La Provola Fumée Tamburro en bref
La Provola Fumée Tamburro est un fromage à pâte filée au lait de vache, façonné en filone et fumé naturellement au bois de hêtre. Chaque filone pèse environ 1 kg et est livré en cartons d'environ 3 kg. Elle présente une croûte ambrée brillante, une pâte compacte et élastique et un chaud arôme fumé. Elle se tranche nettement, se râpe bien et fond en longs filaments élastiques : un fromage de travail pour pizzerias, trattorias et cuisines de traiteur.
Qu'est-ce que la provola fumée
La provola appartient à la famille des pâtes filées du sud de l'Italie, la même tradition de caillé filé que la mozzarella et la scamorza. Le caillé est chauffé et étiré dans l'eau chaude jusqu'à devenir lisse, puis façonné, saumuré et fumé. Le fumage raffermit la pâte, réduit l'humidité de surface et apporte la couleur dorée caractéristique et le parfum boisé. Par rapport à la mozzarella fraîche, la provola fumée est plus sèche et plus ferme, exactement ce dont les cuisines professionnelles ont besoin pour cuisiner.
Origine
Cette provola est produite dans le Molise, une petite région du centre-sud de l'Italie à la longue tradition fromagère. Les collines tempérées et le savoir-faire fromager établi de la zone donnent aux pâtes filées régionales leur base laiteuse nette et un fumage équilibré.
Le producteur
Elle est produite par Latticini Molisani Tamburro à Baranello, dans la province de Campobasso (Molise). La fromagerie Tamburro est spécialisée dans les pâtes filées - mozzarella, fior di latte, scamorza et provola - et travaille le lait de vache pasteurisé selon des standards constants pour la restauration.
Goût et texture
La pâte est ivoire à paille pâle, compacte et élastique, avec une fine croûte fumée. En bouche, elle est douce et laiteuse, avec un fumé net mais jamais agressif et une finale légèrement sapide. À la chaleur, elle s'attendrit uniformément et file en longs filaments sans relâcher d'eau en excès.
Spécifications techniques
Fabriquée à partir de lait de vache pasteurisé avec sel, présure, ferments lactiques et fumage naturel au hêtre. Chaque filone pèse environ 1 kg ; les cartons contiennent environ 3 kg. Conserver au réfrigérateur à 0-4 °C. Contient du lait. Valeurs moyennes pour 100 g : environ 285 kcal, 23 g de matières grasses, 20 g de protéines.
Utilisations professionnelles
La provola fumée est un classique de la pizza : en dés ou en julienne sur une Margherita pour une note fumée, ou en vedette d'une pizza affumicata. Faites-la fondre dans les pâtes au four, la parmigiana et les timbales de riz, superposez-la dans les paninis et les croque-monsieur, ou grillez des tranches épaisses en antipasto. Peu suffit : utilisez-la pour rehausser, pas pour masquer.
Accords
Elle s'accorde avec la tomate San Marzano, les légumes grillés, les charcuteries comme le speck et la pancetta, et les ingrédients terreux comme les champignons et les pommes de terre. Pour la pizza, associez-la à un bon fior di latte pour équilibrer fumé et fraîcheur.
Conservation et livraison
Conservez la provola au réfrigérateur à 0-4 °C et consommez-la dans les quelques jours suivant l'ouverture. LAPA la livre réfrigérée dans toute la Suisse - aux restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines et clients privés à Zurich, Lucerne, Zoug et au-delà - six jours sur sept et sans commande minimum.
Pour qui
Pizzaioli, chefs et traiteurs qui veulent un fromage à fondre fiable et savoureux, ainsi que les amateurs de cuisine italienne qui souhaitent une authentique provola fumée du Sud chez eux.
