Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : quelle tomate pour quel plat
Les quatre tomates italiennes de référence ne sont pas interchangeables. La San Marzano DOP est une tomate allongée, pauvre en pépins, à chair ferme et 4,5-5 °Brix : c'est la tomate des sauces longues et de la vraie pizza napolitaine, utilisée pelée ou en passata. La Datterino est petite, ovale, très sucrée (7-9 °Brix) : parfaite crue, en sauces rapides et sur pizza gourmet. La Pachino IGP regroupe plusieurs types siciliens (cerise, grappe, ronde lisse, côtelée) : équilibrée, idéale en salade et bruschetta. La Ciliegino est la petite tomate cerise ronde, sucrée et juteuse : salades, garniture, confit au four.
Règle rapide : pour pizza et sauce à cuisson longue, choisissez la San Marzano (pelée ou passata) ; pour frais, salade et cru, choisissez Datterino, Pachino ou Ciliegino. Ci-dessous : le tableau comparatif, le guide plat par plat, la différence entre San Marzano DOP et les autres, la question pelée-vs-passata-vs-fraîche, la FAQ et où les acheter en Suisse.
Tableau comparatif : San Marzano DOP, Datterino, Pachino IGP, Ciliegino
| Caractéristique | San Marzano DOP | Datterino | Pachino IGP | Ciliegino |
|---|---|---|---|---|
| Forme | Allongée, 6-8 cm | Petite ovale, en datte | Ronde/cerise/grappe | Petite ronde, 2-3 cm |
| Sucres (Brix) | 4,5-5 °Brix | 7-9 °Brix | 6-8 °Brix | 6-8 °Brix |
| Acidité (pH) | 4,2-4,5 (moyenne-basse) | 4,0-4,3 (basse, sucrée) | 4,2-4,5 (équilibrée) | 4,2-4,5 (équilibrée) |
| Chair / peau | Chair épaisse, peu de pépins, peau facile à peler | Chair ferme, peau fine | Chair croquante, peau moyenne | Chair juteuse, peau fine |
| Calories | 18-20 kcal / 100 g | 22-26 kcal / 100 g | 18-22 kcal / 100 g | 18-22 kcal / 100 g |
| Meilleur usage | Pizza, sauce longue, pelée, passata | Cru, sauce rapide, pizza gourmet | Salade, bruschetta, cru | Salade, garniture, confit au four |
| Forme commercialisée | Pelée, passata, fraîche | Fraîche, mi-séchée, en conserve | Fraîche, en grappe | Fraîche, en grappe |
Quelle tomate pour quel plat
Le choix de la tomate change le résultat plus que tout autre ingrédient. Voici le guide opérationnel pour une cuisine professionnelle.
| Plat | Tomate idéale | Forme | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Pizza napolitaine | San Marzano DOP | Pelée, écrasée à la main | Peu d'eau, chair ferme, acidité modérée, tient 90 secondes à 450 °C |
| Ragù long / sauce du dimanche | San Marzano DOP | Pelée ou passata | Sucrée, du corps, réduit bien sans devenir amère |
| Sauce pâtes rapide (15 min) | Datterino | Datterini frais ou en conserve | Beaucoup de sucre, fond vite, finale sucrée |
| Caprese / salade | Pachino IGP ou Ciliegino | Fraîche, crue | Croquant, arôme, douceur, sans cuisson |
| Bruschetta | Pachino IGP | Fraîche, en dés | La chair ferme tient le dé, goût équilibré |
| Confit au four / garniture | Ciliegino ou Datterino | Fraîche, coupée en deux | Concentre les sucres, douceur intense |
| Conserve de tomate / passata | San Marzano DOP | Fraîche à transformer | Peu de pépins, se pèle facilement, rendement classique en conserve |
| Pizza gourmet / marinara | Datterino | Datterini jaunes ou rouges, coupés en deux | Touche sucrée, présentation moderne |
San Marzano DOP : la tomate de l'Agro Sarnese-Nocerino
Le Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP a obtenu l'appellation protégée européenne en 1996 (Règl. CE 1263/96). Il est cultivé uniquement dans une zone définie entre les provinces de Naples, Salerne et Avellino, sur les sols volcaniques au pied du Vésuve, riches en phosphore et potassium.
On la reconnaît à sa forme allongée (6-8 cm), à sa pointe effilée, à sa couleur rouge vif et à sa chair épaisse et ferme avec très peu de pépins. La peau se pèle facilement à la main : c'est pourquoi c'est la tomate de référence pour les tomates pelées. L'équilibre entre 4,5-5 °Brix de sucres et une acidité moyenne-basse (pH 4,2-4,5) la rend sucrée sans être fade.
Attention aux imitations : de nombreuses conserves étiquetées "type San Marzano" utilisent d'autres tomates allongées cultivées hors zone. La vraie DOP porte le numéro du consortium et la mention "San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP" avec le sceau AOP UE. Le "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP" est un produit différent, bien que voisin.
Datterino : la tomate la plus sucrée
La datterino tire son nom de sa forme en datte : petite, ovale, allongée. Son atout est la douceur : 7-9 °Brix, la plus élevée des quatre, avec une faible acidité. Peau fine, chair ferme.
