Parmigiano Reggiano 36 Monate DOP: Der König der Käse

Die Exzellenz der Langen Reifung

Der Parmigiano Reggiano 36 Monate DOP repräsentiert den Höhepunkt der emilianischen Käsetradition. 3 Jahre lang gereift, entwickelt dieser Käse ein komplexes organoleptisches Profil mit knackigen Tyrosinkristallen, intensivem Geschmack und geschichteten Aromen, die ihn in der gehobenen Küche unersetzlich machen.

Eigenschaften des Parmigiano 36 Monate

DOP-Produktionszone

Zertifiziertes Gebiet:

• Provinzen: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links vom Reno), Mantua (rechts vom Po)
• Höhenlage: Po-Ebene
• Milch: Friesen-, Reggiana-Kühe (Rossa)

Technisches Profil

Parametro	Wert
Reifung	Min. 36 Monate (manche 40-48 Monate)
Laibgewicht	38-42 kg
Feuchtigkeit	28-32% (niedrig durch lange Reifung)
Fett	28-32% Trockenmasse
Protein	32-35% (sehr hoch)
Geschmack	Intensiv, würzig, komplex
Textur	Körnig, Tyrosinkristalle

Organoleptisches Profil

Sensorische Eigenschaften:

Aussehen:

• Intensiv goldgelbe Farbe
• Kompakte Paste mit weißen Kristallen (Tyrosin)
• Körnige, bröckelige Struktur

Geruch:

• Komplexe Aromen: Nüsse (Walnuss), Gewürze
• Brühe-, Karamellnoten
• Heu- und Butter-Düfte

Geschmack:

• Intensiver, voller, anhaltender Geschmack
• Ausgewogene Würze (nie zu salzig)
• Grundlegende Süße
• Ausgeprägtes Umami
• Langer Abgang mit würzigen Noten

Textur (Mundgefühl):

• Körnige Textur, die "knackt"
• Schmilzt langsam im Mund
• Knackige Tyrosinkristalle

Unterschiede zwischen 12, 24, 36 Monaten

Vergleich der Reifegrade

Aspetto	12 Monate	24 Monate	36 Monate
Geschmack	Zart, milchig	Mittel, ausgewogen	Intensiv, komplex
Textur	Weich, kompakt	Halbfest, körnig	Bröckelig, Kristalle
Farbe	Hellgelb	Mittelgelb	Goldgelb
Umami	Leicht	Mittel	Stark
Preis/kg	€18-22	€24-28	€32-38
Ideale Verwendung	Frisch gerieben	Späne, gerieben	Verkostung, Späne
Zielgruppe	Täglicher Gebrauch	Mittel-gehobene	Sternegastronomie

Wann 36 Monate verwenden:

• Pure Verkostung mit edlen Weinen
• Späne auf Carpaccio, Gourmet-Salaten
• Finishing Touch für Sterneküche-Gerichte
• Degustationsmenüs
• Gourmet-Kunden, die Komplexität schätzen

Verwendung von Parmigiano 36 Monate in der Küche

1. Pure Verkostung

Gourmet-Käseplatte:

• Unregelmäßige Späne (keine Würfel)
• Begleitet von:

- Aceto balsamico tradizionale 25 anni - Miele millefiori o castagno - Noci, mandorle tostate - Confetture (cipolle, fichi, mostarda)

Passende Weine:

• 🍷 Lambrusco di Sorbara (klassisch emilianisch)
• 🍷 Franciacorta Riserva (strukturierte Perlweine)
• 🍷 Barolo DOCG (bedeutender Rotwein)
• 🍷 Marsala Superiore (Meditationswein)

2. Parmigiano-Risotto

Klassisches Rezept (4 Personen):

• Carnaroli-Reis 320g
• Gemüsebrühe 1,2L
• Butter 80g
• Parmigiano 36 Monate gerieben 150g
• Weißwein 100ml
• Schalotte 1

Zubereitung:

• Reis mit Schalotte anrösten
• Mit Weißwein ablöschen
• Unter schrittweiser Brühezugabe garen
• Nach dem Garen (16-18 Min.) mantecieren mit:

