Italienische IGP-Wurstwaren: Einkaufsführer für Restaurants

Einführung

Italienische IGP-Wurstwaren (Indicazione Geografica Protetta - geschützte geografische Angabe / g.g.A.) repräsentieren ein weltweit einzigartiges gastronomisches Erbe und ein unverzichtbares Unterscheidungsmerkmal für jedes italienische Restaurant in der Schweiz. Die Wahl authentischer Wurstwaren von höchster Qualität wertet nicht nur die Speisekarte auf, sondern kommuniziert Professionalität, Aufmerksamkeit für Rohstoffe und Respekt vor der Tradition.

LAPA ist der ideale Partner für Schweizer Gastronomen, die authentische italienische IGP-Wurstwaren suchen, mit garantierter sorgfältiger Auswahl, zertifizierter Rückverfolgbarkeit und spezialisierter Kühllogistik.

Die Wichtigsten Italienischen IGP-Wurstwaren

Rohe Schinken

Prosciutto di Parma IGP

• Mindestreifung: 12 Monate
• Premium-Reifungen: 18-24-36 Monate
• Markenzeichen Corona Ducale (Feuerbrandzeichen)
• Süßer und delikater Geschmack
• Einheitliche rosa Farbe

Utilizzo in cucina:

• Traditionelle Vorspeisen
• Schinken mit Melone/Feigen
• Gourmet-Pizzen
• Ummantelung für Fleisch und Fisch

Prosciutto di Parma IGP

• Charakteristische "Gitarren"-Form
• Mindestreifung: 13 Monate
• SD-Brandzeichen
• Kräftigerer Geschmack als Parma
• Intensives aromatisches Aroma

Prosciutto di San Daniele IGP

• Herzhaft-aromatischer Geschmack
• Mit Pfeffer und Gewürzen
• Reifung 10-12 Monate
• Hervorragend mit toskanischem Brot

Prosciutto di San Daniele IGP

• Reifung 14+ Monate
• Große gleichmäßige Scheibe
• Ausgewogener Geschmack
• Vielseitig in der Küche

Salami

Prosciutto Toscano IGP

• Feine kompakte Körnung
• Delikater Geschmack
• Nur italienisches Schweinefleisch
• Ideal für raffinierte Vorspeisen

Prosciutto di Modena IGP

• Mittlere Körnung
• Entschiedener Geschmack
• Reifung 45+ Tage
• Perfekt für Wurstplatten

Prosciutto di Modena IGP

• Sehr feine Körnung
• Kurze Reifung (20-30 Tage)
• Sehr weich
• Schneller Verbrauch

Salame Felino IGP

• Großes Format
• Mittlere Körnung
• Ausgewogener Geschmack
• Lange Haltbarkeit

Gekochte Wurstwaren

Salame Piacentino IGP

• Mit Pistazien oder pur
• Format geschnitten oder am Stück
• Vielseitigkeit in der Küche
• Von Vorspeise bis Zutat

Salame Brianza IGP

• Leicht geräuchert
• Delikater Geschmack
• Hervorragend für Gourmet-Sandwiches

Spezialitäten

Salame Cremona IGP

• Nackenstück
• Charakteristische Marmorierung
• Reifung 60+ Tage
• Süßer aromatischer Geschmack

Mortadella Bologna IGP

• Nicht geräuchert
• Gerollt oder flach
• Zum Kochen oder aufgeschnitten
• Intensiver Geschmack

Prosciutto di Praga

• Edelster Teil der Keule
• Reifung 10-14 Monate
• Begrenzte Produktion
• Einzigartiger komplexer Geschmack
• Premium-Preis

Coppa Piacentina IGP

• Rindfleisch
• Reifung 4-8 Wochen
• Niedriger Fettgehalt
• Carpaccio und Salate

Pancetta Piacentina IGP

• Leicht geräuchert
• Reifung 22+ Wochen
• Delikater Rauchgeschmack
• Vielseitig in der Küche

