Parmigiano Reggiano DOP Whole Wheel 40 kg, 24 Months – Latteria Sociale Mantova – Quick Overview
Whole wheel of Parmigiano Reggiano DOP, minimum ageing 24 months, weight approximately 40 kg, produced by Latteria Sociale Mantova in the DOP zone south of the Po river. Designed for Swiss gastronomies, delicatessens, gourmet shops and restaurants that cut and portion fresh in front of the customer.
Origini, Disciplinare DOP e Latteria Sociale Mantova
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al XII secolo nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia (San Giovanni Evangelista, San Prospero, San Martino di Valserena, San Bernardo di Fontevivo). La Latteria Sociale Mantova è una cooperativa agricola della provincia di Mantova, all'interno della zona DOP riconosciuta a sud del fiume Po. Disciplinare Reg. CE 1107/96 e UE 1151/12: latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento, senza additivi. Una forma richiede circa 550 litri di latte (14 litri per kg). Stagionatura minima legale 12 mesi; il 24 mesi è la stagionatura premium.
Forma Intera 40 kg – Caratteristiche
Forma marchiata sullo scalzo con "PARMIGIANO REGGIANO" a puntini, matricola del caseificio, mese e anno di produzione, scritta DOP e CONSORZIO TUTELA. Placca di caseina applicata sulla superficie con codice alfanumerico univoco. Peso effettivo della forma 38-42 kg secondo disciplinare (range 30 a oltre 40 kg). Profumo intenso di crosta, struttura granulosa con cristalli di tirosina ben formati, sapore deciso ed equilibrato.
Usi Professionali e Tecnica di Taglio
Il taglio della forma intera è una cerimonia che valorizza il prodotto: usare coltelli a mandorla "a goccia" e il coltello "a spicchio" tradizionali del Consorzio per dividere la forma rispettando la naturale granulosità della pasta (mai lama liscia che la rovina). Resa indicativa: 40 kg di forma = 36 kg di pasta utile (4 kg crosta). Una forma copre 6-8 settimane di taglio fresco in una gastronomia di medie dimensioni. Citato da Boccaccio nel Decameron, definito "il re dei formaggi" e classificato miglior formaggio al mondo da Taste Atlas 2023.
Conservazione e Logistica
Conservare in cella refrigerata 4-8 °C, umidità 80-85%. Forma intera vita commerciale 12 mesi dalla data di marchiatura. Una volta tagliata, ogni pezzo va sottovuoto immediatamente. Consegna B2B refrigerata in Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach: trasporto su pallet dedicato, sigilli del Consorzio integri. Prezzo al kg, pesata effettiva alla consegna.