- Burro freddo a pezzi - Parmigiano grattugiato fresco - Mescolare vigorosamente 2 minuti

• Cremig servieren mit Parmigiano-Spänen obenauf

Zubereitung:

3. Cacio e Pepe Gourmet-Pasta

Variante mit Parmigiano 36 Monate:

• Frische Tonnarelli 400g
• Parmigiano 36 Monate fein gerieben 200g
• Pecorino Romano 50g (römische Note)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 10g (reichlich)
• Nudelkochwasser

Technik:

• Pasta al dente kochen
• In Schüssel: Parmigiano + Pecorino + Pfeffer + Nudelwasser
• Bis zur glatten Creme rühren
• Pasta hinzufügen, 1 Minute mantecieren
• Mit Parmigiano-Spänen und frischem Pfeffer servieren

4. Gourmet Caesar Salad

Mit Parmigiano 36 Monate:

• Knackiger Römersalat
• Parmigiano 36 Monate in Spänen (nicht gerieben!)
• Knoblauch-Croûtons
• Hausgemachte Caesar-Sauce
• Kantabrische Anchovis (Premium)

Caesar-Sauce:

• 2 Eigelb, 4 Anchovis, 1 Knoblauchzehe
• Zitronensaft, Dijon-Senf
• Olivenöl extra vergine, geriebener Parmigiano
• Bis cremig emulgieren

5. Gourmet-Pizza mit Parmigiano

Belag nach dem Backen:

• Pizza Bianca (Basis Mozzarella, Öl)
• Nach dem Backen:

- Scaglie abbondanti Parmigiano 36 mesi - Rucola fresca - Prosciutto crudo 24 mesi - Riduzione aceto balsamico

Varianten:

• Parmigiano + schwarzer Trüffel
• Parmigiano + Steinpilze
• Parmigiano + karamellisierte Feigen

Professionelle Lagerung

Optimale Lagerung

Ganzer Laib (ungeschnitten):

• Temperatur: 6-8°C
• Luftfeuchtigkeit: 75-80%
• Position: Auf Holz, alle 15 Tage wenden
• Haltbarkeit: 6-12 Monate

Geschnittene Stücke:

• In Lebensmittelpapier wickeln (keine direkte Plastikfolie)
• Dann in Frischhaltefolie
• Bei 4-6°C lagern
• Innerhalb von 30 Tagen verbrauchen

Frisch gerieben:

• Direkt vor dem Servieren zubereiten
• Bei Vorbereitung im Voraus: max. 24h, luftdichter Behälter
• Industriell geriebenen Käse VERMEIDEN (verliert Aromen)

Wie man Parmigiano schneidet

Professionelle Technik:

Für Späne:

• Parmigiano-Mandelmesser verwenden (speziell für Parmigiano)
• Keilförmig in den Laib einführen
• Hebeln, um unregelmäßige Späne abzutrennen
• Ergebnis: Späne 2-3mm dick

Zum Reiben:

• Stücke 5x5cm schneiden
• Feinlochreibe verwenden (Microplane fürs Finishing)
• Direkt vor dem Servieren reiben

VERMEIDEN:

• ❌ Regelmäßige Würfel (zerstört die Textur)
• ❌ Elektrische Aufschnittmaschine (erhitzt und presst)
• ❌ Tage vorher gerieben (verliert Düfte)

Premium-Weinbegleitung

Rotweine

• 🍷 Barolo DOCG - Tanninreich, elegant, gereift
• 🍷 Amarone della Valpolicella - Strukturiert, komplex
• 🍷 Brunello di Montalcino - Kraftvoll, harmonisch
• 🍷 Chianti Classico Riserva - Ausgewogen, fruchtig

Weißweine

• 🍷 Verdicchio di Matelica Riserva - Struktur, Mineralität
• 🍷 Soave Classico Superiore - Elegant, blumig
• 🍷 Fiano di Avellino - Komplex, Haselnussnoten

