Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: cos'è la cassata siciliana?
La cassata siciliana è il dolce più iconico della pasticceria siciliana: un cerchio di pan di Spagna bagnato al liquore, farcito con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, rivestito di marzapane verde alle mandorle (pasta reale), ricoperto di glassa bianca di zucchero e decorato con frutta candita. Una porzione pesa 100-130 g e apporta 320-380 kcal per 100 g.
Esistono due famiglie principali: la cassata ricoperta (cassata classica, con marzapane e frutta candita, servita fredda e mai cotta) e la cassata al forno (guscio di pasta frolla con ripieno di ricotta, cotta a 180 °C). Sotto trovi una tabella comparativa, gli ingredienti DOP e IGP, la storia dalla Palermo arabo-normanna, i consigli di servizio, le FAQ e dove comprare ricotta e marzapane in Svizzera.
Tabella comparativa: cassata classica, al forno e cassatine
| Caratteristica | Cassata classica ricoperta | Cassata al forno | Cassatine (mini) |
|---|---|---|---|
| Involucro esterno | Pan di Spagna + marzapane verde | Pasta frolla dolce | Pan di Spagna + marzapane o frolla |
| Ripieno | Ricotta di pecora + gocce di cioccolato + canditi | Ricotta di pecora + gocce di cioccolato | Ricotta di pecora + gocce di cioccolato |
| Finitura | Glassa bianca di zucchero + canditi + fiori di pasta di zucchero | Spolverata di zucchero a velo | Glassa o zucchero a velo |
| Cottura | Nessuna (assemblata a freddo) | Forno 180 °C, 35-40 min | Nessuna o cottura breve |
| Peso | 800 g - 2 kg (torta intera) | 800 g - 1,5 kg | 80-130 g cad. |
| Porzione | 100-130 g | 100-130 g | 1 pezzo |
| Calorie | 340-380 kcal / 100 g | 320-360 kcal / 100 g | 340-380 kcal / 100 g |
| Conservazione refrigerata (+4 °C) | 3-4 giorni | 2-3 giorni | 3-4 giorni |
| Ideale per | Buffet, banchetto, pezzo scenografico | Banco giornaliero, asporto | Dessert al piatto, catering |
Origine: la Palermo arabo-normanna
La cassata nasce a Palermo durante la dominazione araba della Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi introducono canna da zucchero, agrumi, mandorle e la tecnica della canditura: le fondamenta del dolce. Il nome deriva probabilmente dall'arabo qas'at, la scodella rotonda in cui veniva assemblata.
Sotto i normanni i conventi di Palermo, in particolare il monastero della Martorana, perfezionano il marzapane e la base di pan di Spagna. Per secoli è stato un dolce pasquale: nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo lo dichiara troppo buono e vieta alle monache di prepararlo durante la Settimana Santa perché le distraeva dalla preghiera.
La versione moderna ricoperta, con l'anello di marzapane verde e la decorazione geometrica di canditi, viene codificata intorno al 1873 dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì, che aggiunge la glassa di zucchero e la disposizione dei canditi ancora oggi in uso.
I componenti: ricotta, pan di Spagna, marzapane, canditi, glassa
Ricotta di pecora. Il cuore della cassata. Deve essere ricotta di pecora, scolata 12-24 ore, poi setacciata e lavorata con zucchero semolato (circa 300 g di zucchero per kg di ricotta) fino a renderla liscia e cremosa. La ricotta vaccina è un sostituto accettabile ma perde la nota aromatica e leggermente erbacea.
Pan di Spagna. Una base soffice di uova e zucchero, senza lievito, tagliata a strisce sottili e bagnata con uno sciroppo al liquore (acqua, zucchero e maraschino o rosolio). Riveste lo stampo e separa il ripieno dal marzapane.
Marzapane (pasta reale o pasta di Martorana). Mandorle macinate e zucchero in parti uguali, colorate di verde tenue con pistacchio o colorante vegetale naturale. Forma l'iconico anello esterno e deve restare morbido e modellabile, mai secco.
Frutta candita. Agrumi canditi interi (arancia, cedro, mandarino), zucca candita (zuccata) e ciliegie candite. Disposti in un motivo geometrico radiale sulla sommità, sono la firma visiva del dolce.
Glassa di zucchero. Zucchero a velo e acqua (o succo di limone) cotti fino a una glassa bianca fluida, colata sulla sommità in un unico gesto per sigillare la superficie e dare la finitura lucida.
Cassata ricoperta vs cassata al forno: quale scegliere
La cassata ricoperta (cassata classica) è il pezzo scenografico: assemblata a freddo, mai cotta, con marzapane, canditi e glassa. È il dolce da banchetto e da Pasqua, spettacolare alla vista ma più laborioso e fragile. Conservazione refrigerata 3-4 giorni.
