Jambon de Parme DOP désossé au format addobbo d'environ 7,5 kg, affiné au minimum 360 jours et conditionné sous vide, sélectionné par le Prosciuttificio Montevecchio de Valsamoggia (Bologne). Élaboré exclusivement à partir de viande de porc italienne et de sel, sans conservateurs et sans allergènes déclarés, il offre un rendement élevé à la trancheuse et une perte minimale : le choix professionnel des restaurants, épiceries fines et hôtels de Suisse servis par LAPA.
Qu'est-ce que le Jambon de Parme DOP
Le Jambon de Parme est un jambon cru affiné protégé par une appellation d'origine au sens de la Loi 26/90 et du Règlement CE 1107/96, garantie par le Ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières. La recette n'admet que deux ingrédients : cuisse de porc italienne et sel. Pas de nitrites, pas de nitrates, aucun conservateur. L'affinage lent — au moins 360 jours pour cette sélection — développe la saveur douce et délicate qui a fait du Jambon de Parme une icône de la charcuterie italienne dans le monde.
La Coupe Addobbo : Conçue pour la Trancheuse
L'addobbo est un format désossé dans lequel le jambon est désossé, paré au couteau, mis en forme et scellé sous vide Cryovac. Le résultat est une pièce compacte de 7,5 kg et plus qui se place directement sur la trancheuse professionnelle : aucun os à contourner, des tranches régulières de la première à la dernière et un pourcentage de perte bien inférieur à celui du jambon avec os. Pour les comptoirs traiteur et les cuisines à haut débit, cela signifie un service plus rapide et un portionnage précis.
Le Producteur : Prosciuttificio Montevecchio
Le Prosciuttificio Montevecchio a été fondé en 2002 par Paolo Gherardi dans la vallée du Samoggia, au pied de l'Apennin tosco-émilien, une zone dont le microclimat a toujours favorisé l'affinage des cuisses de porc. Les propriétaires suivent personnellement chaque étape — parage, salage, affinage — en alliant trente ans d'expérience familiale à la technologie moderne et à des ingrédients exclusivement traditionnels : viande, sel, arômes naturels et air. L'entreprise est certifiée BRC et IFS.
Profil Organoleptique
La tranche présente la couleur rouge profonde typique veinée de gras blanc nacré, une texture ferme et un arôme net, sans notes anormales. Le goût est à la fois doux et savoureux, avec la rondeur que seul un long affinage peut donner. Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : 269 kcal / 1127 kJ, 26 g de protéines, 18 g de lipides (dont 6,1 g d'acides gras saturés) et 4 g de sel.
Utilisations Professionnelles
Tranchez-le finement juste avant le service et servez-le à température ambiante, jamais directement du réfrigérateur : 15 minutes à 18-20 °C libèrent tout l'arôme. Applications classiques : planches de charcuterie avec Parmigiano Reggiano DOP, jambon-melon en été, plateaux de dégustation avec figues et noix, garniture de pizza ajoutée strictement après cuisson, panini et piadine, ou enroulé autour de gressins pour l'apéritif. Comptez 50-70 g par portion en entrée et 80-100 g pour une planche principale.
Erreurs Courantes à Éviter
Ne tranchez pas le jambon des heures à l'avance : les tranches s'oxydent et se dessèchent, tranchez donc à la commande. Ne le faites pas cuire sur la pizza au four — la chaleur fait fondre le gras et rend la viande salée et coriace ; ajoutez-le toujours après cuisson. Ne conservez pas une pièce entamée sans protection au réfrigérateur : protégez la surface de coupe avec un film ou un linge pour éviter qu'elle ne fonce.
Conservation et Durée de Vie
Conservez sous vide entre +2 et +10 °C ; la DDM est de 180 jours après la mise sous vide. Une fois entamé, conservez à +2/+4 °C avec la surface de coupe protégée et consommez en quelques jours pour une saveur optimale. Sortez du réfrigérateur 15-20 minutes avant de trancher.
Livraison et Logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport).
Pour Qui
Conçu pour les restaurants, pizzerias, épiceries fines avec comptoir de coupe, hôtels, traiteurs et magasins italiens qui veulent un Jambon de Parme DOP certifié à haut rendement et qualité constante — et pour les clients privés qui aiment la vraie charcuterie italienne à la maison. Plus de 1 500 chefs en Suisse choisissent LAPA chaque matin.