Perlweine

• 🍷 Franciacorta Satèn - Cremig, zart
• 🍷 Franciacorta Riserva - Strukturiert, lange Reifung
• 🍷 Champagne Blanc de Blancs - Eleganz, Finesse

Meditationsweine

• 🍷 Marsala Superiore - Süß, würzig
• 🍷 Vin Santo del Chianti - Süßwein, Honig
• 🍷 Porto Tawny - Komplex, getrocknete Früchte

Parmigiano Reggiano LAPA für die Schweiz

Warum LAPA wählen

• ✅ DOP-Zertifiziert - Nur vom Konsortium zertifizierte Laibe
• ✅ Garantierte Reifung - Mindestens 36 Monate verifiziert
• ✅ Ausgewählte Käsereien - Partnerschaft mit den besten Produzenten
• ✅ Frischer Schnitt - Portioniert auf Bestellung
• ✅ Gekühlte Lieferung - 24-48h in der Schweiz
• ✅ Flexible Formate - Von 500g bis ganze Laibe

Verfügbare Formate

Für Restaurants:

• 500g-1kg: Vakuumiert portioniert (wöchentlicher Gebrauch)
• 2-5kg: Stücke für hohe Rotation
• 10-20kg: Halber Laib (große Restaurants)
• 38-42kg: Ganzer Laib (Gruppen, Catering)

Extra-Services:

• Frisch gerieben auf Anfrage (min. 1kg)
• Vorgeschnittene Späne für Mise en Place
• Food-Cost-Beratung und Bestandsverwaltung

Geografische Abdeckung Schweiz

• ✅ Zürich - Lieferung 24h
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FAQ zum Parmigiano 36 Monate

1. Was ist der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano?

Parmigiano Reggiano DOP:

• Produktionszone: Parma, Reggio Emilia, Modena
• Fütterung: Nur Gras und Heu (keine Silage)
• Milch: Teilweise entrahmt durch natürliches Ruhen
• Mindestreifung: 12 Monate (36 für Extra)
• Geschmack: Intensiver, komplexer
• Lysozym: NEIN (natürliches Konservierungsmittel)

Grana Padano DOP:

• Produktionszone: Po-Ebene (größer)
• Fütterung: Silage erlaubt
• Milch: Entrahmt durch Zentrifuge
• Mindestreifung: 9 Monate
• Geschmack: Zarter, einheitlicher
• Lysozym: JA (zugelassen)

Grana Padano DOP:

2. Wie erkennt man einen authentischen Parmigiano Reggiano?

Obligatorische Kontrollen:

• ✅ Brandzeichen auf der Rinde:
• Punkte, die "Parmigiano Reggiano" bilden
• Käsereinummer
• Monat und Jahr der Produktion

• ✅ Konsortium-Siegel:
• Rundes Etikett "Parmigiano Reggiano DOP"
• Laibnummer
• Reifedatum

• ✅ Rinde:
• Dicke 5-6mm
• Goldgelbe Farbe
• Hart aber nicht übermäßig trocken

• ✅ Innenpaste:
• Gleichmäßige strohgelbe Farbe (36 Monate: golden)
• Sichtbare weiße Kristalle (Tyrosin)
• Körnig, bröckelig

• ❌ Warnzeichen (nicht authentisch):
• Fehlende Brandzeichen
• Zu dünne oder weiche Rinde
• Übermäßig harte oder gummiartige Paste
• Zu salziger oder saurer Geschmack
• Verdächtig niedriger Preis

3. Kann man die Rinde des Parmigiano verwenden?

Absolut JA! Die Rinde ist essbar und wertvoll:

Verwendung in der Küche:

• Brühen und Suppen: Ganze Rinde während des Kochens hinzufügen (gibt Umami-Geschmack ab)
• Risotti: Rinde in der Brühe mitkochen
• Ragù: Während des langsamen Garens hinzufügen
• Cremesuppen: Gekochte Rinde mit Gemüse pürieren

Vorbereitung:

• Rinde mit feuchtem Tuch reinigen (Verunreinigungen entfernen)
• In Stücke 5x5cm schneiden
• Beim Kochen hinzufügen
• Vor dem Servieren entfernen (oder pürieren)

Lagerung der Rinden:

• Im Beutel einfrieren (hält monatelang)
• Direkt gefroren verwenden

4. Ist Parmigiano 36 Monate für Laktoseintolerante geeignet?

JA, in der Regel gut verträglich!