C'est la tomate idéale quand on veut un résultat sucré et rapide. Dans une sauce de 15 minutes, elle fond et libère du sucre sans longue réduction. Crue, elle est presque un bonbon ; coupée en deux et confite au four, elle se concentre presque comme un fruit sec. La datterino jaune est la variante gourmet : même douceur, couleur dorée, acidité visible plus faible, très utilisée sur la pizza moderne et le dressage fine-dining.
Pachino IGP : l'appellation protégée sicilienne
Le Pomodoro di Pachino IGP (protégé depuis 2003, Règl. CE 617/2003) n'est pas une variété unique mais une appellation regroupant quatre types cultivés dans le sud-est de la Sicile (provinces de Raguse et Syracuse) : ciliegino (cerise), tondo liscio (ronde lisse), costoluto (côtelée) et grappolo (en grappe).
Le microclimat de Pachino, la salinité de l'eau d'irrigation et le soleil intense donnent un goût équilibré sucré-salé, un arôme intense et une chair croquante. C'est surtout une tomate de table : salade, bruschetta, cru. "Pachino" est donc une origine géographique, pas une variété botanique, exactement comme "San Marzano" désigne une zone et une appellation.
Pelée vs passata vs fraîche : laquelle utiliser
La même tomate donne des résultats différents selon la forme. Trois règles pour la cuisine professionnelle.
Pelées (pelati). Tomates entières (presque toujours San Marzano ou allongées) pelées et mises en conserve dans leur jus. Idéales pour pizza et sauces longues : on contrôle l'écrasement et la texture reste rustique. Pour la pizza napolitaine, écraser à la main, jamais mixer.
Passata. Tomates mixées et tamisées, lisses, sans peau ni pépins. Plus rapide et uniforme : idéale pour sauces rapides et soupes, là où il faut une texture homogène. Un peu moins rustique que les pelées écrasées.
Fraîche. Arôme maximal mais teneur en eau variable et saisonnalité. Préférable crue (salade, bruschetta) ou pour sauces rapides avec datterini et ciliegini sucrés. Pour pizza et sauces longues, la conserve de qualité est plus fiable et constante toute l'année.
FAQ
Quelle est la différence entre datterini et San Marzano ?
La San Marzano est une tomate allongée, peu sucrée (4,5-5 °Brix), chair ferme et peu de pépins : idéale pour pizza et sauces longues, pelée ou en passata. La datterino est petite, ovale et très sucrée (7-9 °Brix) : idéale crue, en sauces rapides et sur pizza gourmet. L'une se cuit, l'autre brille crue.
Pourquoi la San Marzano est-elle la meilleure tomate pour la pizza ?
Parce qu'elle a une chair ferme, peu de pépins et peu d'eau, donc elle ne détrempe pas la pâte. Son acidité moyenne-basse et sa douceur de 4,5-5 °Brix donnent une sauce équilibrée qui tient les 60-90 secondes à 430-470 °C du four à bois sans devenir amère.
La San Marzano DOP est-elle vraiment meilleure qu'une tomate allongée ordinaire ?
Pour la pizza et la sauce longue, oui : la DOP garantit l'origine Agro Sarnese-Nocerino, le sol volcanique et un équilibre sucre-acide contrôlé. Les tomates allongées génériques "type San Marzano" peuvent être bonnes mais manquent de constance et de l'appellation protégée.
Quelle tomate utiliser pour la salade ?
Datterino, Pachino IGP ou Ciliegino : sucrées, croquantes, aromatiques et faites pour être mangées crues. Évitez la San Marzano crue : elle est sélectionnée pour la cuisson, avec une chair ferme et moins de douceur, donc fade en salade.
Quelle est la différence entre Pachino et Ciliegino ?
Pachino IGP est une origine sicilienne protégée comprenant quatre types, dont le ciliegino. Le ciliegino est la variété de petite tomate cerise ronde. Donc tout ciliegino de Pachino est un ciliegino, mais tout ciliegino du commerce n'est pas un Pachino IGP.
Pelée ou passata pour le ragù ?
Les deux conviennent. Les pelées San Marzano, écrasées à la main, donnent une sauce plus rustique et corsée. La passata donne un résultat plus lisse et uniforme et cuit plus vite. Pour un ragù long du dimanche, les pelées sont le choix traditionnel.
Puis-je utiliser des datterini pour la pizza ?
Oui, sur pizza gourmet ou marinara : des datterini frais coupés en deux ajoutent une touche sucrée et un look moderne. Pour la pizza napolitaine classique à base rouge uniforme, les pelées San Marzano écrasées à la main restent la référence.
Combien coûtent les tomates italiennes en Suisse ?
Prix indicatifs foodservice : pelées San Marzano DOP 3.50-6 CHF la boîte de 2,5 kg ; passata de qualité 2-3.50 CHF/kg ; datterini frais 6-10 CHF/kg ; Pachino IGP et ciliegino en grappe 7-12 CHF/kg. Le prix varie selon l'origine, l'appellation et le format.
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