Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : que sont les cannoli siciliens ?
Les cannoli siciliens sont l’icône de la pâtisserie de Palerme et de Sicile : une coque frite croustillante (la scorza) roulée en tube, garnie au moment du service de ricotta de brebis sucrée. La recette originale palermitaine n’utilise que de la ricotta de brebis, du sucre glace et une pointe de cannelle ou de vanille ; les extrémités sont garnies d’orange confite, de pépites de chocolat ou de pistache de Bronte concassée.
La règle d’or pour un restaurant ou une pâtisserie : garnir la coque uniquement au moment du service. Un cannolo garni à l’avance devient mou en 30 minutes. Ci-dessous, vous trouverez le tableau comparatif des variantes et formats, la recette originale (coque et garniture de ricotta), le secret du croustillant, les données de conservation, une FAQ et où acheter coques, ricotta de brebis et ingrédients en Suisse.
Tableau comparatif : variantes et formats de cannoli
| Variante / format | Garniture | Longueur coque | Poids par pièce | kcal / pièce |
|---|---|---|---|---|
| Classique ricotta | Ricotta de brebis sucrée | Moyen 10-12 cm | 70-90 g | 300-360 kcal |
| Cannolo à la pistache | Ricotta + crème de pistache de Bronte | Moyen 10-12 cm | 80-95 g | 330-390 kcal |
| Crème / chocolat | Crème pâtissière ou crème au chocolat | Moyen 10-12 cm | 75-90 g | 320-380 kcal |
| Mini cannolo | Ricotta (bouchée) | 4-6 cm | 15-25 g | 60-95 kcal |
| Grand cannolo | Ricotta (portion individuelle) | 14-18 cm | 120-160 g | 500-650 kcal |
Origine : Palerme et le Carnaval sicilien
Le cannolo est né dans la région de Palerme et Caltanissetta, à l’origine comme dessert de Carnaval. L’héritage arabo-sicilien (sucre de canne, agrumes, amandes) et la tradition conventuelle normande se sont fondus : la légende situe son invention dans les couvents de la région de Caltanissetta, où les religieuses le préparaient pour le Carnaval.
Aujourd’hui, le cannolo se mange toute l’année et compte parmi les symboles les plus reconnus de la pâtisserie italienne dans le monde. Le nom vient de canna (roseau) : à l’origine, la coque était enroulée autour de sections de roseau de rivière avant la friture. Aujourd’hui, on utilise des tubes en acier inoxydable.
La coque croustillante (scorza) : recette et friture
La pâte de la coque se fait avec de la farine T45, du saindoux (ou du beurre), un œuf, du sucre, une pincée de cacao ou de cannelle et du Marsala. Le Marsala (ou le vinaigre de vin blanc) est le secret des bulles caractéristiques : l’alcool s’évapore dans l’huile chaude et crée la surface boursouflée et croustillante.
La pâte doit reposer au moins 1 heure, puis être étalée très finement (1-2 mm), découpée en disques de 9-10 cm, enroulée autour du tube et scellée au blanc d’œuf. Frire dans l’huile de graines ou le saindoux à 180 °C pendant 2-3 minutes jusqu’à dorure et formation de bulles. Laisser refroidir complètement avant de retirer le tube.
La garniture de ricotta : pourquoi la ricotta de brebis
La garniture authentique palermitaine est uniquement de la ricotta de brebis, avec 200 g de sucre glace pour 500 g de ricotta. La ricotta de brebis contient 22-24% de matière grasse (contre 10-13% pour celle de vache), une saveur aromatique légèrement herbacée et une texture plus riche qui maintient la crème ferme. Pas de beurre, pas de vanille dans la version palermitaine stricte.
Étape cruciale : égoutter la ricotta 12-24 heures dans une passoire au réfrigérateur, puis la tamiser deux fois pour la rendre veloutée. Mélanger avec le sucre et laisser reposer 2 heures : le sucre se dissout et stabilise la crème. Ce n’est qu’alors qu’on ajoute les pépites de chocolat ou les fruits confits, si souhaité.
Le secret du croustillant : garnir au moment
L’ennemi numéro un du cannolo est l’humidité. Dès que la ricotta touche la coque frite, l’humidité commence à la ramollir. Un cannolo pré-garni est mou en 20-30 minutes. C’est pourquoi toute pâtisserie sérieuse le garnit uniquement à la commande.
