Sfogliatella Riccia und Frolla: Neapolitanisches Rezept und Geheimnisse der Tradition

Die neapolitanische Sfogliatella ist eine der ikonischsten Kreationen der italienischen Konditorkunst, ein Gebäck, das in jedem Bissen Jahrhunderte von Geschichte, handwerklicher Meisterschaft und intensiven Aromen vereint. Aussen knusprig und innen cremig, präsentiert sich die Sfogliatella in zwei berühmten Versionen: die Riccia, mit ihrer charakteristischen hauchdünnen Blätterteigschichtung, und die Frolla, umhüllt von einem weichen Mürbeteig. Beide teilen die gleiche unwiderstehliche Füllung aus Griess, Ricotta, kandierten Früchten und Zimt, bieten aber grundlegend verschiedene Geschmackserlebnisse.

Für Gastronomie-Profis in der Schweiz bedeutet authentische neapolitanische Sfogliatelle anzubieten, den Kunden das Beste der kampanischen Tradition zu servieren. LAPA, Ihr zuverlässiger Lieferant mit über 3000 italienischen Produkten und Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz, liefert Ihnen alle hochwertigen Zutaten für perfekte Sfogliatelle: vom Hartweizengriess über frischen Ricotta und handwerkliche Kanditen bis zum erstklassigen Schweineschmalz.

Herkunft und Geschichte der Sfogliatella Napoletana

Die Geschichte der Sfogliatella reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück, hinter die Mauern des Klosters Santa Rosa an der Amalfiküste im kleinen Ort Conca dei Marini. Der Überlieferung zufolge hatte eine Nonne des Klosters Reste von in Milch gekochtem Griess übrig und beschloss, ihn mit Ricotta, Zucker, Trockenfrüchten und Limoncello zu vermischen und das Ganze in eine Teigschicht einzuwickeln. So entstand die Santarosa, die direkte Vorfahrin der Sfogliatella, wie wir sie heute kennen.

Das Rezept blieb über ein Jahrhundert lang ein Geheimnis hinter den Klostermauern, bis Anfang des 19. Jahrhunderts der neapolitanische Konditor Pasquale Pintauro es erwarb und in seiner Backstube in der Via Toledo in Neapel überarbeitete. Pintauro entfernte die Konditorcreme und die Amarenakirsche der Santarosa, vereinfachte die Füllung und perfektionierte den geschichteten Blätterteig, der heute die Sfogliatella Riccia auszeichnet. Der Erfolg war sofort und überwältigend.

Zusammengefasst hat die Sfogliatella eine aussergewöhnliche Reise unternommen, von der Stille eines Klosters an der Amalfiküste bis in die Schaufenster der Konditoreien auf der ganzen Welt, und ist zu einem der bekanntesten Symbole der neapolitanischen und italienischen Gastronomie geworden.

Zutaten für die Sfogliatella Napoletana

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für eine traditionstreue Sfogliatella. Hier die vollständige Liste für etwa 12 Sfogliatelle. LAPA liefert jede dieser Zutaten in der besten verfügbaren italienischen Qualität.

Teig und Blätterteig

• 500 g Mehl Tipo 00 für den Blätterteig der Riccia (oder 400 g für die Frolla)
• 200 ml lauwarmes Wasser (für die Riccia) oder 2 ganze Eier (für die Frolla)
• 10 g Salz und 15 g Honig (für die Riccia)
• 150 g Kristallzucker und Abrieb von 1 Zitrone (für die Frolla)
• 300 g hochwertiges Schweineschmalz für die Schichtung der Riccia
• 150 g Schweineschmalz oder Butter für die Frolla

Traditionelle Füllung

• 250 g feinkörniger Hartweizengriess
• 500 ml Vollmilch
• 250 g frischer, gut abgetropfter Ricotta
• 200 g Kristallzucker
• 2 ganze Eier
• 100 g gemischte Kanditen (Zedrat und Orange)
• Eine Prise Zimtpulver
• Abrieb von 1 Orange
• Eine Prise Salz

Der entscheidende Punkt ist die Wahl des Griesses und des Ricotta: Der Griess muss aus hochwertigem Hartweizen sein, feinkörnig, während der Ricotta frischest und gut abgetropft sein muss. LAPA bietet zertifizierten italienischen Hartweizengriess, frischen Ricotta höchster Qualität und handwerkliche Kanditen, alles grundlegende Zutaten für die authentische neapolitanische Sfogliatella.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Die Zubereitung der Sfogliatella erfordert Technik und Geduld, besonders bei der Version Riccia. Jeder Arbeitsschritt ist grundlegend, um das knusprige, geschichtete Ergebnis zu erzielen, das die neapolitanische Sfogliatella einzigartig macht.

