Parmaschinken oder San Daniele? Alles ueber Italiens beste Rohschinken

Wenn es um italienischen Rohschinken geht, fallen sofort zwei Namen: Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele. Beide tragen das begehrte DOP-Siegel, beide werden ausschliesslich mit Salz konserviert, und beide gehoeren zu den edelsten Charcuterie-Produkten der Welt. Doch trotz dieser Gemeinsamkeiten unterscheiden sie sich in Herstellung, Geschmack und Charakter deutlich voneinander. Fuer die Gastronomie in der Schweiz ist es entscheidend, diese Unterschiede zu kennen und gezielt einzusetzen.

LAPA, Ihr Spezialist fuer italienische Premium-Produkte mit ueber 3000 Artikeln und Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz, fuehrt beide DOP-Schinken in hoechster Qualitaet. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie als Gastronom ueber Parmaschinken und San Daniele wissen muessen.

Zwei DOP-Schinken, zwei Regionen, zwei Charaktere

Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele sind beide mit der geschuetzten Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta) ausgezeichnet. Das bedeutet: Jeder Schritt der Herstellung unterliegt strengen Vorschriften. Die Schweine muessen aus definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen, ein Mindestgewicht von 110 Kilogramm erreicht haben und bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein. Beide Schinken verwenden ausschliesslich Salz als Konservierungsmittel, keine kuenstlichen Zusaetze, keine Konservierungsstoffe, keine Nitrate.

Die Unterschiede beginnen bei der Geografie. Parmaschinken wird ausschliesslich in der Provinz Parma hergestellt, genauer gesagt in Langhirano und den umliegenden Gemeinden in der Emilia-Romagna. San Daniele dagegen stammt aus dem gleichnamigen Staedtchen in Friaul-Julisch Venetien, im Nordosten Italiens. Beide Regionen bieten einzigartige klimatische Bedingungen, die den jeweiligen Schinken praegen. LAPA bezieht beide Schinken direkt aus diesen Herkunftsregionen, um hoechste Authentizitaet zu garantieren.

Prosciutto di Parma: Der Weltberuehmte

Der Parmaschinken ist der weltweit bekannteste italienische Rohschinken. Jaehrlich werden rund 9 Millionen Keulen produziert. Was viele nicht wissen: Die Schweine, die fuer den Parmaschinken bestimmt sind, werden unter anderem mit Molke gefuettert, die bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano anfaellt. Damit schliesst sich ein faszinierender Kreislauf der Emilia-Romagna: Der beruehmteste Kaese Italiens und der beruehmteste Schinken sind direkt miteinander verbunden.

Herstellung in Langhirano

Die frischen Schweinekeulen werden zunaechst mit grobem Meersalz eingerieben. Ein erfahrener Salzmeister, der Maestro Salatore, bestimmt die genaue Salzmenge anhand von Gewicht und Fettgehalt jeder einzelnen Keule. Nach der ersten Salzung folgt eine Ruhephase, dann wird ein zweites Mal gesalzen. Anschliessend ruhen die Keulen in kuehl-feuchten Raeumen, bevor sie in die grossen Trocknungshallen von Langhirano gehaengt werden. Dort sorgen die Winde aus dem Apennin-Gebirge und dem Tal der Parma fuer eine natuerliche Trocknung.

Die herzogliche Krone als Qualitaetszeichen

Das Erkennungszeichen des echten Parmaschinken ist die fuenfzackige herzogliche Krone, die mit Feuer in die Schwarte eingebrannt wird. Nur Schinken, die alle Qualitaetspruefungen bestanden haben, erhalten dieses Brandzeichen. Es ist die Garantie fuer Authentizitaet und Einhaltung des strengen DOP-Regelwerks. Wenn Sie bei LAPA Parmaschinken bestellen, erhalten Sie ausschliesslich Schinken mit diesem offiziellen Qualitaetszeichen.

