Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: welche Tomate für welches Gericht
Die vier wichtigsten italienischen Tomaten sind nicht austauschbar. Die San Marzano DOP ist eine längliche Flaschentomate, samenarm, mit festem Fruchtfleisch und 4,5-5 °Brix: die Tomate für lange Saucen und die echte neapolitanische Pizza, geschält oder als Passata verwendet. Die Datterino ist klein, oval, sehr süß (7-9 °Brix): perfekt roh, in schnellen Saucen und auf Gourmet-Pizza. Die Pachino IGP umfasst mehrere sizilianische Typen (Kirsch, Rispe, glatt rund, gerippt): ausgewogen, ideal in Salat und Bruschetta. Die Ciliegino ist die kleine runde Kirschtomate, süß und saftig: Salate, Garnitur, Ofen-Confit.
Schnellregel: für Pizza und lang gekochte Sauce die San Marzano wählen (geschält oder Passata); für frisch, Salat und roh Datterino, Pachino oder Ciliegino. Unten finden Sie die Vergleichstabelle, die Anleitung Gericht für Gericht, den Unterschied zwischen San Marzano DOP und den anderen, die Frage geschält-vs-Passata-vs-frisch, FAQ und wo man sie in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: San Marzano DOP, Datterino, Pachino IGP, Ciliegino
| Merkmal | San Marzano DOP | Datterino | Pachino IGP | Ciliegino |
|---|---|---|---|---|
| Form | Länglich, 6-8 cm | Klein oval, dattelförmig | Rund/Kirsch/Rispe | Klein rund, 2-3 cm |
| Zucker (Brix) | 4,5-5 °Brix | 7-9 °Brix | 6-8 °Brix | 6-8 °Brix |
| Säure (pH) | 4,2-4,5 (mittel-niedrig) | 4,0-4,3 (niedrig, süß) | 4,2-4,5 (ausgewogen) | 4,2-4,5 (ausgewogen) |
| Fruchtfleisch / Haut | Dickes Fruchtfleisch, wenige Samen, leicht schälbare Haut | Festes Fruchtfleisch, dünne Haut | Knackiges Fruchtfleisch, mittlere Haut | Saftiges Fruchtfleisch, dünne Haut |
| Kalorien | 18-20 kcal / 100 g | 22-26 kcal / 100 g | 18-22 kcal / 100 g | 18-22 kcal / 100 g |
| Beste Verwendung | Pizza, lange Sauce, geschält, Passata | Roh, schnelle Sauce, Gourmet-Pizza | Salat, Bruschetta, roh | Salat, Garnitur, Ofen-Confit |
| Handelsform | Geschält, Passata, frisch | Frisch, halbgetrocknet, in Dosen | Frisch, an der Rispe | Frisch, an der Rispe |
Welche Tomate für welches Gericht
Die Wahl der Tomate verändert das Ergebnis mehr als jede andere Zutat. Hier die operative Anleitung für die Profiküche.
| Gericht | Ideale Tomate | Form | Warum |
|---|---|---|---|
| Neapolitanische Pizza | San Marzano DOP | Geschält, von Hand zerdrückt | Wenig Wasser, festes Fruchtfleisch, keine übermäßige Säure, hält 90 Sekunden bei 450 °C |
| Langes Ragù / Sonntagssauce | San Marzano DOP | Geschält oder Passata | Süß, körperreich, reduziert gut ohne bitter zu werden |
| Schnelle Pasta-Sauce (15 Min) | Datterino | Datterini frisch oder aus der Dose | Hoher Zucker, schmilzt schnell, süßer Abgang |
| Caprese / Salat | Pachino IGP oder Ciliegino | Frisch, roh | Knackig, Aroma, Süße, ohne Garen |
| Bruschetta | Pachino IGP | Frisch, gewürfelt | Festes Fruchtfleisch hält den Würfel, ausgewogener Geschmack |
| Ofen-Confit / Garnitur | Ciliegino oder Datterino | Frisch, halbiert | Konzentriert Zucker, intensive Süße |
| Tomatenkonserve / Passata | San Marzano DOP | Frisch zum Verarbeiten | Wenige Samen, leicht schälbar, klassische Konservenausbeute |
| Gourmet- / Marinara-Pizza | Datterino | Gelbe oder rote Datterini, halbiert | Süßer Akzent, moderne Präsentation |
San Marzano DOP: die Tomate aus dem Agro Sarnese-Nocerino
Die Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP erhielt 1996 die geschützte europäische Ursprungsbezeichnung (EG-VO 1263/96). Sie wird nur in einem definierten Gebiet zwischen den Provinzen Neapel, Salerno und Avellino angebaut, auf den vulkanischen Böden am Fuße des Vesuvs, reich an Phosphor und Kalium.
