Tartufo di Pizzo: Kalabrisches Originalrezept und Geheimnisse des handwerklichen Gelatos

Der Tartufo di Pizzo aus Kalabrien zählt zu den aussergewöhnlichsten Kreationen der italienischen Gelatotradition. Fast zufällig entstanden im kleinen Küstenort Pizzo Calabro, gelegen am Golf von Sant'Eufemia in Kalabrien, hat dieses von Hand ohne Form geformte Gelato die ganze Welt mit seinem flüssigen Kern aus Zartbitterschokolade und seiner Hülle aus bitterem Kakaopulver erobert. Ein Meisterwerk der Einfachheit und des handwerklichen Einfallsreichtums, das den Geist der kalabrischen Konditorei verkörpert.

Für Gastronomie- und Gelaterieprofis in der Schweiz stellt der Tartufo di Pizzo Calabrese ein Produkt mit grossem Mehrwert auf der Speisekarte dar. LAPA, Ihr zuverlässiger Lieferant mit über 3000 italienischen Produkten und Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz, bietet alle notwendigen Qualitätszutaten: von piemontesischen Haselnüssen über italienische Zartbitterschokolade bis hin zu hochwertigem Kakaopulver und Rohstoffen für die Gelatobasis.

Die Geschichte des Tartufo di Pizzo: Vom Bar Dante in die Welt

Die Geschichte des Tartufo di Pizzo beginnt 1952 in der malerischen Kleinstadt Pizzo Calabro, einem kleinen Fischerort auf einer Landzunge über dem Tyrrhenischen Meer. In jenem Jahr ereignete sich im berühmten Bar Dante am Hauptplatz des Ortes ein Vorfall, der die Geschichte der italienischen Gelatokunst für immer verändern sollte.

Don Pippos Erfindung im Bar Dante 1952

Zusammengefasst war die Geburt des Tartufo di Pizzo das Ergebnis einer glücklichen Improvisation. Es wird erzählt, dass Don Pippo, der Gelataio des Bar Dante, bei einem wichtigen Empfang Gelato servieren musste, aber keine Formen mehr zur Verfügung hatte. Mit grossem handwerklichem Gespür nahm er eine Portion Haselnussgelato, setzte in die Mitte ein Herz aus geschmolzener Zartbitterschokolade, bedeckte es mit einer zweiten Schicht Schokoladengelato und formte es schnell nur mit den Händen, ganz ohne Form. Um seine Kreation zu vollenden, rollte er die Gelatokugel in bitterem Kakaopulver.

Das Ergebnis war eine Süssspeise mit unregelmässiger Form, die an einen schwarzen Trüffel erinnerte, und genau diese Ähnlichkeit inspirierte den Namen. Die Gäste des Empfangs waren begeistert von diesem handgeformten Gelato mit seinem überraschenden Schmelzkern, der beim ersten Bissen zerging. Von diesem Tag an wurde der Tartufo di Pizzo zum unbestrittenen Wahrzeichen der kalabrischen Kleinstadt und zu einer der beliebtesten Spezialitäten der italienischen Gelatokunst.

Pizzo Calabro: Die Küstenstadt des Tartufo

Pizzo Calabro, mit seinen zum Meer hin offenen Gassen und seinen belebten Plätzen, ist im Laufe der Zeit zur unbestrittenen Hauptstadt des Tartufo-Gelatos geworden. Noch heute produzieren die Gelaterien des Ortes den Tartufo nach Don Pippos Originalrezept und formen jedes Stück streng von Hand. Der entscheidende Punkt ist, dass jeder Tartufo ein Unikat ist, leicht verschieden vom anderen, gerade weil er ohne Form geformt wird, allein durch die Meisterschaft der Hände des Handwerkers. LAPA wählt die besten italienischen Zutaten aus, damit Schweizer Profis diese Tradition mit derselben Authentizität nachbilden können, wie man sie in Pizzo Calabro findet.

