I Paccheri Freschi del Pastificio Marcello sono grandi tubi lisci di pasta fresca di semola di grano duro, prodotti nel laboratorio milanese attivo dal 1939 e spediti refrigerati a +4 °C. Il formato napoletano, documentato a Napoli dal Seicento, ha una superficie porosa che trattiene sughi ricchi, ragù di mare e ripieni al forno. Cuoce in 8-10 minuti; cartone da circa 4 kg in confezioni da 500 g per la cucina professionale.
Cosa sono i Paccheri
I paccheri sono uno dei formati corti tubolari più identitari della tradizione campana. Il nome, dal napoletano paccaro, richiama la forma generosa e imponente che riempie il piatto. Fatti solo con semola di grano duro e acqua, sviluppano una fitta maglia glutinica che imprigiona l'amido: da qui il morso deciso della pasta cotta e la superficie ruvida che fa aggrappare il sugo invece di farlo scivolare. La versione Marcello è fresca, non secca, e mantiene una consistenza morbida ma strutturata e un profumo pulito di grano.
Origine e Storia
La lavorazione della pasta su vasta scala in Campania risale almeno al Cinquecento e al Seicento, tra Napoli e Gragnano, dove il microclima collinare e costiero era ideale per l'essiccazione all'aria aperta. Il formato del paccaro è documentato a Napoli già nel Seicento e fu presto adottato come uno dei formati corti più amati dal popolo, mangiato in bianco con strutto e pecorino oppure spezzato a mano prima di essere condito. Oggi i paccheri restano una firma della cucina napoletana e della costiera campana.
Il Produttore
Il Pastificio Marcello produce pasta fresca artigianale a Milano dal 1939. Fondato da Marcello Calegari e portato avanti dal figlio Diego, il laboratorio di San Giuliano Milanese realizza pasta fresca e trafilata al bronzo con lavorazione lenta e manuale, materie prime selezionate e senza conservanti né coloranti. La catena del freddo ininterrotta protegge la consistenza dalla produzione alla consegna.
Profilo Sensoriale
Il pacchero cotto è sodo ed elastico, con superficie ruvida e leggermente opaca e l'inconfondibile profumo di grano duro. L'ampia cavità raccoglie un cucchiaio di sugo; le pareti spesse restano al dente anche dopo la mantecatura in padella. In bianco il sapore è delicato e pulito, tela perfetta per condimenti decisi di mare, di carne o di pomodoro.
Specifiche Tecniche
Peso netto 500 g a confezione, cartone da circa 4 kg. Ingredienti: semola di grano duro e acqua. Contiene glutine. Energia 285 kcal per 100 g, 11,2 g di proteine, 58 g di carboidrati, 1,3 g di grassi, 3,6 g di fibre. Conservare a +4 °C in atmosfera protettiva e consumare entro 3 giorni dall'apertura. Paese d'origine: Italia.
Usi Professionali
1) Risottatura: scolare molto al dente e saltare in padella con il sugo a fuoco vivace per almeno il 40 per cento del tempo di lessatura, così la pasta assorbe il liquido e rilascia l'amido superficiale per un'emulsione naturalmente cremosa. 2) Frutti di mare e crostacei: le pareti porose sono ideali per sughi di crostacei e frutti di mare nella banchettistica. 3) Paccheri con la zuppa di pesce: conditi con guazzetti ristretti di pesci da zuppa del Tirreno. 4) Paccheri al coccio: rifiniti e serviti in tegamini di terracotta monoporzione che trattengono calore e umidità. 5) Al forno e ripieni: sbollentati, farciti con creme dense a base di ricotta e gratinati in forno fino a doratura.
Abbinamenti
Abbinate i grandi tubi al ragù napoletano, al pomodoro San Marzano e basilico, alla ricotta fresca e alla bufala, a cozze e vongole o a una ricca bisque di crostacei. Un filo d'olio extravergine d'oliva e una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano o Pecorino aggiunti a fuoco spento completano il piatto.
Errori Comuni da Evitare
Mai sciacquare la pasta sotto acqua fredda dopo la cottura: elimina l'amido gelatinizzato e il sugo scivola via. Aggiungere formaggi stagionati e grassi a fuoco spento, altrimenti il calore rompe l'emulsione e il sugo diventa unto. Cuocere in abbondante acqua salata, almeno 1 litro ogni 100 g di pasta, per evitare che diventi collosa e per rafforzare la maglia glutinica.
Distribuzione e Logistica LAPA
LAPA fornisce paccheri freschi e specialità di pasta fresca refrigerata in tutta la Svizzera dal nostro magazzino centrale climatizzato di Embrach (Zurigo), mantenendo la catena del freddo a una temperatura costante di 2-4 °C in ogni fase. Consegne programmate 5-6 giorni su 7 con la nostra flotta di furgoni refrigerati Mercedes e Iveco a Zurigo, Winterthur, Uster, Dübendorf, San Gallo, Frauenfeld, Berna, Basilea e Lucerna. Per le valli e le zone non coperte dai nostri giri diretti, tra cui il Ticino (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Svizzera romanda (Ginevra, Losanna, Friburgo) e i Grigioni (Coira, Davos, St. Moritz), spediamo entro 24-48 ore tramite corrieri partner food-grade: La Posta Svizzera Frigo-Express, Planzer, Galliker e Camion Transport.
Per Chi È
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