Phase 1: Die Füllung

• Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
• Den Griess einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden.
• Bei niedriger Hitze 5-7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine dicke Creme entsteht.
• In eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
• Den gut abgetropften und gesiebten Ricotta, den Zucker, die Eier, die gewürfelten Kanditen, den Zimt und den Orangenabrieb hinzufügen.
• Gut verrühren bis eine homogene Masse entsteht und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Phase 2: Der Blätterteig der Riccia

• Das Mehl mit Wasser, Salz und Honig zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
• Den Teig abgedeckt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig mit der Nudelmaschine auf die dünnstmögliche Stärke ausrollen, zu einem langen, schmalen Rechteck.
• Eine hauchdünne Schicht weichgemachtes Schweineschmalz auf die gesamte Oberfläche der Teigplatte streichen.
• Die Teigplatte eng und gleichmässig zu einer Rolle aufrollen.
• Die Rolle in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Phase 3: Formen und Zusammenbau

• Für die Riccia: Die Rolle in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann jede Scheibe mit den Daumen von der Mitte nach aussen zu einem Kegel formen.
• Jeden Kegel mit der Griess-Ricotta-Füllung füllen und die Ränder gut verschliessen.
• Für die Frolla: Den Mürbeteig auf 3 mm Dicke ausrollen, Scheiben ausschneiden, füllen und als Halbmond verschliessen.
• Die Ränder mit einer Gabel gut versiegeln, um Auslaufen beim Backen zu verhindern.

Phase 4: Backen

• Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
• Die Sfogliatella Riccia muss goldbraun und knusprig sein, mit gut sichtbaren Schichten.
• Die Sfogliatella Frolla muss goldbraun und kompakt sein, mit leicht bröckeligem Teig.
• Sofort nach dem Herausnehmen mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren.

Professionelle Tipps

Die grossen neapolitanischen Konditormeister hüten Geheimnisse, die den Unterschied zwischen einer guten und einer aussergewöhnlichen Sfogliatella ausmachen. Die Antwort auf die Frage, was eine Sfogliatella perfekt macht, liegt in den Details der Verarbeitung und in der Qualität der Rohstoffe.

• Das Schweineschmalz für die Sfogliatella Riccia muss erstklassig und zimmerwarm sein: zu kalt lässt es sich nicht verstreichen, zu warm schmilzt es den Teig.
• Der Griess muss in Milch zu einer sehr dicken Creme gekocht werden, da eine zu weiche Füllung den Blätterteig von innen durchweicht.
• Der Ricotta muss immer gut abgetropft sein, idealerweise am Vorabend in ein Sieb mit einem Gewicht darauf geben.
• Für die Sfogliatella Riccia muss der Blätterteig so dünn wie möglich ausgerollt werden: je dünner, desto knuspriger das Endergebnis.
• Die Ofentemperatur von 200°C ist für die Riccia unerlässlich: ein kühlerer Ofen verhindert die Bildung der knusprigen Schichten.

Häufige Fehler vermeiden

• Grobkörnigen Griess verwenden: Die Füllung wird körnig. Es braucht feinkörnigen Qualitätsgriess, wie er im LAPA-Katalog erhältlich ist.
• Den Ricotta nicht gut abtropfen lassen: Die Füllung wird zu flüssig und tritt beim Backen aus.
• Den Blätterteig für die Riccia zu dick ausrollen: Die Schichten werden nicht knusprig und leicht.
• Bei zu niedriger Temperatur backen: Der Blätterteig der Riccia wird nicht knusprig und goldbraun.

Unterschiede zwischen Sfogliatella Riccia und Frolla

Die Unterschiede zwischen Sfogliatella Riccia und Frolla zu verstehen ist für jeden Konditoreifachmann unerlässlich. Beide Versionen teilen die traditionelle Füllung, bieten aber völlig verschiedene Geschmackserlebnisse. LAPA liefert die spezifischen Zutaten für beide Versionen.

Die Sfogliatella Riccia hat eine Hülle aus hauchdünn geschichtetem Blätterteig, knusprig und blättrig, mit Dutzenden konzentrischer Schichten, die bei jedem Bissen knacken. Sie wird durch das Aufrollen einer hauchdünn ausgezogenen, mit Schmalz bestrichenen Teigplatte hergestellt. Die Form ist muschelartig mit den charakteristischen sichtbaren Streifen. Sie sollte frisch aus dem Ofen genossen werden, wenn der Teig maximal knusprig ist.

Die Sfogliatella Frolla hingegen hat eine Hülle aus Mürbeteig, weich und buttrig, mit einem zarten Geschmack. Die Zubereitung ist einfacher und schneller als bei der Riccia. Die Form ist halbmondförmig oder taschenförmig, glatt und kompakt. Sie hält sich besser als die Riccia und bewahrt ihre Konsistenz länger, ideal für Konditoreien und Restaurants, die im Voraus zubereiten möchten.