Die Zutaten des originalen Tartufo di Pizzo

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für einen authentischen Tartufo di Pizzo. Jede Komponente muss sorgfältig ausgewählt werden, um jene perfekte Balance der Aromen zu erreichen, die dieses Gelato weltweit einzigartig macht.

Gelatobasis mit Haselnuss und Zartbitterschokolade

• 500 ml frische Vollmilch pro Basis
• 200 ml frischer Rahm für Haselnussbasis, 150 ml für Schokoladenbasis
• 150 g Kristallzucker für Haselnussbasis, 160 g für Schokoladenbasis
• 100 g reine Haselnusspaste (geröstete und fein gemahlene Haselnüsse)
• 120 g geschmolzene Zartbitterschokolade 70% und 30 g bitteres Kakaopulver
• 5 Eigelb pro Basis
• 1 Prise Salz

Schmelzkern und Kakaoumhüllung

• 200 g Zartbitterschokolade 60-70% für den Kern
• 50 g heisser Rahm für die Kern-Ganache
• Hochwertiges bitteres Kakaopulver für die äussere Hülle

LAPA bietet in seinem Katalog mit über 3000 Produkten alle notwendigen Zutaten: piemontesische Haselnüsse IGP, italienische Zartbitterschokolade der besten Röstereien, holländisches und italienisches Kakaopulver höchster Qualität. Jede Zutat wird mit Frischegarantie in 24-48 Stunden in die ganze Schweiz geliefert.

Zubereitung des Tartufo di Pizzo: Schritt-für-Schritt-Rezept

Die Zubereitung des Tartufo di Pizzo Calabrese erfordert Zeit und Präzision. Es handelt sich um einen Prozess, der mehrere Phasen umfasst, von der Herstellung der beiden Gelatosorten bis zur abschliessenden Handformung.

Phase 1: Zubereitung der Gelatobasis

Für das Haselnuss-Gelato die Milch mit dem Rahm erhitzen, bis sie fast kocht. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die heisse Milch langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelb giessen. Auf sanfter Hitze die Englische Creme unter Rühren auf 82-84 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, die Haselnusspaste und das Salz hinzufügen und bis zur vollständigen Einarbeitung verrühren. Passieren, schnell im Eisbad abkühlen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

Für das Schokoladen-Gelato wie beim Haselnuss-Gelato vorgehen, die Haselnusspaste durch geschmolzene Zartbitterschokolade und Kakaopulver ersetzen. Die Zartbitterschokolade und das Kakaopulver zur noch heissen Englischen Creme geben und bis zum vollständigen Schmelzen verrühren. Passieren, abkühlen und mindestens 4 Stunden reifen lassen.

Phase 2: Zubereitung des Schmelzkerns

• Die Zartbitterschokolade für den Kern fein hacken.
• Den Rahm erhitzen und über die gehackte Schokolade giessen.
• Rühren, bis eine glatte und homogene Ganache entsteht.
• Die Ganache in kleine Formen giessen oder mit einem Teelöffel kleine Kugeln formen.
• Vor der Verwendung mindestens 2 Stunden vollständig durchfrieren.

Phase 3: Zusammenbau des Tartufo von Hand

• Eine grosszügige Portion Haselnuss-Gelato nehmen und auf der Handfläche ausbreiten.
• Eine gefrorene Ganachekugel aus Zartbitterschokolade in die Mitte setzen.
• Mit einer Schicht Schokoladen-Gelato bedecken.
• Schnell mit beiden Händen formen und eine leicht unregelmässige Kugel bilden, ohne jegliche Form zu verwenden.
• Sofort im bitteren Kakaopulver rollen, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
• Sofort bei -18 Grad in den Tiefkühler legen.

Der entscheidende Punkt ist die Geschwindigkeit: Das Gelato schmilzt bei Handkontakt schnell, daher muss jeder Tartufo in wenigen Sekunden geformt werden. Die Meister-Gelataios von Pizzo Calabro empfehlen, die Hände vor dem Formen jedes Stücks in Eiswasser zu tauchen.