Mindestens 14 Monate Reifung

Parmaschinken muss mindestens 14 Monate reifen, viele Premium-Qualitaeten reifen jedoch 18, 24 oder sogar 30 Monate. Je laenger die Reifung, desto intensiver und komplexer wird der Geschmack. Die Textur wird fester, die Aromen konzentrierter. Ein 24-Monate-Parmaschinken entwickelt suesse, nussige Noten mit einer angenehmen, leicht wuerzigen Tiefe. Bei LAPA finden Sie verschiedene Reifegrade, um fuer jedes Gericht den passenden Schinken zu waehlen.

Prosciutto di San Daniele: Der Feinere

Der Prosciutto di San Daniele wird oft als der feinere, elegantere der beiden grossen italienischen Rohschinken beschrieben. Mit einer jaehrlichen Produktion von rund 2,5 bis 3 Millionen Keulen ist er etwa dreimal seltener als der Parmaschinken, was ihn zu einem besonders geschaetzten Produkt macht.

Die besondere Lage in Friaul

San Daniele del Friuli liegt auf einem Huegel zwischen den Alpen und der Adria. Hier treffen kalte Alpenluft und warme adriatische Winde aufeinander und schaffen ein einzigartiges Mikroklima mit konstanter, sanfter Luftzirkulation. Diese natuerliche Belueftung ist ideal fuer die langsame Reifung des Schinkens. Der Ort liegt zudem ueber einem alten Flussmoraeenengebiet, dessen Boden Feuchtigkeit reguliert und zum besonderen Klima beitraegt.

Suesser und milder im Geschmack

Im direkten Vergleich schmeckt San Daniele typischerweise etwas suesser und milder als Parmaschinken. Die Textur ist oft etwas weicher und schmelzender. Ein weiteres aeusseres Erkennungsmerkmal: Beim San Daniele bleibt der Huf an der Keule, ein traditionelles Zeichen, das bereits auf den ersten Blick die Herkunft verraet. Die Mindest-Reifezeit betraegt 13 Monate, wobei Premium-Qualitaeten 16 bis 24 Monate reifen. Auch den Prosciutto di San Daniele fuehrt LAPA in Premium-Qualitaet fuer Schweizer Gastronomen.

Herstellung im Vergleich

Obwohl beide Schinken nur Schweinefleisch und Salz verwenden, unterscheiden sich die Herstellungsmethoden in wichtigen Details.

Salzung und Reifung

Beim Parmaschinken wird die Keule zweimal gesalzen, mit einer Ruhephase dazwischen. Beim San Daniele wird die Keule nach der Salzung zusaetzlich unter eine Presse gelegt. Dieses Pressen gibt dem San Daniele seine charakteristische, etwas flachere Form und sorgt dafuer, dass das Salz gleichmaessiger eindringt. Dieser Unterschied in der Technik traegt wesentlich zum unterschiedlichen Geschmacksprofil bei.

Die Rolle der Sugna (Schmalz)

Bei beiden Schinken wird waehrend der Reifung Sugna aufgetragen, eine Mischung aus Schweineschmalz, Salz und teilweise Pfeffer oder Reismehl. Die Sugna wird auf die nicht von Schwarte bedeckten Stellen aufgetragen und schuetzt das Fleisch vor dem Austrocknen. Sie reguliert ausserdem die Geschwindigkeit, mit der Feuchtigkeit entweicht, und traegt so zu einer gleichmaessigen Reifung bei. Ohne Sugna wuerden die freiliegenden Fleischpartien zu schnell trocknen und hart werden.

Pruefung mit dem Pferdeknochen

Eine der faszinierendsten Traditionen der italienischen Schinkenherstellung ist die Pruefung mit dem Pferdeknochen. Ein speziell ausgebildeter Pruefer, der Spillonatore, sticht mit einem duennen, angespitzten Pferdeknochen an fuenf verschiedenen Stellen in den Schinken. Pferdeknochen wird verwendet, weil er Gerueche besonders gut aufnimmt und schnell wieder abgibt. Nach jedem Einstich riecht der Pruefer am Knochen und beurteilt Aroma und Reifegrad. Nur Schinken, die diese sensorische Pruefung bestehen, erhalten die DOP-Freigabe. Dieser Schritt zeigt, wie wichtig handwerkliches Wissen in der Qualitaetssicherung bleibt.

