Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: Was ist diastatisches Malz?
Das diastatische Malz ist ein Mehlzusatz aus gekeimtem und getrocknetem Getreide (meist Gerste oder Weizen), das noch aktive Diastase-Enzyme enthalt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Diese Enzyme spalten die Starke im Teig in einfache Zucker, ernahren die Hefe, beschleunigen die Garung und geben der Kruste eine intensivere Farbe und ein duftigeres Aroma.
In der Pizzeria oder Backerei verwendet man es mit 0,2-1% des Mehlgewichts: etwa 2-10 g pro kg Mehl. Die Enzyme arbeiten am besten zwischen 20 und 65 Grad C und werden beim Backen uber 75 Grad C zerstort. Zu viel Malz macht die Krume gummiartig und die Kruste zu dunkel. Unten finden Sie die Vergleichstabelle, die Dosierungen je Teigart, haufige Fehler und wo man es in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: diastatisches Malz, nicht-diastatisches Malz, Dextrose
| Merkmal | Diastatisches Malz | Nicht-diastatisches Malz | Dextrose |
|---|---|---|---|
| Enzymfunktion | Aktive Enzyme (Amylasen) spalten Starke in Zucker | Keine aktiven Enzyme (durch Hitze deaktiviert) | Keine: ist bereits ein einfacher Zucker |
| Wirkung auf die Garung | Kontinuierliche Zuckerfreisetzung, schnellere und stabilere Garung | Einmalige Sussung, kein Effekt auf die Garung | Sofortige Nahrung fur die Hefe, schnell erschopft |
| Wirkung auf die Kruste | Goldbraun-bernsteinfarben, duftig, gleichmassige Braunung | Helle Farbe, mildes Malzaroma | Schnelle Braunung, Risiko blasser oder fleckiger Kruste |
| Typische Dosierung | 0,2-1% des Mehlgewichts | 1-5% des Mehlgewichts | 0,5-2% des Mehlgewichts |
| Geschmack | Leicht sus, malzig, geroestete Noten | Sus, intensives Malz | Neutral sus |
| Hauptverwendung | Pizza, Brot, Baguette, lange Garung | Susse Brote, Bagels, Farbe und Geschmack | Schnelle Korrektur weicher oder schwacher Teige |
Wie viel Malz fur welchen Teig: Dosierungstabelle
Die richtige Dosis hangt von der Mehlstarke (W), der Garzeit und dem Ofen ab. Starkere Mehle und langere Garungen vertragen und profitieren von Malz; schwache Mehle und kurze Garungen brauchen sehr wenig oder gar keins.
| Teigart | Diastatisches Malz (auf Mehl) | Hinweise |
|---|---|---|
| Neapolitanische Pizza (W 280-320, 24-48 h) | 0,2-0,5% | Starkes Mehl bereits zuckerreich: niedrige Dosis, nur fur die Farbe |
| Blechpizza (hohe Hydratation) | 0,3-0,7% | Hilft Farbe und Knusprigkeit der lang gegarten Kruste |
| Romische Pizza (dunn und knusprig) | 0,3-0,6% | Fordert gleichmassige Braunung bei hoher Temperatur |
| Landbrot / Sauerteig | 0,5-1% | Nahrt den Natursauerteig, verbessert Volumen und Kruste |
| Baguette / franzosisches Brot | 0,5-1% | Klassische Verwendung, gibt Bernsteinfarbe und dunne knackige Kruste |
| Schwaches Mehl (W 150-220) | 0-0,2% | Risiko klebriger Krume: das Minimum verwenden oder weglassen |
Diastase und Amylase: was die Enzyme wirklich tun
Die Diastase ist der historische Name fur die Gruppe von Enzymen, die Starke hydrolysieren. Beim Backen zahlen die beiden Alpha-Amylase und Beta-Amylase, beide naturlich im gekeimten Korn vorhanden.
Die Beta-Amylase schneidet die Starkeketten von den Enden ab und setzt Maltose frei (einen direkt von der Hefe vergarbaren Zucker). Die Alpha-Amylase schneidet die Ketten im Inneren und erzeugt kurzere Dextrine, die die Beta-Amylase dann in weitere Maltose umwandelt. Zusammen wandeln sie einen Teil der beschadigten Starke in eine stetige Zuckerversorgung um.
Das ist wichtig, weil einfaches Mehl sehr wenig freien Zucker enthalt. Ohne enzymatische Aktivitat geht der Hefe wahrend der langen Garung die Nahrung aus, die Garung stockt und die Kruste bleibt blass. Das diastatische Malz liefert die fehlenden Enzyme und halt die Zuckerversorgung aufrecht.
Wirkung auf Krustenfarbe und Aroma
Die Krustenfarbe entsteht aus zwei Reaktionen: der Karamellisierung der Zucker und der Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Proteinen, beide ausgelost uber 140 Grad C. Mehr verfugbarer Zucker durch das Malz bedeutet mehr Farbe und mehr Aromastoffe.
Ein Teig mit der richtigen Menge diastatischem Malz braunt gleichmassig zu einem goldbraun-bernsteinfarbenen Ton, entwickelt eine dunne knackige Kruste und ein gerostetes, leicht malziges Aroma. Ein Teig ohne genug Zucker bleibt blassgrau selbst bei heissem Ofen, und der Geschmack ist fade.