Beide Versionen sind absolute Hauptdarsteller des neapolitanischen Frühstücks und verkörpern das Beste der kampanischen Konditorei. Mit den qualitätszertifizierten LAPA-Zutaten können Sie sowohl die Riccia als auch die Frolla auf professionellem Niveau herstellen.

LAPA Qualitätszutaten für perfekte Sfogliatelle

Die neapolitanische Sfogliatella ist ein Gebäck, bei dem jede Zutat eine grundlegende Rolle spielt. Der Unterschied zwischen einer mittelmässigen und einer aussergewöhnlichen Sfogliatella liegt in den Rohstoffen. Für Gastronomie- und Konditoreiprofis in der Schweiz ist LAPA der ideale Partner für den Zugang zu authentischen italienischen Zutaten für Sfogliatelle auf höchstem Niveau.

Im LAPA-Katalog finden Sie alles Notwendige: italienischen Hartweizengriess für eine Füllung mit perfekter Konsistenz, frischen Ricotta höchster Qualität für die ideale Cremigkeit, handwerkliche Kanditen aus Zedrat und Orange für den traditionellen Touch, und erstklassiges Schweineschmalz für einen knusprigen, geschichteten Teig. Mit über 3000 italienischen Produkten und Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz garantiert LAPA Frische und Authentizität bei jeder Bestellung.

LAPA arbeitet ausschliesslich mit ausgewählten italienischen Produzenten und garantiert Rückverfolgbarkeit und zertifizierte Qualität. Ob Restaurant, Konditorei, Hotel oder Catering-Service – LAPA ist Ihr Referenzlieferant für Zutaten der professionellen italienischen Konditorei in der Schweiz.

Häufig gestellte Fragen zur Sfogliatella Napoletana

Was ist der Unterschied zwischen Sfogliatella Riccia und Frolla?

Die Antwort ist, dass die Sfogliatella Riccia eine Hülle aus hauchdünn geschichtetem Blätterteig hat, knusprig und blättrig, hergestellt durch das Aufrollen einer mit Schmalz bestrichenen Teigplatte. Die Sfogliatella Frolla hingegen verwendet einen klassischen Mürbeteig, weich und buttrig. Die Füllung aus Griess, Ricotta und Kanditen ist bei beiden Versionen identisch.

Woher stammt die neapolitanische Sfogliatella?

Die Antwort ist, dass die Sfogliatella im 17. Jahrhundert im Kloster Santa Rosa in Conca dei Marini an der Amalfiküste entstand. Eine Nonne schuf die Santarosa mit Resten von Griess, Ricotta und Kanditen. Der Konditor Pasquale Pintauro überarbeitete sie Anfang des 19. Jahrhunderts in seiner Backstube in der Via Toledo in Neapel und schuf die Version, die wir heute kennen.

Kann ich Butter statt Schweineschmalz verwenden?

Die Antwort ist, dass für die Sfogliatella Frolla Butter eine akzeptable Alternative zum Schweineschmalz ist, auch wenn Schmalz mehr Mürbheit verleiht. Für die Sfogliatella Riccia ist Schweineschmalz praktisch unersetzlich: Nur Schmalz ermöglicht den knusprigen, geschichteten Teig, der die authentische Riccia auszeichnet.

Wie lange hält sich die Sfogliatella?

Die Antwort ist, dass die Sfogliatella Riccia idealerweise frisch aus dem Ofen genossen werden sollte, da der Blätterteig mit der Zeit an Knusprigkeit verliert. Die Sfogliatella Frolla hält sich besser, bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur in einem geschlossenen Behälter. Beide können roh eingefroren und zum Servierzeitpunkt gebacken werden.

Warum ist meine Sfogliatella Riccia nicht knusprig?

Die Antwort ist, dass die häufigsten Ursachen sind: zu dick ausgerollter Teig, unzureichend Schmalz zwischen den Schichten, zu niedrige Ofentemperatur oder zu flüssige Füllung, die den Teig von innen durchnässt. Stellen Sie sicher, den Teig auf minimale Dicke auszurollen und bei 200°C zu backen, um maximale Knusprigkeit zu garantieren.

Was ist das Geheimnis der perfekten Füllung?

Die Antwort ist, dass das Geheimnis im Gleichgewicht der Zutaten und in der Zubereitung des Griesses liegt. Der Griess muss in Milch gekocht werden, bis eine dicke, klumpenfreie Creme entsteht, dann vollständig abgekühlt werden, bevor der gut abgetropfte Ricotta hinzugefügt wird. Die handwerklichen LAPA-Kanditen und eine Prise Zimt vervollständigen die perfekte traditionelle Füllung.

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