisons (Coire, Davos, Saint-Moritz), nous expédions sous 24 à 48 heures via nos transporteurs partenaires certifiés food-grade : La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker et Camion Transport.
À Qui s'Adresse
Conçus pour la cuisine professionnelle : restaurants italiens, pizzerias, trattorias, hôtels, gastronomies et épiceries italiennes qui souhaitent une pâte courte napolitaine authentique pour des entrées signature, ainsi que les clients privés qui cuisinent italien à la maison.
