Ricotta Forte Pugliese : l'âme fermentée des Pouilles
La Ricotta Forte Mista Pugliese de Masseria Chinunno est une ricotta fermentée à tartiner, élaborée à partir de ricotta de lactosérum de vache et de brebis, de sel et d'acide citrique, en unité de 320 g. Affinée de deux à quatre mois selon la tradition des Pouilles, elle développe une saveur intense, sapide et légèrement piquante qui assaisonne tout un plat avec une seule cuillère à café. C'est le condiment classique des orecchiette à la tomate et la garniture traditionnelle des panzerotti frits.
Qu'est-ce que la ricotta forte
La ricotta forte, appelée aussi ricotta scanta dans les Pouilles, est l'un des plus anciens exemples de fermentation laitière du Sud de l'Italie : la ricotta fraîche est travaillée puis laissée fermenter de deux à quatre mois, traditionnellement dans des récipients en terre cuite, jusqu'à devenir une crème souple couleur ivoire au parfum profond et puissant. Née pour conserver la ricotta au-delà de sa courte vie, elle est devenue une saveur emblématique de la cuisine des Pouilles, utilisée à petites doses comme un condiment et non comme un fromage frais de table.
Le producteur : Masseria Chinunno, Altamura
Masseria Chinunno est une exploitation familiale fondée en 1954 par Vito et Marietta dans la campagne d'Altamura (Bari), au cœur du Parc national de l'Alta Murgia, près de la Forêt Mercadante. Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 177 hectares et associe l'élevage à la production laitière traditionnelle. La ricotta forte naît à la ferme selon la méthode de fermentation traditionnelle, à partir du lactosérum de la transformation de son propre lait.
Profil sensoriel
Texture souple, crémeuse et facile à tartiner ; la saveur est sapide, affirmée et légèrement piquante, avec la note puissante caractéristique d'une longue fermentation. L'assemblage de ricotta de vache et de brebis donne un corps plus rond que les versions pur brebis, tout en gardant l'intensité typique du produit. Pour 100 g, elle apporte 279 kcal, 21 g de lipides, 16 g de protéines et 2,5 g de sel.
Utilisations professionnelles en cuisine
Une cuillère à café fondue dans la sauce tomate juste avant le mélange est la dose canonique pour une portion d'orecchiette ou de cavatelli al pomodoro. À la friture, c'est la garniture traditionnelle des panzerotti des Pouilles, seule ou avec de la tomate. Sur le pain, elle s'apprécie tartinée sur une bruschetta chaude avec des filets d'anchois, ou en petites touches sur la focaccia barese. Sur le plateau de fromages, elle s'accorde avec le miel pour un contraste sucré-salé qui adoucit son piquant.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas la doser comme une ricotta fraîche : c'est un condiment, et plus d'une cuillère à café par portion peut dominer le plat. Ne pas la chauffer longtemps à feu vif : la faire fondre doucement dans la sauce hors ébullition pour préserver son arôme. Ne pas la servir comme fromage de table à des convives qui attendent une ricotta douce : l'annoncer sur la carte comme ricotta forte.
Conservation et durée de vie
À conserver au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Après ouverture, un voile d'huile d'olive extra vierge en surface protège la crème et prolonge sa conservation. Grâce à la fermentation et au sel, la ricotta forte est bien plus stable qu'une ricotta fraîche, mais la chaîne du froid ne doit jamais être interrompue.
Distribution et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle ; pour le Tessin (Lugano, Bellinzona), la Romandie (Genève, Lausanne, Sion) et les régions de montagne (Coire, Davos), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui elle s'adresse
Pensée pour les restaurants des Pouilles et du Sud de l'Italie, les trattorias, les pizzerias qui préparent panzerotti et calzoni, les épiceries fines, les magasins italiens et les clients privés qui veulent à table le goût authentique et puissant de la Murgia.