Deshalb verlassen sich Baguette und neapolitanische Pizza, sehr heiss und kurz gebacken, auf enzymatischen Zucker, um die Kruste in 60-90 Sekunden (Pizza) oder wenigen Minuten (Brot) zu farben. Ohne ihn ware die Kruste noch weiss, wenn das Innere bereits gar ist.
Dosierung fur Pizza und Brot Schritt fur Schritt
Pizza. Beginnen Sie mit 0,3% des Mehlgewichts (3 g pro kg). Losen Sie das Malz im Wasser auf, bevor Sie das Mehl zugeben, so verteilt es sich gleichmassig. Bei sehr langen Garungen (48-72 h) konnen Sie bei 0,2-0,3% bleiben, da die Enzyme genug Zeit zum Arbeiten haben.
Brot. Verwenden Sie 0,5-1% (5-10 g pro kg). Beim Sauerteig unterstutzt das Malz den Natursauerteig und verbessert das Volumen von Broten aus schwachen oder Vollkornmehlen. Geben Sie es zusammen mit dem Mehl oder im Wasser gelost hinzu.
Praktischer Tipp. Wenn Ihr Mehl auf dem technischen Blatt bereits zugesetztes Malz oder eine Fallzahl-Korrektur ausweist, reduzieren oder lassen Sie zusatzliches Malz weg: viele professionelle Pizzamehle (zum Beispiel starke 00-Mehle) sind vom Muller bereits ausbalanciert.
Haufige Fehler: zu viel Malz
Der haufigste Fehler ist die Uberdosierung. Uber 1-1,5% des Mehls bauen die Enzyme zu viel Starke ab und der Teig wird weich, klebrig und schwer zu handhaben; die Krume wird nach dem Backen gummiartig und dicht.
Uberschussiger Zucker macht die Kruste auch zu dunkel, fast verbrannt, bevor das Innere gar ist, besonders in sehr heissen Pizzaofen. Weitere Fehler: Malz zu einem bereits starken, gemalzten Mehl geben (doppelte Dosis) oder diastatisches Malz verwenden, wo man nur Geschmack und Farbe wollte (dann nicht-diastatisches Malz nehmen).
FAQ zu diastatischem Malz
Was ist diastatisches Malz?
Es ist ein Mehlzusatz aus gekeimtem, schonend getrocknetem Getreide, das noch aktive Diastase-Enzyme (Amylasen) enthalt. Diese Enzyme spalten die Starke im Teig in Zucker, ernahren die Hefe und verbessern Garung, Krustenfarbe und Aroma. Die Dosierung betragt 0,2-1% des Mehlgewichts.
Was ist der Unterschied zwischen diastatischem und nicht-diastatischem Malz?
Diastatisches Malz hat aktive Enzyme, die wahrend der Garung weiter Starke in Zucker umwandeln. Nicht-diastatisches Malz ist hitzebehandelt: die Enzyme sind tot, es fugt also nur Susse, Farbe und Malzgeschmack hinzu, ohne die Garung zu beeinflussen. Fur die Garung diastatisches, fur den reinen Geschmack nicht-diastatisches verwenden.
Wie viel diastatisches Malz pro Kilo Mehl?
In der Regel 2-10 g pro kg Mehl, also 0,2-1% des Mehlgewichts. Fur neapolitanische Pizza mit starkem Mehl bei 0,2-0,5% bleiben; fur Brot und Baguette 0,5-1% verwenden. Immer niedrig beginnen und anpassen.
Bei welcher Temperatur arbeiten die Enzyme?
Diastase-Enzyme sind ungefahr zwischen 20 und 65 Grad C aktiv, mit einem Hohepunkt um 60-65 Grad C. Im Kuhlschrank verlangsamen sie sich und werden beim Backen uber 75 Grad C zerstort, weshalb ihre Arbeit vor dem Festwerden der Kruste beendet ist.
Enthalt diastatisches Malz Gluten?
Ja, wenn es aus Gerste oder Weizen hergestellt wird, was der haufigste Fall ist: es ist nicht fur Zoliakiebetroffene oder glutenfreie Produkte geeignet. Es gibt keine nennenswerten glutenfreien diastatischen Malze fur das professionelle Backen; fur glutenfreie Teige stattdessen spezifische Enzymmischungen verwenden.
Kann ich diastatisches Malz mit Sauerteig verwenden?
Ja. Eine kleine Menge (0,5-1%) unterstutzt den Natursauerteig durch zusatzliche vergarbare Zucker und verbessert Volumen und Krustenfarbe, besonders bei schwachen oder Vollkornmehlen. Es ersetzt den Sauerteig nicht: es arbeitet mit ihm zusammen.
Was passiert, wenn ich zu viel Malz verwende?
Zu viel Malz (uber 1-1,5%) baut ubermassig Starke ab: der Teig wird weich und klebrig, die Krume gummiartig und die Kruste zu dunkel oder verbrannt, bevor das Innere gar ist. Halten Sie immer die Dosierung ein und reduzieren Sie sie bei bereits gemalzten Mehlen.
Wo kann ich diastatisches Malz in der Schweiz kaufen?
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