Vergleichstabelle IGP-Wurstwaren

Salume IGP	Typ	Reifung	Lagerung	Shelf Life	Prezzo*	Hauptverwendung
Prosciutto Parma	Roh	12-36 Mo.	4-7°C	60-90 Tage	€€€	Vorspeisen, Pizza
Prosciutto San Daniele	Roh	13+ Mo.	4-7°C	60-90 Tage	€€€€	Premium-Vorspeisen
Culatello Zibello	Roh	10-14 Mo.	4-7°C	30-45 Tage	€€€€€	Degustationen
Salame Felino	Roh	45-90 T.	8-12°C	30-45 Tage	€€	Wurstplatten
Coppa Piacentina	Roh	60+ T.	8-12°C	45-60 Tage	€€€	Vorspeisen
Mortadella Bologna	Gekocht	-	0-4°C	15-20 Tage	€€	Vielseitig
Speck Alto Adige	Geräuch.	22+ Wo.	4-8°C	60-90 Tage	€€€	Küche, Vorspeisen
Bresaola Valtellina	Roh	4-8 Wo.	2-6°C	20-30 Tage	€€€€	Carpaccio, Salate

Nach Öffnung Vakuumverpackung |

Auswahlkriterien für Restaurants

1. IGP-Zertifizierung

Verificare sempre:

• IGP-Logo auf Verpackung
• Betriebsnummer
• Zertifikat des Schutzkonsortiums
• Dokumentierte Rückverfolgbarkeit
• Konforme Kennzeichnung

2. Organoleptische Qualität

Aspetti da valutare:

• Aussehen: einheitliche Farbe, angemessene Marmorierung
• Geruch: aromatisch, ohne anomale Gerüche
• Konsistenz: der Typologie angemessen
• Geschmack: ausgewogen, charakteristisch

3. Format und Portionierung

Ganzes Stück oder Tranche:

• Maximale Qualität und Frische
• Erfordert professionelle Aufschnittmaschine
• Längere Lagerung
• Wichtige Anfangsinvestition

Vakuumgeschnitten:

• Sofortige Praktikabilität
• Kontrollierte Portionen
• Abfallreduzierung
• Verlängerte Haltbarkeit
• Ideal für mittlere Volumen

Frisch aufgeschnitten auf Bestellung:

• LAPA-Service auf Anfrage
• Garantierte Frische
• Personalisierte Dicke
• Professionelle Verpackung

4. Reifung

Scegliere in base all'uso:

• Minimal: delikater, ideal für breites Publikum
• Mittel: ausgewogen, vielseitig
• Verlängert: intensiver Geschmack, erfahrene Kundschaft
• Extra: Premium-Degustationen, besondere Anlässe

Best Practices zur Lagerung

Rohe Gereifte Wurstwaren

Ganzes Stück:

• Temperatur: 12-15°C
• Luftfeuchtigkeit: 70-80%
• In Keller/Reifezelle aufhängen
• Geschnittenen Teil mit Tuch abdecken
• Verbrauch innerhalb 6-12 Monate

Vakuumgeschnitten:

• Temperatur: 4-7°C
• Im Kühlschrank aufbewahren
• 15-20 Min. vor Service öffnen
• Verbrauch innerhalb 48-72h nach Öffnung
• Nicht wieder einfrieren

Gekochte Wurstwaren

Mortadella und andere gekochte Wurstwaren:

• Temperatur: 0-4°C
• Schneller Verbrauch nach Öffnung (24-48h)
• Bis zum Gebrauch vakuumiert halten
• Nicht direktem Licht aussetzen

Zu vermeidende Fehler

• Falsche Temperatur: zu kalt trocknet aus, zu warm verdirbt
• Plastikfolie: nicht atmungsaktiv, erzeugt Kondenswasser
• Luftexposition: Oxidation und Ranzigwerden
• Vorzeitiges Schneiden: Verlust von Aromen und Qualität
• Geruchsvermischung: im Kühlschrank mit anderen Lebensmitteln

