Risotto mit Parmigiano: Das Cremige Rezept
Der König der Risottos
Das Risotto mit Parmigiano Reggiano ist das eleganteste und raffinierteste Risotto der italienischen Küche. Einfach in den Zutaten (nur 5!), komplex in der Ausführung, sublim im Ergebnis. Ein Gericht, das Köche von großen Chefs trennt.
Risotto mit Parmigiano Reggiano
Zutaten (4 Personen)
Essentiell
- ✅ Carnaroli-Reis: 320g (80g/Person) - DER BESTE!
- ✅ Gemüsebrühe: 1.2-1.5 Liter (hausgemacht!)
- ✅ Parmigiano Reggiano DOP 36 Monate: 150g gerieben LAPA
- ✅ Butter: 80g (20g/Person)
- ✅ Weiße Zwiebel: 1/2 klein (50g)
- ✅ Trockener Weißwein: 100ml (optional aber empfohlen)
- ✅ Natives Olivenöl Extra: 2 EL
- ✅ Salz: nach Geschmack
Verboten
- ❌ Brühwürfel (zu salzig, überdeckt Parmigiano!)
- ❌ Sahne (das ist Risotto, keine Creme!)
- ❌ Vorgeriebener Parmigiano (schmilzt nicht!)
- ❌ Andere Käse (nur Parmigiano!)
- ❌ Knoblauch, Kräuter (zu aufdringlich!)
Rezept Schritt für Schritt
1. Gemüsebrühe Vorbereiten (1 Stunde vorher)
Zutaten für Brühe (1.5L):
- Karotten: 2
- Sellerie: 2 Stangen
- Zwiebel: 1
- Tomate: 1
- Petersilie: 1 Bund
- Salz: nach Geschmack
- Wasser: 2 Liter
- Gemüse grob schneiden
- In 2L Wasser kochen
- 40-50 Min bei niedriger Hitze kochen
- Filtern, warm halten
- WICHTIG: Brühe muss während des Risotto-Kochens KOCHEND sein!
2. Reis Rösten (5 Min)
Zubereitung:
- Breiter Topf mit dickem Boden (KEINE Antihaftbeschichtung für Risotto!)
- Natives Olivenöl Extra 2 EL + Butter 20g
- MITTLERE Hitze
- Sehr fein gehackte Zwiebel
- 3-4 Min anschwitzen (muss transparent werden, NICHT golden!)
- Carnaroli-Reis 320g hinzufügen
- 2-3 Min rösten unter Rühren
- Ziel: Körner an den Rändern durchscheinend, in der Mitte undurchsichtig
- Versiegelt die äußere Stärke
- Gleichmäßiges Garen
- Korn bleibt al dente
- Allmähliche Stärkefreisetzung (Cremigkeit!)
3. Mit Weißwein Ablöschen (2 Min)
Zubereitung:
- Gerösteter Reis
- Flamme auf HOCH drehen
- 100ml trockenen Weißwein eingießen
- Kräftig rühren
- Alkohol vollständig verdampfen lassen (1-2 Min)
- Wenn Sie keinen Alkoholgeruch mehr riechen = fertig
- Säure gleicht Fettigkeit von Butter/Parmigiano aus
- Komplexes Aroma
- Lombardische Tradition
4. Risotto Kochen (16-18 Min)
DER WICHTIGSTE TEIL!
Zubereitung:
- MITTLERE Hitze (konstant!)
- Erste Kelle kochende Brühe (150-200ml)
- Rühren sanft aber ständig
- Wenn Brühe aufgenommen: Weitere Kelle hinzufügen
- Wiederholen für insgesamt 16-18 Minuten
- Probieren nach 14 Min: Korn muss in der Mitte noch hart sein
- Bei 16-17 Min: Perfekt al dente (leichter Widerstand beim Beißen)
- Hitze ausschalten 1 Minute VOR idealer Garung
Konsistenz: Risotto muss "all'onda" sein (wellt sich im Teller wenn geneigt)
ENTSCHEIDEND: Rühren oder nicht rühren?
IMMER RÜHREN! (im Gegensatz zu dem, was viele sagen)
Warum rühren:
- Setzt Stärke aus dem Korn frei (Cremigkeit!)
