Provola fumée en eau : l'essentiel
La provola fumée au lait de vache Tamburro se présente en barquettes individuelles de 250 g avec eau de conservation, conditionnées en carton de 4 kg de 16 barquettes. C'est un fromage frais à pâte filée, délicatement fumé, produit par Latticini Molisani Tamburro à Baranello (Campobasso), dans le Molise — une fromagerie menée par la même famille depuis trois générations. Le liquide de conservation garde la pâte souple et humide jusqu'au service, tandis que le format portion permet aux pizzerias et restaurants de n'ouvrir que le nécessaire.
Qu'est-ce que la provola fumée
La provola est un fromage frais à pâte filée de la tradition fromagère du sud de l'Italie : le caillé est filé à l'eau chaude, façonné à la main et, dans la version fumée, exposé à une fumée qui donne à la croûte sa couleur ambrée et à la pâte son arôme caractéristique. Par rapport au fiordilatte, la provola fumée apporte une note plus profonde et savoureuse qui tient aux températures du four : c'est pourquoi les pizzaïolos la choisissent pour les pizzas blanches, les associations pommes de terre-saucisse et les pâtes au four.
Le producteur : Latticini Molisani Tamburro
Latticini Molisani Tamburro SRL produit exclusivement dans son site de Contrada Crocella, à Baranello, dans la province de Campobasso, Molise. Née comme atelier artisanal et active depuis trois générations, la fromagerie a grandi sur le marché national en gardant les méthodes artisanales au cœur de sa production. Le lait utilisé provient majoritairement du Molise, région de pâturages verts et préservés. Le même site abrite le siège légal et administratif : une filière courte et entièrement traçable.
Profil organoleptique
La pâte est blanche à paille, souple et élastique, avec la structure feuilletée typique du caillé filé. Le fumage donne à la surface son ton ambré et un arôme rond et chaleureux de fumée de bois qui ne couvre jamais la base de lait frais. En bouche, elle est douce, lactée et délicatement savoureuse, avec une texture souple qui fond uniformément au four sans libérer trop de petit-lait lorsqu'elle est bien égouttée.
Spécifications techniques
Chaque barquette contient une provola fumée de 250 g en eau de conservation ; le carton compte 16 barquettes pour un total de 4 kg. Conserver à 0-4 °C dans le liquide d'origine et, une fois la barquette ouverte, consommer le fromage sous 48 heures. Code EAN 8005149005994. Égoutter le fromage environ 30 minutes avant son emploi sur pizza pour réduire l'humidité de surface.
Utilisations professionnelles en cuisine
Sur une pizza ronde de 33 cm, comptez 80-100 g de provola fumée, taillée en lanières ou en cubes et bien égouttée. Pour la pizza al taglio sur plaque 60x40 cm, prévoyez 350-400 g, ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson. Au-delà de la pizza, la provola fumée est l'âme des pâtes au four, du gateau de pommes de terre à la provola, des gratins de légumes grillés et de la classique pizza fritta napolitaine garnie de ricotta, provola et poivre noir. Pour les planches d'antipasti, laissez-la revenir à température ambiante avant le service afin que l'arôme fumé s'ouvre pleinement.
Erreurs courantes à éviter
N'utilisez pas le fromage à peine sorti de l'eau sans l'égoutter : l'excès d'humidité détrempe la base de la pizza. Ne prolongez pas trop la cuisson à pleine température, la pâte devient caoutchouteuse et la note fumée amère. Ne conservez pas une barquette ouverte à sec : gardez le fromage dans son liquide à 0-4 °C et terminez-le sous 48 heures.
Accords
La provola fumée s'accorde naturellement avec les tomates San Marzano et datterino, les friarielli, la saucisse italienne, les aubergines grillées et les pommes de terre. Dans le catalogue LAPA, vous trouverez des farines à pizza type 00, des tomates pelées et de l'huile d'olive extra vierge pour construire une pizza à la provola fumée de la base à la garniture.
Livraison et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, l'Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Montreux, Sion) et les régions de montagne (Coire, Davos, St-Moritz), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui s'adresse-t-il
Le format 16 x 250 g est conçu pour les pizzerias, restaurants italiens, épiceries fines, hôtels et cuisines de traiteur qui veulent une provola fumée toujours fraîche, en ouvrant une portion à la fois et en maîtrisant les pertes. Il convient aussi aux magasins italiens et aux clients privés qui cuisinent italien à la maison. Plus de 1'500 chefs en Suisse choisissent LAPA chaque matin.
