Cannoli Siciliani con Crema di Ricotta

🛒 Ingredienti

• 250 g Farina 00
• 20 g Zucchero semolato
• 5 g Cacao amaro in polvere
• 2 g Sale fino
• 25 g Strutto (o burro freddo a cubetti)
• 60 ml Marsala secco
• 5 ml Aceto di vino bianco
• 1 (per sigillare) Albume d'uovo
• 1 litro Olio di semi di arachide (per friggere)
• 500 g Crema di Ricotta Congelata Badal (scongelata e ben scolata)
• 150 g Zucchero a velo
• 50 g Cioccolato fondente a gocce (o tritato finemente)
• 30 g Arancia candita a cubetti piccoli
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 20 g Zucchero a velo (per decorazione)
• 4 pezzi Ciliegie candite (per decorazione)
• 30 g Granella di pistacchio (per decorazione)

👨‍🍳 Procedimento

1. Passo 1: **Preparazione della Crema di Ricotta:** Scongelare la Crema di Ricotta Badal in frigorifero per almeno 12 ore. Una volta scongelata, trasferirla in un colino a maglie fini posto su una ciotola e lasciarla scolare per almeno 2-3 ore (o più, se necessario) in frigorifero, in modo da eliminare l'eccesso di siero. Questo passaggio è cruciale per la consistenza finale.
2. Passo 2: **Preparazione delle Cialde:** In una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero semolato, il cacao amaro e il sale. Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e sabbiare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Incorporare il Marsala secco e l'aceto di vino bianco. Impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Passo 3: **Formatura e Cottura delle Cialde:** Riprendere l'impasto e, su una superficie leggermente infarinata, stenderlo molto sottile (circa 1-2 mm) con un mattarello o una macchina per la pasta. Con un coppapasta da 8-10 cm di diametro, ricavare dei dischi. Allungare leggermente ogni disco in forma ovale. Avvolgere ogni disco attorno agli appositi stampi per cannoli (cilindri metallici), sovrapponendo leggermente le estremità e sigillandole con un po' di albume sbattuto. Assicurarsi che siano ben chiuse per evitare che si aprano durante la frittura.
4. Passo 4: Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una pentola capiente fino a raggiungere la temperatura di 170-175°C. Friggere i cannoli, pochi alla volta, fino a quando non saranno dorati e formeranno bolle sulla superficie (circa 1-2 minuti per lato). Scolare i cannoli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lasciarli intiepidire leggermente prima di rimuovere delicatamente gli stampi metallici. Lasciare raffreddare completamente le cialde.
5. Passo 5: **Preparazione del Ripieno:** Nella ricotta ben scolata, aggiungere lo zucchero a velo, il cioccolato fondente a gocce (o tritato), l'arancia candita a cubetti e il pizzico di cannella. Mescolare delicatamente con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. Non lavorare eccessivamente la ricotta per non renderla troppo liquida. Trasferire la crema in una sac à poche con bocchetta liscia.
6. Passo 6: **Farcitura e Decorazione:** Poco prima di servire, riempire le cialde fredde con la crema di ricotta utilizzando la sac à poche, riempiendo da entrambi i lati fino al centro. Spolverare i cannoli con zucchero a velo. Decorare le estremità con granella di pistacchio e guarnire con mezza ciliegia candita.
7. Passo 7: Servire immediatamente per apprezzare la croccantezza della cialda e la freschezza del ripieno.

💡 Consigli dello Chef

• La fase di scolo della ricotta è fondamentale: una ricotta ben asciutta garantirà una crema densa e vellutata che non ammorbidirà le cialde.
• Non impastare troppo l'impasto delle cialde; una lavorazione minima assicura una maggiore friabilità dopo la frittura.
• Friggere i cannoli alla giusta temperatura: troppo bassa li renderebbe unti, troppo alta li brucerebbe esternamente lasciandoli crudi all'interno.
• Farcire i cannoli solo all'ultimo momento per mantenere la cialda croccante; il contatto prolungato con il ripieno la ammorbidirebbe.
• Per un tocco in più, tostare leggermente la granella di pistacchio prima di usarla per intensificarne il sapore.