Cannoli sicilien à la crème de ricotta

🛒 Ingrédients

• 250 g Farine de froment
• 20 g Sucre semoule
• 5 g Cacao amer en poudre
• 2 g Sel fin
• 25 g Saindoux (ou beurre froid coupé en dés)
• 60 ml Marsala sec
• 5 ml Vinaigre de vin blanc
• 1 (per sigillare) Blanc d'œuf
• 1 litro Huile d'arachide (pour la friture)
• 500 g Crème de Ricotta Congelée Badal (décongelée et bien égouttée)
• 150 g Sucre glace
• 50 g Pépites de chocolat noir (ou haché finement)
• 30 g Orange confite coupée en petits dés
• 1 pizzico Cannelle en poudre
• 20 g Sucre glace (per decorazione)
• 4 pezzi Cerises confites (pour la décoration)
• 30 g Éclats de pistache (pour la décoration)

👨‍🍳 Préparation

1. Passo 1: **Préparation de la Crème de Ricotta :** Décongeler la Crème de Ricotta Badal au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Une fois décongelée, la transférer dans une passoire fine placée sur un bol et la laisser égoutter pendant au moins 2 à 3 heures (ou plus, si nécessaire) au réfrigérateur, afin d'éliminer l'excès de petit-lait. Cette étape est cruciale pour la consistance finale.
2. Passo 2: **Preparazione delle Cialde:** In una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero semolato, il cacao amaro e il sale. Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e sabbiare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Incorporare il Marsala sec e l'aceto di vino bianco. Impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Passo 3: **Façonnage et Cuisson des Coques :** Reprendre la pâte et, sur une surface légèrement farinée, l'étaler très finement (environ 1-2 mm) avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. À l'aide d'un emporte-pièce de 8 à 10 cm de diamètre, découper des disques. Allonger légèrement chaque disque en forme ovale. Enrouler chaque disque autour des moules à cannolis appropriés (cylindres métalliques), en superposant légèrement les extrémités et en les scellant avec un peu de blanc d'œuf battu. S'assurer qu'elles sont bien fermées pour éviter qu'elles ne s'ouvrent pendant la friture.
4. Passo 4: Chauffer une bonne quantité d'huile d'arachide dans une grande casserole jusqu'à atteindre une température de 170-175°C. Frire les cannolis, quelques-uns à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et forment des bulles à la surface (environ 1 à 2 minutes par côté). Égoutter les cannolis sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Les laisser tiédir légèrement avant de retirer délicatement les moules métalliques. Laisser les coques refroidir complètement.
5. Passo 5: **Préparation de la Garniture :** Dans la ricotta bien égouttée, ajouter le sucre glace, les pépites de chocolat noir (ou haché), l'orange confite coupée en dés et la pincée de cannelle. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème homogène. Ne pas travailler excessivement la ricotta pour ne pas la rendre trop liquide. Transférer la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
6. Passo 6: **Garnissage et Décoration :** Juste avant de servir, remplir les coques froides avec la crème de ricotta à l'aide de la poche à douille, en garnissant des deux côtés jusqu'au centre. Saupoudrer les cannolis de sucre glace. Décorer les extrémités avec des éclats de pistache et garnir avec une demi-cerise confite.
7. Passo 7: Servir immédiatement pour apprécier le croustillant de la coque et la fraîcheur de la garniture.

💡 Conseils du Chef

• L'étape d'égouttage de la ricotta est fondamentale : une ricotta bien sèche garantira une crème dense et onctueuse qui ne ramollira pas les coques.
• Ne pas trop travailler la pâte des coques ; un pétrissage minimal assure une plus grande friabilité après la friture.
• Frire les cannolis à la bonne température : trop basse, elle les rendrait gras ; trop haute, elle les brûlerait à l'extérieur tout en les laissant crus à l'intérieur.
• Garnir les cannolis au dernier moment uniquement pour maintenir la coque croustillante ; un contact prolongé avec la garniture la ramollirait.
• Pour une touche supplémentaire, faire torréfier légèrement les éclats de pistache avant de les utiliser pour en intensifier la saveur.