La cassata al forno è la versione quotidiana: un guscio di pasta frolla dolce farcito con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, cotto a 180 °C per 35-40 minuti, spolverato di zucchero a velo. Più robusta, facile da porzionare e trasportare, ideale per banco giornaliero o asporto. Conservazione refrigerata 2-3 giorni.
Per la ristorazione svizzera, le cassatine (mini monoporzioni da 80-130 g) sono il formato più pratico: pre-porzionate, facili da impiattare, ideali per catering, buffet d'albergo e banchetti.
Conservazione e servizio del dolce
Conservazione refrigerata (+4 °C): la cassata classica ricoperta si conserva 3-4 giorni, la versione al forno 2-3 giorni. Sempre sotto campana di vetro o in vassoio chiuso per proteggere glassa e canditi.
Congelamento (-18 °C): il ripieno di ricotta e la struttura di pan di Spagna si congelano bene fino a 2 mesi. Scongelare lentamente 6-8 ore in frigorifero, mai a temperatura ambiente (la glassa suda e i canditi rilasciano acqua).
Servizio: servire freddo, mai a temperatura ambiente. Tagliare con una lama scaldata in acqua calda e asciugata, per fette pulite. Porzione standard 100-130 g. Abbinare a un bicchiere di Marsala, passito di Pantelleria o Moscato.
Food cost CH: 2.20-4.00 CHF per porzione da 120 g. Prezzo di vendita ristorante 7-13 CHF a porzione (food cost ratio 30-35%).
FAQ cassata siciliana
Cos'è la cassata siciliana?
Un dolce tradizionale siciliano di origine arabo-normanna: un cerchio di pan di Spagna bagnato al liquore, farcito con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, rivestito di marzapane verde, ricoperto di glassa bianca di zucchero e decorato con frutta candita. Servito freddo, mai cotto nella versione classica.
Differenza tra cassata ricoperta e al forno?
La cassata ricoperta (classica) è assemblata a freddo con marzapane, canditi e glassa. La cassata al forno è un guscio di pasta frolla con ripieno di ricotta, cotto a 180 °C per 35-40 minuti e semplicemente spolverato di zucchero a velo. La ricoperta è un pezzo scenografico, quella al forno è il dolce quotidiano da banco.
Qual è la ricotta migliore per la cassata?
Ricotta di pecora fresca, scolata 12-24 ore e setacciata, poi lavorata con zucchero semolato (circa 300 g per kg). La ricotta di pecora dà la nota aromatica e leggermente erbacea. La ricotta vaccina funziona come sostituto ma è più neutra. Mai usare quark o mascarpone.
Di cosa è fatto il marzapane verde?
Pasta reale (o pasta di Martorana): mandorle macinate e zucchero in parti circa uguali, colorate di verde tenue in modo naturale con pistacchio o colorante vegetale. Deve restare morbida e modellabile per rivestire il dolce senza creparsi.
Quanto si conserva la cassata?
La cassata classica ricoperta si conserva 3-4 giorni a +4 °C, la versione al forno 2-3 giorni, sempre coperta. Si può congelare fino a 2 mesi a -18 °C; scongelare 6-8 ore in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Quante calorie ha una fetta di cassata?
Circa 340-380 kcal per 100 g per la cassata classica ricoperta, 320-360 kcal per la versione al forno. Una porzione standard da 120 g è di circa 400-450 kcal, per via di ricotta, zucchero, marzapane e canditi.
La cassata è senza glutine?
No. La versione classica contiene il pan di Spagna (farina di frumento) e quella al forno la pasta frolla. Contiene inoltre uova, latte, frutta a guscio (mandorle, pistacchio) e solfiti (canditi, liquore). Esistono versioni senza glutine con pan di Spagna di riso o farina di mandorle.
Dove comprare cassata, ricotta e marzapane in Svizzera?
LAPA distribuisce cassate e cassatine artigianali surgelate in tutta la Svizzera (Ticino, Romandia, Svizzera tedesca) in 24-48 ore, più tutti gli ingredienti per prepararla in laboratorio: ricotta di pecora, marzapane alle mandorle, frutta candita e gocce di cioccolato. Ordini su www.lapa.ch o al telefono +41 76 361 70 21.
LAPA: ricotta, marzapane e ingredienti per la cassata
LAPA fornisce cassate siciliane artigianali surgelate, torte intere e cassatine monoporzione da 80-130 g, pronte per banchetti, hotel e catering. Distribuiamo anche ogni ingrediente per la produzione in laboratorio: ricotta di pecora fresca, marzapane alle mandorle (pasta reale), agrumi e zucca canditi, gocce di cioccolato, pan di Spagna e liquori professionali.
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