- Gleichmäßiges Garen
- Verhindert Ankleben
- Perfekte Emulsion
5. Mantecatura (3 Min) - DER MAGISCHE MOMENT!
Sterne-Mantecatura Zubereitung:
- Hitze ausschalten (IMMER ohne Hitze!)
- Kalte Butter hinzufügen 60g gewürfelt
- Parmigiano Reggiano 100g frisch gerieben
- Salz falls nötig (wenig! Parmigiano ist salzig)
- KRÄFTIG rühren 2-3 Minuten
- Bewegung: Pfanne vor und zurück schwenken (Chef-Bewegung!)
- Brühe hinzufügen falls zu dick (30-50ml)
- Ziel: Cremig, samtig, "all'onda"
- Pfanne neigen: Risotto gleitet langsam wie Lava
- Textur: Flüssiger Samt, NICHT körnig
- Geschmack: Intensiver aber zarter Parmigiano
FEHLER #2: Zu wenig Butter/Parmigiano = Trockenes, flaches Risotto!
FEHLER #3: Vorgeriebener Parmigiano = Klumpen, schmilzt nicht!
6. Anrichten und Servieren
Zubereitung:
- Tiefe Teller HEISS (vorher aufwärmen!)
- Risotto in die Mitte gießen
- Sanft mit Löffel nivellieren
- Parmigiano Reggiano 50g darüber streuen (großzügig!)
- Optional: Parmigiano-Späne mit Gemüseschäler
- Optional: Strahl rohes natives Olivenöl Extra (aromatisch!)
- SOFORT servieren (Risotto wartet nicht!)
Häufige Fehler (und Lösungen)
❌ Fehler #1: Klebriges/Klumpiges Risotto
Ursache: Zu viel freigesetzte Stärke, zu aggressiv gerührt
Lösung:
- SANFT rühren (nicht mixen!)
- Korrektes Rösten (versiegelt Stärke)
- Carnaroli (setzt weniger Stärke frei als Arborio)
❌ Fehler #2: Trockenes Risotto
Präsentation:
Lösung:
- 1 Min vor idealer Garung ausschalten
- Brühe in Mantecatura hinzufügen
- Großzügig Butter/Parmigiano (80g+150g!)
- Sofort servieren (trocknet schnell aus!)
❌ Fehler #3: Wässriges Risotto
Ursache:
Lösung:
- Brühe allmählich hinzufügen (eine Kelle nach der anderen!)
- 17-18 Min kochen (NICHT weniger!)
- Mantecatura nimmt Flüssigkeit auf
❌ Fehler #4: Körner zu Hart
Ursache:
Lösung:
- Falls nötig 18-20 Min kochen
- Brühe IMMER kochend!
- Alle 2 Min nach 14 Min probieren
❌ Fehler #5: Flacher Geschmack
Lösung:
Lösung:
- Hausgemachte Brühe (authentischer Geschmack!)
- Parmigiano 36 Monate LAPA (intensiv!)
- Während des Kochens schrittweise salzen
Varianten des Risotto mit Parmigiano
Risotto mit Parmigiano und Trüffelspänen
Zugabe:
- Weißer/schwarzer Trüffel: 20-30g gehobelt
- Am Ende hinzufügen, über angerichtetes Risotto
- NICHT kochen (verliert Aroma!)
Risotto mit Parmigiano und Safran
Zugabe:
- Safran: 1 Beutel (0.15g) in Brühe aufgelöst
- Zur Hälfte der Kochzeit hinzufügen
- Goldgelbe Farbe, zartes Aroma
Risotto mit Parmigiano Mantecato mit Prosecco
Variante:
- 50ml Endbrühe durch Prosecco ersetzen
- In Mantecatura hinzufügen
- Ergebnis: Spritzig, frisch, elegant!
Risotto mit Parmigiano und Parmigiano-Creme
Sternetechnik:
- Creme vorbereiten: 50g Parmigiano + 50ml Sahne + 30ml Milch
- Erhitzen, mixen bis samtig
- Über angerichtetes Risotto gießen (nicht mischen)
- Ergebnis: Extreme Cremigkeit, "Wow"-Gericht!
Die Wissenschaft des Cremigen Risotto
Warum ist Carnaroli der Beste?