Schneidetechniken

Rohe Schinken

• Dicke: 1-2mm (hauchdünn)
• Richtung: senkrecht zum Knochen
• Temperatur: Raumtemperatur (20°C)
• Messer: lang und spitz oder Aufschnittmaschine
• Präsentation: leicht überlappend

Salami

• Dicke: 2-3mm
• Winkel: leicht schräg
• Temperatur: kühl (12-15°C)
• Messer: scharf oder Aufschnittmaschine
• Präsentation: Rosette oder linear

Bresaola und Geräuchertes

• Dicke: 1-1,5mm (sehr dünn)
• Richtung: mit der Faser
• Temperatur: kalt aus dem Kühlschrank
• Messer: sehr scharf
• Präsentation: Carpaccio oder Rosette

Gastronomische Kombinationen

Prosciutto di Parma 24 Monate

• Cantaloupe-Melone
• Frische Feigen
• Burrata oder Stracciatella
• Handgemachte Grissini
• Weine: Lambrusco süß, Malvasia

Culatello di Zibello

• Parmigiano Reggiano 36 Monate
• Frucht-Mostarda
• Roggenbrot
• Bergbutter
• Weine: Fortana, Lambrusco trocken

Salame Felino

• Gnocco fritto
• Parmigiano Reggiano
• Zwiebelkonfitüre
• Hausgemachtes Brot
• Weine: Barbera, Bonarda

Mortadella Bologna mit Pistazien

• Warmes Focaccia
• Piadina romagnola
• Crescentine
• Pistaziencreme
• Weine: Pignoletto, Ortrugo

Speck Alto Adige

• Schwarzbrot
• Meerrettich (Kren)
• Gürkchen
• Almbutter
• Weine: Gewürztraminer, Lagrein

Bresaola della Valtellina

• Rucola und Grana
• Zitrone und natives Olivenöl extra
• Steinpilze
• Balsamico-Essig
• Weine: Valtellina Superiore, Grumello

Menüvorschläge mit IGP-Wurstwaren

IGP-Wurstplatte - Klassisch

• Prosciutto di Parma 24 Monate
• Salame Felino
• Coppa Piacentina
• Mortadella Bologna mit Pistazien

di Parma 24

• Warmes Gnocco fritto
• Parmigiano Reggiano
• Gemischte Konfitüren
• Gemischte Essiggurken

IGP-Wurstplatte - Premium

• Prosciutto di San Daniele 20 Monate
• Culatello di Zibello
• Salame Felino
• Coppa Piacentina
• Speck Alto Adige

di Parma 24

• Frucht-Mostarda
• Parmigiano Reggiano 36 Monate
• Kastanienhonig
• Hausgemachtes Brot

Bresaola-Carpaccio

• Bresaola della Valtellina
• Frische Rucola
• Parmigiano-Späne
• Natives Olivenöl extra und Zitrone
• Schwarzer Pfeffer

Gourmet-Pizza mit Schinken

• Margherita-Basis
• Prosciutto di Parma 18 Monate (nach dem Backen hinzugefügt)
• Apulische Burrata
• Rucola
• Parmigiano-Späne

Vorteile der Bestellung von IGP-Wurstwaren bei LAPA

Zertifizierte Auswahl

• Nur authentische IGP: garantierte Zertifizierung
• Vollständige Rückverfolgbarkeit: vom Produzenten zum Restaurant
• Direkte Partnerschaften: mit ausgewählten Konsortien und Wurstherstellern
• Qualitätskontrolle: bei jeder Lieferung
• Konformitätszertifikate: mit jeder Bestellung geliefert

Komplettes Sortiment

• Über 25 IGP-Wurstreferenzen
• Verschiedene Reifungen verfügbar
• Professionelle und portionierte Formate
• Klassische und Premium-Linien
• Neuheiten und saisonale Spezialitäten

