Spolverizza Le 5 Stagioni : la semoule de fleurage qui ne brûle pas
Spolverizza est la semoule de blé dur pour fleurage de Le 5 Stagioni, finement remoulue à 200-300 microns et conçue pour le plan de travail et la pelle à pizza. Elle empêche le pâton hydraté de coller pendant que le pizzaiolo l'étale, fait glisser le disque proprement sur la pelle et résiste à la chaleur rayonnante de la sole du four bien mieux que la farine type 00. Résultat : un étalement souple, une enfournée rapide et aucune fumée âcre ni goût amer de brûlé sous la pâte. Vendue en sac de 10 kg.
Qu'est-ce que la semoule de fleurage
La semoule de blé dur remoulue (Triticum durum) est la référence de l'industrie meunière pour le fleurage. Sa granulométrie fine (200-300 microns) et sa couleur ambrée, dues aux caroténoïdes naturels du blé dur, lui confèrent un gluten tenace et une faible tendance à absorber l'humidité externe du pâton. Contrairement à la farine type 00, elle ne carbonise pas instantanément sur une sole brûlante, ce qui en fait le choix professionnel pour le fleurage du plan de travail et de la pelle.
Le meunier : Agugiaro & Figna
Le 5 Stagioni est la marque professionnelle pizza d'Agugiaro & Figna Molini, groupe né en 2003 de l'union de deux familles meunières italiennes historiques : Molino Agugiaro, fondé en 1831, et Molino Figna, fondé en 1874. La ligne Le 5 Stagioni a été lancée dans les années 1980 comme première gamme de farines conçue exclusivement pour la pizza, créant de fait une nouvelle catégorie de marché, et compte aujourd'hui plus de trente types de farines et de mélanges.
Utilisations professionnelles
- Étalage des pâtons : fleurez le plan de travail pour que le pâton levé ne colle pas et ne se déchire pas pendant que vous pressez du centre vers l'extérieur pour former le cornicione.
- Transfert sur la pelle : fleurez sous le disque garni pour qu'il glisse en douceur de la pelle en aluminium ou en bois et se dépose proprement sur la sole du four.
- Pâtes à haute hydratation : indispensable avec les pâtes modernes à 70-85 pour cent d'hydratation, où la pâte est très collante et l'alvéolage ne doit pas être dégonflé.
- Pizza alla pala et pizza en plaque : aide à étaler la pâte uniformément dans les plaques métalliques huilées et sur les grandes pelles romaines.
- Protection du four : tolère la chaleur rayonnante de la sole, réduisant la fumée, les cendres sur la sole et les notes amères par rapport à la farine type 00.
Techniques canoniques
La semoule de fleurage accompagne le façonnage strictement à la main de la pizza napolitaine STG (sans rouleau), la pizza alla pala romaine avec ses 75 à 85 pour cent d'hydratation, et la pizza en plaque milanaise, où la pâte doit glisser et se répartir uniformément dans les plaques métalliques avant la cuisson.
Trois erreurs à éviter
- Utiliser la farine type 00 pour le fleurage : elle brûle à des températures bien inférieures à la semoule, carbonise sur la sole et donne une fumée âcre et un fond amer.
- Trop de fleurage sous le disque : l'excès de semoule isole la base, entraînant une cuisson inégale et une carbonisation rapide sur la sole. Tapotez le disque pour faire tomber l'excès avant d'enfourner.
- Semoule grossière au-dessus de 500 microns : le grain de qualité couscous laisse un effet sableux sous la pizza cuite et gâte la texture du cornicione.
Voix faisant autorité
Le maître boulanger Gabriele Bonci défend le blé dur : « La semoule est l'avenir de la boulangerie. Elle absorbe plus d'eau, se conserve plus longtemps, a plus de goût. » Le cahier des charges AVPN de la pizza napolitaine STG réserve la farine type 00 à la pâte elle-même et cantonne la semoule de blé dur aux opérations techniques d'étalage et de fleurage sur le plan de travail.
Conservation et durée
Conserver dans un endroit frais, sec et ventilé, à l'abri de la chaleur directe et de la lumière, avec une humidité relative inférieure à 60 pour cent et une température entre 15 et 22 degrés Celsius. Le sac intact conserve ses propriétés pendant 12 mois à partir de la production ; une fois ouvert, à consommer dans les 3 mois.
Logistique et livraison LAPA
LAPA approvisionne toute la Suisse en farines et matières premières sèches depuis son entrepôt central d'Embrach (Zurich), un hub climatisé maintenu sous 60 pour cent d'humidité. Étant un produit sec ambiant, la semoule de fleurage s'expédie facilement en cartons individuels ou en palettes complètes, idéale pour le stock professionnel. Dans les régions de Zurich, Winterthour, Uster, Dübendorf, Saint-Gall, Frauenfeld, Lucerne, Berne, Bâle et le canton d'Argovie (Aarau, Wettingen, Baden), la livraison est assurée directement par la flotte LAPA. Pour les zones non couvertes par la flotte – dont le Tessin (Lugano, Bellinzone, Locarno, Mendrisio, Chiasso), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Fribourg, Sion, Martigny) et le canton des Grisons (Coire, Davos, St-Moritz) – l'expédition est garantie sous 24 à 48 heures via nos transporteurs partenaires food-grade : La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport AG.
Pour qui
Spolverizza Le 5 Stagioni est conçue pour les pizzerias (napolitaines STG, romaines, contemporaines), les restaurants, les gastronomies et les hôtels, ainsi que pour les particuliers, qui ont besoin d'une farine de fleurage professionnelle protégeant le four et le goût de la pizza.