Carnaroli-Eigenschaften:
- Langes Korn (7mm)
- Hoher Amylosegehalt (23-25%)
- Hält die Garung (zerfällt NICHT!)
- Setzt Stärke allmählich frei
- Härterer Kern (perfekt al dente!)
- Arborio: Kürzeres Korn, weniger Amylose
- Setzt zu viel Stärke frei (klebrig!)
- Zerfällt leicht
- OK für rustikale Risottos, NICHT für Parmigiano
- Kleines, rundes Korn
- Nimmt viel Brühe auf (wässrig!)
- Typisch Venetien (flüssige Risottos)
- NICHT für cremiges lombardisches Risotto
Die Rolle der Butter
Butter in der Mantecatura:
- Fette emulgieren mit der Reisstärke
- Schaffen samtige Textur
- Gleichen Salzigkeit des Parmigiano aus
- Machen Risotto "all'onda"
Parmigiano 36 Monate vs 24 Monate
| Caratteristica | 24 Monate | 36 Monate |
|---|---|---|
| Geschmack | Zart, süß | Intensiv, komplex |
| Kristalle | Wenige | Viele (knusprig!) |
| Schmelzbarkeit | Hoch | Mittel (trockener) |
| Preis | €18-22/kg | €28-35/kg |
| Am besten für | Zarte Risottos | Risotto Parmigiano |
Wein-Kombinationen
Weißweine (Empfohlen)
- 🍷 Franciacorta DOCG - Schaumwein nach klassischer Methode, elegant
- 🍷 Gavi di Gavi DOCG - Cortese, mineralisch, frisch
- 🍷 Soave Classico - Garganega, zart, blumig
- 🍷 Verdicchio Castelli Jesi Riserva - Strukturiert, würzig
- 🍷 Lugana DOC - Trebbiano, fruchtig, vielseitig
Leichte Rotweine
- 🍷 Pinot Nero Südtirol - Zart, elegant, wenig Tannin
- 🍷 Barbera d'Asti - Frisch, Säure gleicht Fettigkeit aus
FAQ Risotto mit Parmigiano
Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano?
CARNAROLI! (ohne Zweifel für Risotto mit Parmigiano)
Warum:
- Hält die Garung perfekt
- Cremig ohne klebrig zu sein
- Ideales al dente
- Von Sterneköchen bevorzugt
Wie viel Parmigiano pro Person?
Großzügige Formel: 35-40g/Person
Für 4 Personen:
- Mantecatura: 100g
- Garnitur: 50g
- Gesamt: 150g (37.5g/Person)
- Leicht: 25g/Person (100g gesamt)
- Mittel: 30g/Person (120g gesamt)
- Reich: 37.5g/Person (150g gesamt) ✅ EMPFOHLEN
- Sterne: 50g/Person (200g gesamt) 🌟
Kann ich Brühwürfel verwenden?
NICHT EMPFOHLEN!
Probleme mit Würfeln:
- Zu salzig (überdeckt Parmigiano!)
- Künstlicher Geschmack
- Glutamat dringt ein
- Unmöglich Salz zu regulieren
Alternative: BIO Qualitäts-Gemüsebrühe (€3-4/Liter, aber anständig)
Kann ich Risotto im Voraus zubereiten?
NEIN! Risotto ist ein "Moment"-Gericht.
Was vorbereitet werden kann:
- ✅ Brühe (bis zu 2 Tage vorher, Kühlschrank)
- ✅ Parmigiano reiben (max. 1 Std. vorher, abdecken!)
- ✅ Zwiebel hacken (max. 2 Std. vorher)
- ❌ Gekochtes Risotto (wird zu Klebstoff!)
- ❌ Halb gekochtes Risotto (Technik existiert, aber nicht empfohlen)
Wie kann man übrig gebliebenes Risotto verwerten?
Kaltes Risotto ist gut für:
1. Arancini:
- Kaltes Risotto + Ei + Paniermehl
- Bällchen mit Mozzarella-Kern formen
- Panieren und frittieren
- Ergebnis: Außen knusprig, innen cremig!
- Kaltes Risotto in Pfanne flach drücken
- Butter, mittlere Hitze
- Knusprige Kruste unten bilden
- Wie Omelett wenden
- Ergebnis: Knuspriger Kuchen!