Deux protections professionnelles : 1) badigeonner l’intérieur de la coque d’une fine couche de chocolat noir fondu et laisser prendre ; le chocolat crée une barrière imperméable et fait gagner 2-3 heures. 2) Garder coques et ricotta séparées ; garnir à la poche à douille des deux côtés juste avant de servir. En restaurant, compter 15-20 secondes par cannolo au passe.
Conservation et gestion en restauration
Coques vides : 15-30 jours en récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Coques surgelées : jusqu’à 6 mois à -18 °C.
Crème de ricotta préparée : 2-3 jours à +4 °C en récipient fermé. Ne pas congeler la garniture une fois dressée (elle rend de l’eau à la décongélation).
Cannolo garni : consommer dans les 1-2 heures. Avec coque chocolatée, jusqu’à 3-4 heures. Ne jamais servir un cannolo garni la veille.
Coût matière CH : 0.80-1.50 CHF par cannolo moyen (coque + ricotta). Prix de vente restaurant : 4.50-8 CHF la pièce, 3.50-5 CHF pour les formats mini.
FAQ : cannoli siciliens
Que sont les cannoli siciliens ?
Un dessert sicilien fait d’une coque frite croustillante (scorza) roulée en tube et garnie de ricotta de brebis sucrée, décorée d’orange confite, de pépites de chocolat ou de pistache. Né dans la région de Palerme et Caltanissetta comme dessert de Carnaval.
Quelle ricotta utilise-t-on pour les cannoli ?
La recette originale palermitaine utilise de la ricotta de brebis (22-24% de matière grasse), égouttée 12-24 heures et tamisée deux fois, avec 200 g de sucre glace pour 500 g de ricotta. La ricotta de vache bien égouttée est un substitut acceptable ; le quark et le mascarpone non.
Pourquoi le cannolo doit-il être garni au dernier moment ?
Parce que l’humidité de la ricotta ramollit la coque frite : un cannolo pré-garni devient mou en 20-30 minutes. Chemiser l’intérieur de la coque avec du chocolat noir fondu crée une barrière qui fait gagner 2-3 heures supplémentaires.
Combien de calories contient un cannolo sicilien ?
Un cannolo classique moyen (70-90 g) a 300-360 kcal. Un mini (15-25 g) 60-95 kcal ; une grande portion individuelle (120-160 g) 500-650 kcal. Les versions à la pistache ajoutent 30-40 kcal.
Combien de temps se conservent les coques de cannoli vides ?
Les coques vides se conservent 15-30 jours en récipient hermétique à l’abri de l’humidité, ou jusqu’à 6 mois surgelées à -18 °C. La crème de ricotta préparée se conserve 2-3 jours à +4 °C ; un cannolo garni doit être consommé dans les 1-2 heures.
Quelle est la différence entre cannolo et cassata ?
Les deux sont siciliens et utilisent de la ricotta de brebis sucrée, mais le cannolo est un tube frit garni au moment, tandis que la cassata est un gâteau rond avec génoise, pâte d’amande, fruits confits et glaçage de sucre. Le cannolo est croustillant ; la cassata est moelleuse.
Où acheter des coques de cannoli et de la ricotta de brebis en Suisse ?
LAPA fournit aux restaurants, pizzerias et pâtisseries de toute la Suisse des coques de cannoli prêtes (mini, moyennes, grandes), de la ricotta de brebis sicilienne, de la crème de ricotta surgelée, de la crème de pistache de Bronte, de l’orange confite et des pépites de chocolat, avec livraison réfrigérée 6 jours sur 7.
Peut-on faire des cannoli sans gluten ou sans alcool ?
Oui. Sans gluten : remplacer la farine T45 par un mélange de riz et d’amidon de maïs (la texture est légèrement plus fragile). Sans alcool : remplacer le Marsala par du vinaigre de vin blanc ou du jus de raisin avec un peu d’eau ; l’effet de bulles est préservé. La garniture de ricotta est naturellement sans gluten.
LAPA : coques, ricotta et ingrédients pour cannoli
LAPA est le grossiste alimentaire italien en Suisse pour restaurants, pizzerias et pâtisseries. Dans le catalogue : coques de cannoli prêtes (mini, moyennes et grandes), crème de ricotta sicilienne surgelée, ricotta de brebis et de vache, crème de pistache de Bronte, orange confite, pépites de chocolat noir et vin Marsala — tout pour préparer et servir des cannoli parfaits.
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