Die Geheimnisse des perfekten Tartufo

Hinter der scheinbaren Einfachheit des Tartufo di Pizzo verbergen sich Techniken und Kniffe, die den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen und einem aussergewöhnlichen Tartufo ausmachen. Das markanteste Merkmal des Tartufo di Pizzo Calabrese ist, dass er ausschliesslich von Hand geformt wird, ohne jegliche Form. Diese Technik verleiht jedem Tartufo eine einzigartige und leicht unregelmässige Gestalt, das unverkennbare Zeichen echten Handwerks. Die Form soll nicht perfekt kugelrund sein, sondern an einen echten schwarzen Trüffel erinnern, gerade erst aus dem Boden gehoben.

Das Geheimnis des Tartufo di Pizzo liegt in seinem Kern aus geschmolzener Zartbitterschokolade, der beim ersten Bissen zergeht. Die innere Ganache muss die richtige Konsistenz haben: nicht zu hart, als wäre es eine Praline, nicht zu weich, als würde sie vor dem Servieren schmelzen. Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen -10 und -8 Grad, damit das Gelato weich ist, der Kern aber noch leicht schmelzend bleibt.

Ein authentischer Tartufo di Pizzo zeigt deutlich unterscheidbare Schichten. Die äussere Schicht aus Schokoladen-Gelato umhüllt die innere Schicht aus Haselnuss-Gelato, die wiederum den Schmelzkern schützt. Diese Schichtung erzeugt eine Abfolge von Aromen und Texturen, die jeden Bissen zu einem vollständigen Erlebnis macht. LAPA garantiert die Qualität jeder Zutat, die diese Schichten ausmacht: von italienischer Zartbitterschokolade über erstklassige Haselnüsse bis hin zu hochwertigem Kakaopulver und frischem Rahm.

Varianten und Neuinterpretationen des Tartufo

Obwohl das Originalrezept des Tartufo di Pizzo Calabrese Haselnuss und Zartbitterschokolade vorsieht, sind im Laufe der Zeit verschiedene Varianten entstanden, die das Angebot handwerklicher Gelaterien bereichern. Der weisse Tartufo ersetzt das Schokoladen-Gelato durch Vanille- oder Stracciatella-Gelato, behält den Kern aus Zartbitterschokolade bei und verwendet Puderzucker statt Kakaopulver für die Hülle. LAPA bietet Bourbon-Vanille aus Madagaskar und hochwertige italienische weisse Schokolade für diese Variante.

Der Pistazien-Tartufo ist eine moderne Neuinterpretation, die Pistazien-Gelato aus Bronte anstelle von Haselnuss verwendet. Der Kontrast zwischen Pistazie und Zartbitterschokolade im Kern schafft eine typisch sizilianische Geschmacksharmonie, angewandt auf die kalabrische Tradition. Für Kaffeeliebhaber ersetzt der Kaffee-Tartufo das Haselnuss-Gelato durch ein intensives Espresso-Gelato, perfekt als Dessert nach dem Abendessen.

Welche Variante Sie auch wählen, die Qualität der Zutaten bleibt der entscheidende Faktor. Der LAPA-Katalog mit über 3000 italienischen Produkten umfasst alle Rohstoffe für die klassischen und kreativen Versionen des Tartufo.

Der Tartufo di Pizzo in der professionellen Gastronomie

Für Restaurants, Hotels und Catering-Services in der Schweiz stellt der Tartufo di Pizzo Calabrese ein Dessert mit grosser Wirkung dar, das italienische Tradition und spektakuläre Präsentation vereint. Der Tartufo wird bei -18 Grad aufbewahrt und nach 5-8 Minuten ausserhalb des Tiefkühlers serviert, wenn das Gelato leicht weich wird und der Kern aus Zartbitterschokolade cremig und schmelzend wird. Die Hülle aus bitterem Kakaopulver schafft einen eleganten visuellen Kontrast zum zweifarbigen Inneren aus Haselnuss und Schokolade.