Motivi:

• Lange Reifung (36 Monate) baut fast die gesamte Laktose ab
• Lattosio residuo:
• Verdauungsprozess durch natürliche Enzyme

Lagerung der Rinden:

• ✅ OK für leichte bis mittlere Intoleranzen (Mehrheit der Fälle)

JA, in der Regel gut verträglich!

5. Warum kostet Parmigiano 36 Monate so viel?

Faktoren, die den Premiumpreis rechtfertigen:

Aber:

• 36 Monate Reifung = 3 Jahre Lagerung
• Kosten: klimatisierte Lager, Personal, Kontrollen
• Gebundenes Kapital für 3 Jahre

Zertifizierungen:

• Frischer Laib: 42kg
• 36-Monats-Laib: ~34kg (-20% durch Verdunstung)
• Geringerer Ertrag = höherer Preis

Faktoren, die den Premiumpreis rechtfertigen:

• Milch höchster Qualität
• 550 Liter Milch = 1 Laib
• Kontrollierte Fütterung der Kühe (nur Gras/Heu)

Gewichtsverlust:

• Jeder Laib wird vom Konsortium kontrolliert und gestempelt
• Nicht konforme Laibe = ausgesondert
• Nur ~70% der Laibe bestehen die 36-Monats-Kontrolle

Rohstoff:

• Nicht reproduzierbare organoleptische Komplexität
• Tyrosinkristalle (entwickeln sich erst nach 24+ Monaten)
• Intensives Umami

Durchschnittspreis:

• 12 Monate: €18-22/kg
• 24 Monate: €24-28/kg
• 36 Monate: €32-38/kg
• 48+ Monate: €40-50/kg

Einzigartiger Geschmack:

6. Wie serviert man Parmigiano 36 Monate zur Gewinnmaximierung?

HORECA-Strategien:

1. Premium-Degustationsplatte (€18-25)

• Parmigiano 36 Monate 80g (Kosten: €2,80)
• Traditioneller Balsamico-Essig (ein paar Tropfen)
• Handwerklicher Honig 20g
• Walnüsse/Mandeln 30g
• Mostarda/Konfitüre 30g
• Food Cost: ~35% | Marge: 65%

2. Parmigiano-Risotto (€22-28)

• Parmigiano 36 Monate 40g/Portion (Kosten: €1,40)
• Reis, Brühe, Butter: €2,50
• Food Cost gesamt: €3,90 | Verkaufspreis: €25
• Marge: 84%

3. Finishing Touch (+€5-8 pro Gericht)

• Parmigiano 36 Monate-Späne hinzufügen zu:

- Carpacci - Insalate gourmet - Pasta fresca - Pizza gourmet

• Zusätzliche Kosten: €0,80-1,20 (25g)
• Menü-Aufpreis: €5-8
• Marge: 400-600%

4. Einzelhandelsverkauf im Restaurant

• Vakuumierte Stücke zum Mitnehmen anbieten
• Preis: €45-50/kg (vs. Kosten €32-35)
• Marge: 40-50%
• Vorteil: Kundenbindung + Upselling

Fazit: Investieren Sie in den König der Käse

Zusätzliche Kosten

• Das Angebot differenzieren von der Konkurrenz
• Premiumpreise rechtfertigen mit greifbarer Qualität
• Gourmet-Klientel binden, die Exzellenz erkennt
• Einfache Gerichte aufwerten mit einer außergewöhnlichen Zutat

Das Angebot differenzieren

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Lieferung 24-48h | DOP-Zertifizierung | Garantierte Qualität

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Lieferung 24-48h | DOP-Zertifizierung | Garantierte Qualität