Erkennbar an der länglichen Form (6-8 cm), der spitzen Spitze, der leuchtend roten Farbe und dem dicken, festen Fruchtfleisch mit sehr wenigen Samen. Die Haut lässt sich leicht von Hand abziehen: deshalb ist sie die Referenztomate für geschälte Tomaten. Das Gleichgewicht aus 4,5-5 °Brix Zucker und mittel-niedriger Säure (pH 4,2-4,5) macht sie süß, ohne fad zu sein.
Vorsicht vor Imitaten: viele Dosen mit der Aufschrift "Typ San Marzano" verwenden andere Flaschentomaten von außerhalb des Gebiets. Die echte DOP trägt die Konsortiumsnummer und die Aufschrift "San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP" mit dem EU-g.U.-Siegel. Die "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP" ist ein anderes, verwandtes Produkt.
Datterino: die süßeste Tomate
Die Datterino verdankt ihren Namen der dattelförmigen Gestalt: klein, oval, länglich. Ihre Stärke ist die Süße: 7-9 °Brix, die höchste der vier, bei niedriger Säure. Dünne Haut, festes Fruchtfleisch.
Sie ist die ideale Tomate, wenn man schnell ein süßes Ergebnis will. In einer 15-Minuten-Sauce schmilzt sie und gibt Zucker ab, ohne lange Reduktion. Roh ist sie fast wie Bonbon; halbiert und im Ofen confiert konzentriert sie sich fast zu Trockenfrucht. Die gelbe Datterino ist die Gourmet-Variante: gleiche Süße, goldene Farbe, geringere sichtbare Säure, beliebt auf moderner Pizza und im Fine-Dining-Anrichten.
Pachino IGP: die geschützte sizilianische Bezeichnung
Die Pomodoro di Pachino IGP (geschützt seit 2003, EG-VO 617/2003) ist keine einzelne Sorte, sondern eine Bezeichnung für vier Typen aus dem Südosten Siziliens (Provinzen Ragusa und Syrakus): ciliegino (Kirsch), tondo liscio (glatt rund), costoluto (gerippt) und grappolo (an der Rispe).
Das Mikroklima von Pachino, der Salzgehalt des Bewässerungswassers und die intensive Sonne ergeben einen ausgewogenen süß-herzhaften Geschmack, intensives Aroma und knackiges Fruchtfleisch. Sie ist vor allem eine Tafeltomate: Salat, Bruschetta, roh. "Pachino" ist also eine geografische Herkunft, keine botanische Sorte, genau wie "San Marzano" ein Gebiet und eine Bezeichnung bezeichnet.
Geschält vs Passata vs frisch: was verwenden
Dieselbe Tomate liefert je nach Form unterschiedliche Ergebnisse. Drei Regeln für die Profiküche.
Geschälte (pelati). Ganze Tomaten (fast immer San Marzano oder Flaschentomaten), geschält und im eigenen Saft eingedost. Am besten für Pizza und lange Saucen: man kontrolliert das Zerdrücken und die Textur bleibt rustikal. Für neapolitanische Pizza von Hand zerdrücken, nie pürieren.
Passata. Tomaten püriert und passiert, glatt, ohne Haut und Samen. Schneller und gleichmäßig: gut für schnelle Saucen und Suppen, wo eine homogene Textur nötig ist. Etwas weniger rustikal als zerdrückte geschälte Tomaten.