Geschmack und Verwendung

In der gehobenen Gastronomie werden beide Schinken unterschiedlich eingesetzt. Der Parmaschinken mit seinem kraeftigen, ausgewogenen Geschmack eignet sich hervorragend als Antipasto mit Grissini, zu reifen Fruechten wie Feigen oder Melone, auf Pizza nach dem Backen oder als Teil einer klassischen Charcuterie-Platte. Sein intensiverer Charakter macht ihn zum idealen Partner fuer kraeftige Begleiter.

Der San Daniele mit seinem suesseren, zarteren Profil entfaltet sich besonders gut pur auf warmem Brot, zu mildem Bueffelmozzarella, in feinen Vorspeisen oder als eleganter Abschluss eines Kaese-Schinken-Gangs. Seine Milde macht ihn zur perfekten Wahl, wenn der Schinken die Hauptrolle spielen soll. LAPA bietet beide Schinken aufgeschnitten oder am Stueck an, damit Sie in Ihrer Kueche flexibel bleiben.

Ein wichtiger Tipp fuer die Gastronomie: Beide Schinken sollten bei Zimmertemperatur serviert werden, niemals direkt aus dem Kuehlschrank. Erst bei 20 bis 22 Grad Celsius entfalten sie ihr volles Aroma. Duenn aufgeschnitten, fast transparent, erreichen sie die beste Textur. LAPA liefert den Schinken in optimaler Verpackung, damit die Qualitaet bis zu Ihrem Betrieb erhalten bleibt.

Weitere italienische Schinkensorten

Neben Parma und San Daniele bietet Italien eine beeindruckende Vielfalt an hochwertigen Schinkenprodukten. Der Culatello di Zibello DOP gilt als der edelste aller italienischen Schinken. Er wird nur aus dem besten Stueck der Keule hergestellt und reift in den nebligen Kellern am Po-Fluss mindestens 12 Monate. Sein Geschmack ist unvergleichlich zart und komplex.

Der Speck Alto Adige IGP aus Suedtirol verbindet norditalienische und oesterreichische Traditionen. Er wird leicht geraeuchert und mit Gewuerzen wie Wacholder, Lorbeer und Rosmarin verfeinert. Sein wuerziges, leicht rauchiges Aroma macht ihn vielseitig einsetzbar. LAPA fuehrt auch diese Spezialitaeten und beratet Sie gerne bei der Auswahl fuer Ihre Speisekarte.

Weitere bemerkenswerte Sorten sind der Prosciutto di Modena DOP, der Prosciutto Toscano DOP mit seiner kraeftigeren Salzung und der Prosciutto di Carpegna DOP aus den Marken. Jede Region Italiens hat ihre eigene Schinkentradition, und jede verdient Aufmerksamkeit. Im umfangreichen LAPA-Sortiment finden Sie eine kuratierte Auswahl dieser italienischen Schinken-Klassiker.

LAPA: Premium Prosciutto fuer Ihr Restaurant

Fuer Gastronomen in der Schweiz, die ihren Gaesten authentische italienische Qualitaet bieten moechten, ist LAPA der zuverlaessige Partner. Als Spezialist fuer italienische Lebensmittel fuehrt LAPA sowohl Prosciutto di Parma als auch Prosciutto di San Daniele in verschiedenen Reifegraden und Angebotsformen.

LAPA arbeitet direkt mit ausgewaehlten Produzenten in Langhirano und San Daniele del Friuli zusammen. So ist sichergestellt, dass jeder Schinken hoechsten DOP-Standards entspricht und mit lueckenloser Rueckverfolgbarkeit geliefert wird. Ob aufgeschnitten oder am Stueck, ob fuer ein Fine-Dining-Restaurant, eine Trattoria oder einen Catering-Service, LAPA hat die passende Loesung.

Prosciutto di Parma und San Daniele, aufgeschnitten oder am Stueck, bestellen Sie bequem bei LAPA. Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz. Entdecken Sie das komplette Sortiment italienischer Premium-Produkte auf lapa.ch und ueberzeugen Sie sich von Qualitaet und Service, die den Unterschied machen.