Parmigiano Reggiano DOP Meule Entière 40 kg, 24 Mois – Latteria Sociale Mantova – Aperçu
Meule entière de Parmigiano Reggiano DOP, affinage minimum 24 mois, poids environ 40 kg, produite par la Latteria Sociale Mantova dans la zone DOP au sud du Pô. Pensée pour les gastronomies, traiteurs, épiceries fines et restaurants suisses qui coupent et portionnent frais devant le client.
Origines, Cahier des charges DOP et Latteria Sociale Mantova
Les origines du Parmigiano Reggiano remontent au XIIe siècle dans les monastères bénédictins et cisterciens de Parme et Reggio Emilia (San Giovanni Evangelista, San Prospero, San Martino di Valserena, San Bernardo di Fontevivo). La Latteria Sociale Mantova est une coopérative agricole de la province de Mantoue, dans la zone DOP reconnue au sud du Pô. Cahier des charges Règl. CE 1107/96 et UE 1151/12 : lait de vache cru partiellement écrémé par affleurement, sans additifs. Une meule nécessite environ 550 litres de lait (14 litres par kg). Affinage légal minimum 12 mois ; le 24 mois est l'affinage premium.
Meule Entière 40 kg – Caractéristiques
Meule marquée sur le talon avec "PARMIGIANO REGGIANO" en pointillés, matricule de la fromagerie, mois et année de production, mention DOP et CONSORZIO TUTELA. Plaquette de caséine appliquée sur la surface avec code alphanumérique unique. Poids effectif de la meule 38-42 kg selon le cahier des charges (fourchette 30 à plus de 40 kg). Parfum intense de croûte, structure granuleuse avec cristaux de tyrosine bien formés, saveur prononcée et équilibrée.
Usages Professionnels et Technique de Coupe
La coupe de la meule entière est une cérémonie qui valorise le produit : utiliser les couteaux en amande "à goutte" et le couteau "à quartier" traditionnels du Consorzio pour diviser la meule en respectant la granulosité naturelle de la pâte (jamais de lames lisses qui la ruinent). Rendement indicatif : 40 kg de meule = 36 kg de pâte utile (4 kg de croûte). Une meule couvre 6 à 8 semaines de coupe fraîche dans une gastronomie de taille moyenne. Cité par Boccace dans le Décaméron, surnommé "le roi des fromages" et classé meilleur fromage du monde par Taste Atlas en 2023.
Conservation et Logistique
Conserver en chambre froide 4-8 °C, humidité 80-85%. Meule entière durée de vie 12 mois à partir de la date de marquage. Une fois entamée, mettre chaque morceau immédiatement sous vide. Livraison B2B réfrigérée en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach : transport sur palette dédiée, sceaux du Consorzio intacts. Prix au kg, pesée effective à la livraison.
