Fiocchi fromage et poire : le chef-d'œuvre sucré-salé de la pâte farcie italienne
Les Fiocchi fromage et poire de Surgital sont des pâtes fraîches aux œufs farcies surgelées, avec une farce à 38% de poires déshydratées et de fromages italiens (robiola, Grana Padano AOP, Taleggio AOP, ricotta). Fermés en aumônière plissée, ils cuisent surgelés en 4-5 minutes dans l'eau bouillante salée et offrent un équilibre sucré-salé. Chaque carton food service de 3 kg apporte 261 kcal et 8 g de protéines pour 100 g, avec 18 mois de conservation à -18 °C.
Ce que sont les Fiocchi
Les Fiocchi sont une forme de pâte fraîche farcie de la tradition italienne, cousine des tortelli et des fagottini. La fine abaisse aux œufs enveloppe la farce et se resserre au sommet en une aumônière plissée qui retient la crème à la cuisson. Surgital a développé cette forme au sein de sa ligne Laboratorio Tortellini, la gamme de style artisanal qui recrée la pâte farcie finie à la main à l'échelle industrielle tout en préservant le mordant de l'abaisse et l'intégrité de la farce.
Origine : Lavezzola, au cœur de l'Émilie-Romagne
La pâte aux œufs farcie est l'un des piliers de la table d'Émilie-Romagne, région des tortellini, cappelletti et tortelli. Surgital produit ces Fiocchi à Lavezzola, dans la province de Ravenne, dans la même campagne de Romagne où la pâte fraîche est un métier quotidien. L'association du fruit et du fromage dans une farce fait écho aux pâtes farcies de fête de la plaine du Pô, où les notes sucrées contrastantes enrichissent depuis longtemps les plats salés.
Le producteur : Surgital, pionnier de la pâte fraîche surgelée
Surgital a été fondée en 1980 par Romana Tamburini et Edoardo Bacchini et est la première entreprise italienne dédiée à la pâte fraîche surgelée, aux plats cuisinés et aux sauces en pépites surgelées pour la restauration. D'un petit atelier artisanal, elle est devenue une référence industrielle, produisant aujourd'hui environ 135 tonnes de pâtes fraîches par jour avec plus de 340 collaborateurs. L'entreprise travaille de nombreuses matières premières AOP dans ses propres cuisines et reste familiale, avec la famille Bacchini aux commandes.
Profil sensoriel
L'abaisse aux œufs reste ferme et soyeuse après cuisson, tandis que la farce fond en un cœur tendre et crémeux. La poire déshydratée apporte une douceur concentrée et miellée ; la robiola et la ricotta ajoutent une rondeur lactée ; le Grana Padano AOP apporte de la profondeur salée et le Taleggio AOP une douce pointe aromatique. Le résultat est un équilibre sucré-salé net, jamais écœurant, qui finit sur la note persistante du fromage affiné.
Spécifications techniques
Abaisse de semoule de blé dur et œuf (18,5%), farce à 38%, poids net 3 kg par carton. Énergie 261 kcal (1101 kJ) pour 100 g, lipides 6,6 g (dont saturés 3,9 g), glucides 41,3 g (dont sucres 10,6 g), protéines 8 g, fibres 2,3 g, sel 0,21 g. Conserver surgelé à -18 °C ; durée de conservation 18 mois. Cuire surgelé, ne pas recongeler après décongélation. EAN 8006967002448.
Utilisations professionnelles
- Beurre et sauge : faire sauter les Fiocchi cuits dans un beurre mousseux avec de la sauge fraîche et un voile de Grana Padano AOP pour un primo signature en deux minutes.
- Fondue de Taleggio : napper d'une crème légère de Taleggio relevée de poivre blanc et de noix grillées, en écho aux fromages de la farce.
- Réduction de Marsala : glacer d'une réduction de Marsala doux ou de Porto et d'amaretti concassés pour une assiette sucrée-salée élégante.
- Poire fraîche et noix : finir avec une brunoise de poire Williams fraîche, un praslin de noix et quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène IGP vieilli.
- Beurre noisette et speck croustillant : ajouter du beurre noisette, du speck rendu croustillant et un peu de fromage affiné râpé pour une version automnale plus généreuse.
Mode de cuisson
- Verser les pâtes encore surgelées dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
- Augmenter le feu pour ramener l'eau à ébullition le plus vite possible, en remuant de temps en temps.
- Dès la reprise de l'ébullition, cuire 4-5 minutes.
- Égoutter et assaisonner avec la sauce préparée à l'avance. Ne pas recongeler après décongélation.
Erreurs courantes à éviter
- Décongeler les pâtes avant cuisson : elles doivent entrer dans l'eau encore surgelées, sinon l'abaisse devient gommeuse et la farce s'échappe.
- Trop remuer ou faire bouillir trop fort : la délicate aumônière plissée peut s'ouvrir. Maintenir une ébullition douce et régulière.
- Noyer une farce délicate dans une sauce à la viande lourde : associer à du beurre, une crème légère ou un accent fruité pour que la poire et le fromage restent les protagonistes.
À qui cela s'adresse
Un primo signature prêt à cuire pour les restaurants, hôtels, traiteurs, banquets et épiceries fines qui souhaitent une pâte farcie sucrée-salée raffinée sans atelier de pâtes interne. Le format surgelé offre le contrôle des portions, un gaspillage quasi nul et une qualité constante service après service.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid surgelée à -18 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Schaffhouse et Thurgovie, avec emballages isothermes certifiés et glace carbonique. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey), le Valais (Sion, Martigny) et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, glaciers, pâtisseries, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