Spezialisierte Kühllogistik

• Kühlkette: vom Hersteller garantiert
• Gekühlter Transport: konstant 4-7°C
• Schnelle Lieferungen: 2-3x pro Woche
• Professionelle Verpackung: vakuumiert oder ATP
• Tracking: Sendungsverfolgung

Flexibilität und Service

• Personalisierte Bestellungen: Mix von Referenzen
• Flexible Mengen: ab 1kg
• Schneiden auf Anfrage: personalisierte Dicke
• Dedizierter Account Manager: Expertenberatung
• Personalschulung: zu Produkten und Service

HORECA-Geschäftsbedingungen

• Wettbewerbsfähige Preise: Großhandelspreise
• Zahlungsaufschub: 30 Tage Standard
• Mengenrabatte: bei wiederkehrenden Bestellungen
• Treueprogramm: exklusive Vorteile
• Monatliche Aktionen: auf ausgewählte Referenzen

Wie man die Mengen berechnet

Vorspeisen-Platte (pro Person)

• Wurstwaren gesamt: 80-100g
• Sorten: 4-5 verschiedene Sorten
• Jede Sorte: 15-20g

Esempio per 100 coperti/settimana:

• Prosciutto Parma: 2kg
• Salami: 1,5kg
• Coppa: 1kg
• Mortadella: 1kg
• Andere: 0,5kg

Gesamt: 6kg/Woche

Pizza mit Schinken

• Schinken pro Pizza: 30-40g
• Für 50 Pizzen: 1,5-2kg

Ausbeute aufgeschnitten

• Ganzer Schinken 7-8kg: ~6kg netto schneidbar
• Salami 1kg: ~850g netto
• Coppa 2kg: ~1,7kg netto

Trends und Innovationen

Premium- und Nischenwurstwaren

Crescente interesse per:

• Extra-lange Reifungen
• Zertifizierte Bio-Produktionen
• Autochthone Schweinerassen (Nero di Parma, Cinta Senese)
• Limitierte und nummerierte Editionen

Nachhaltigkeit

Attenzione a:

• Extensive Landwirtschaft
• Zertifiziertes Tierwohl
• Kontrollierte Fütterung
• Reduzierte ökologische Verpackung

Präsentation und Storytelling

• Wurstwagen mit Schnitt am Tisch
• Menü mit Geschichte des Produzenten
• Wein-/Craft-Bier-Kombinationen
• Thematische Verkostungsevents

Verwendung in moderner Küche

• Wurstwaren in Gourmet-Pastagerichten
• Dehydrierte Wurstwaren-Chips
• Wurstwaren in herzhaftem Gebäck
• Reduktionen und Saucen mit Wurstwaren

FAQ - Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen IGP und DOP bei Wurstwaren?

Was ist der Unterschied zwischen IGP und DOP bei Wurstwaren?

Was ist der Unterschied zwischen IGP und DOP bei Wurstwaren?

Wie erkennt man authentische IGP-Wurstwaren?

Wie lange hält roher Schinken nach dem Öffnen?

Kann man IGP-Wurstwaren einfrieren?

Welche Wurstwaren sind für ein italienisches Restaurant unverzichtbar?

Wie berechnet man die Food-Cost für Wurstwaren?

Liefert LAPA auch kleine Formate für Bistros?

Erhalte ich die IGP-Zertifizierung mit der Lieferung?

Fazit

Italienische IGP-Wurstwaren sind eine Qualitätsinvestition, die ein Restaurant auszeichnet und Kunden bindet. Die Wahl eines spezialisierten Lieferanten wie LAPA bedeutet, Authentizität, Frische und einen umfassenden Service zu garantieren, der den Erfolg Ihres Betriebs unterstützt.

Bestellen Sie heute Ihre IGP-Wurstwaren bei LAPA und bringen Sie italienische Wurstexzellenz in Ihr Restaurant in der Schweiz!

Kontaktieren Sie unser Vertriebsteam für personalisierte Beratung, kostenlose Muster und entdecken Sie die exklusiven Konditionen, die HORECA-Profis vorbehalten sind.