Frisch. Maximales Aroma, aber variabler Wassergehalt und Saisonalität. Am besten roh (Salat, Bruschetta) oder für schnelle Saucen mit süßen Datterini und Ciliegini. Für Pizza und lange Saucen ist hochwertige Dosenware zuverlässiger und ganzjährig konstant.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Datterini und San Marzano?
Die San Marzano ist eine längliche Flaschentomate, zuckerarm (4,5-5 °Brix), festes Fruchtfleisch und wenige Samen: ideal für Pizza und lange Saucen, geschält oder als Passata. Die Datterino ist klein, oval und sehr süß (7-9 °Brix): ideal roh, in schnellen Saucen und auf Gourmet-Pizza. Die eine zum Kochen, die andere brilliert frisch.
Warum ist San Marzano die beste Tomate für Pizza?
Weil sie festes Fruchtfleisch, wenige Samen und wenig Wasser hat und so den Teig nicht durchweicht. Ihre mittel-niedrige Säure und die Süße von 4,5-5 °Brix ergeben eine ausgewogene Sauce, die die 60-90 Sekunden bei 430-470 °C im Holzofen aushält, ohne bitter zu werden.
Ist San Marzano DOP wirklich besser als eine normale Flaschentomate?
Für Pizza und lange Sauce ja: die DOP garantiert die Herkunft Agro Sarnese-Nocerino, den vulkanischen Boden und ein kontrolliertes Süße-Säure-Gleichgewicht. Generische Flaschentomaten "Typ San Marzano" können gut sein, haben aber nicht die Konstanz und die geschützte Bezeichnung.
Welche Tomate für Salat?
Datterino, Pachino IGP oder Ciliegino: süß, knackig, aromatisch und zum Rohverzehr gedacht. San Marzano roh meiden: sie ist zum Kochen gezüchtet, mit festem Fruchtfleisch und weniger Süße, also fad im Salat.
Was ist der Unterschied zwischen Pachino und Ciliegino?
Pachino IGP ist eine geschützte sizilianische Herkunft mit vier Typen, einer davon ist der Ciliegino. Der Ciliegino ist die kleine runde Kirschtomaten-Sorte. Also ist jeder Pachino-Ciliegino ein Ciliegino, aber nicht jeder Ciliegino im Handel ist ein Pachino IGP.
Geschält oder Passata für Ragù?
Beides geht. Geschälte San Marzano, von Hand zerdrückt, ergeben eine rustikalere Sauce mit Körper. Passata ergibt ein glatteres, gleichmäßiges Resultat und kocht schneller. Für ein langes Sonntags-Ragù sind geschälte Tomaten die traditionelle Wahl.
Kann ich Datterini für Pizza verwenden?
Ja, auf Gourmet- oder Marinara-Pizza: halbierte frische Datterini bringen einen süßen Akzent und modernen Look. Für die klassische neapolitanische Pizza mit gleichmäßig roter Basis bleiben von Hand zerdrückte geschälte San Marzano der Standard.
Was kosten italienische Tomaten in der Schweiz?
Richtpreise Foodservice: geschälte San Marzano DOP 3.50-6 CHF pro 2,5-kg-Dose; Qualitäts-Passata 2-3.50 CHF/kg; frische Datterini 6-10 CHF/kg; Pachino IGP und Ciliegino an der Rispe 7-12 CHF/kg. Der Preis variiert nach Herkunft, Bezeichnung und Format.
LAPA: italienische Tomaten für Pizzeria und Küche
LAPA ist der italienische Lebensmittel-Großhändler in der Schweiz für Restaurants, Pizzerien und Profiküchen. 3.000+ authentische Produkte, gekühlte Lieferung 6 Tage die Woche, direkte Lieferkette mit ausgewählten italienischen Produzenten.
Im Tomaten-Sortiment: geschälte San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, geschälte Flaschentomaten für Pizza, glatte italienische Passata, rote und gelbe Datterini frisch und in Dosen, Pachino IGP und Ciliegino an der Rispe, halbgetrocknete und im Ofen confierte Tomaten.
Bestellungen: lapa.ch/shop oder +41 76 361 70 21. Kostenlose technische Beratung für Köche und Pizzaioli zur Wahl der richtigen Tomate für jedes Gericht.