- Wie Arancini aber zylindrische Form
- Ziehmozzarella-Kern
- Römische Tradition
Besser Topf oder breite Pfanne?
BREITE PFANNE! (breiter Topf mit niedrigen Rändern)
Warum:
- Gleichmäßige Verdampfung
- Leichtes Rühren
- Visuelle Garkontrolle
- Effektivere Mantecatura
- Durchmesser: 28-32cm
- Dicker Boden (verteilt Hitze)
- Ränder 8-10cm
- Antihaftboden? NEIN! (traditionell Stahl/Aluminium)
LAPA Produkte für Perfektes Risotto
Parmigiano Reggiano DOP 36 Monate LAPA
- ✅ DOP-Zertifizierung Konsortium Parmigiano Reggiano
- ✅ Reifung 36-40 Monate (vs 24 Standard)
- ✅ Produktionszone: Parma/Reggio Emilia (DOP-Herz)
- ✅ Handwerkliche Verarbeitung ausgewählte Käsereien
- ✅ Geschmack: Intensiv, komplex, knusprige Kristalle
- ✅ Schmelzbarkeit: Optimal für Mantecatura
- ✅ Milch: 100% Friesen/Rote Reggiana Kühe
- 250g frisch gerieben: €8.50 (praktisch!)
- 500g Stück: €16
- 1kg Stück: €30
- 2kg Scheibe: €56
- 10kg Halblaib: €260
- Protagonisten-Geschmack des Risotto
- Tyrosinkristalle (Knusprigkeit!)
- Aromatische Komplexität
- Gourmet-Erlebnis
Carnaroli-Reis Riserva San Massimo LAPA
- ✅ Sorte: Klassischer Carnaroli (KEINE Hybriden!)
- ✅ Anbau: Po-Ebene (ideales Terroir)
- ✅ Korn: 7mm lang, 99%+ intakt
- ✅ Alterung: 12 Monate (kompakteres Korn!)
- ✅ Verpackung: Vakuumiert (Frische!)
- 500g: €6.50
- 1kg: €12
- 5kg: €55 (Restaurants)
- Alterung 12 Monate (vs 0-3 Monate normal)
- Härteres Korn (hält Garung besser!)
- Weniger Oberflächenstärke (NICHT klebrig!)
- Preis: €12/kg vs €8/kg normal
Hochwertige Zentrifugierte Butter LAPA
- ✅ Milch: 100% frische Milchkühe
- ✅ Fett: 82-84% (vs 80% normal)
- ✅ Verarbeitung: Zentrifugiert (weniger Wasser!)
- ✅ Geschmack: Zart, süß (NICHT sauer!)
- ✅ Lagerung: Vakuumiert 250g (praktisch!)
- 250g: €4.50
- 500g: €8.50
- 1kg: €16
- Perfekte Mantecatura (emulgiert besser!)
- Zarter Geschmack (überdeckt NICHT Parmigiano!)
- Weniger Wasser (NICHT wässriges Risotto!)
Kit Risotto Parmigiano LAPA
Komplettes Kit (4 Personen):
- Parmigiano Reggiano 36 Monate 200g frisch gerieben
- Carnaroli-Reis Riserva 400g
- Zentrifugierte Butter 100g
- BIO Gemüsebrühe 1L
- Detailliertes Chef-Rezept
📧 [email protected] | 📞 +41 XX XXX XX XX | 🌐 www.lapa.ch/kit-risotto-parmigiano
Fazit: Risotto ist Technik
Das Risotto mit Parmigiano ist der Beweis, dass italienische Küche Technik vor Zutaten ist: 5 einfache Elemente, aber perfekte Ausführung erforderlich. Rösten, allmähliches Kochen, kräftige Mantecatura, präzises Timing.
3 finale Geheimnisse:
- Parmigiano 36 Monate LAPA: Protagonisten-Geschmack, extreme Reifung, knusprige Kristalle
- Carnaroli Riserva: 12 Monate gealtertes Korn, hält Garung, NICHT klebrig
- Mantecatura ohne Feuer: Butter 80g + Parmigiano 100g, 3 Min rühren, all'onda!
Guten Appetit!
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Guten Appetit!