Für eine professionelle Präsentation den Tartufo di Pizzo auf einem weissen Teller mit einer zusätzlichen Prise Kakaopulver, einem Tupfer Schlagrahm und einigen ganzen gerösteten Haselnüssen servieren. Den Tartufo vor dem Gast halbieren, um die inneren Schichten und den Schmelzkern zu enthüllen, erzeugt einen spektakulären Effekt. LAPA liefert alle notwendigen Zutaten für die Zubereitung und Präsentation des professionellen Tartufo. Von ganzen gerösteten Haselnüssen für die Garnitur bis zum hochwertigen Kakaopulver für die Hülle zählt jedes Detail. Mit der Lieferung in 24-48 Stunden von LAPA in die ganze Schweiz haben Sie stets frische Zutaten erster Wahl zur Verfügung.

Häufig gestellte Fragen zum Tartufo di Pizzo Calabrese

Was unterscheidet den Tartufo di Pizzo von einem normalen Schokoladengelato?

Die Antwort ist, dass sich der Tartufo di Pizzo Calabrese durch drei einzigartige Elemente auszeichnet: Er wird ausschliesslich von Hand ohne Form geformt, enthält einen Kern aus geschmolzener Zartbitterschokolade in der Mitte und ist mit einer Schicht bitterem Kakaopulver bedeckt. Zudem weist er eine Schichtung aus Haselnuss-Gelato und Schokoladen-Gelato auf, die ein normales Gelato nicht besitzt.

Wer hat den Tartufo di Pizzo erfunden und wann?

Die Antwort ist, dass der Tartufo di Pizzo 1952 von Don Pippo erfunden wurde, dem Gelataio des berühmten Bar Dante in Pizzo Calabro. Die Kreation entstand aus der Not heraus, als Don Pippo bei einem Empfang keine Formen mehr hatte und beschloss, das Gelato von Hand zu formen, wobei er unbeabsichtigt ein Meisterwerk der italienischen Gelatokunst schuf.

Warum hat der Tartufo di Pizzo eine unregelmässige Form?

Die Antwort ist, dass die unregelmässige Form ein grundlegendes und gewolltes Merkmal des Tartufo di Pizzo Calabrese ist. Jeder Tartufo wird von Hand ohne jegliche Form geformt, genau wie Don Pippo es 1952 tat. Diese Unregelmässigkeit ist das Erkennungszeichen echter Handwerkskunst und unterscheidet ihn von industriellen Nachahmungen.

Was sind die Hauptzutaten des originalen Tartufo di Pizzo?

Die Antwort ist, dass der originale Tartufo di Pizzo aus Haselnuss-Gelato, Zartbitterschokoladen-Gelato, einem Kern aus geschmolzener Zartbitterschokoladen-Ganache und einer äusseren Hülle aus bitterem Kakaopulver besteht. Die Qualität jeder einzelnen Zutat, von den Haselnüssen über die Zartbitterschokolade bis zum Kakaopulver, bestimmt das Endergebnis.

Wie bewahrt man selbstgemachten Tartufo di Pizzo auf?

Die Antwort ist, dass der Tartufo di Pizzo bei -18 Grad im Tiefkühler maximal 2-3 Wochen aufbewahrt werden kann, wenn er handwerklich hergestellt wurde. Er sollte 5-8 Minuten bei Raumtemperatur serviert werden, damit das Gelato leicht weich wird und der Kern aus Zartbitterschokolade cremig und schmelzend wird. Einmal aufgetaut, darf er nie wieder eingefroren werden.

Wo finde ich in der Schweiz Qualitätszutaten für den Tartufo di Pizzo?

Die Antwort ist, dass LAPA der ideale Lieferant für Gastronomieprofis in der Schweiz ist, die einen authentischen Tartufo di Pizzo Calabrese zubereiten möchten. Mit einem Katalog von über 3000 italienischen Produkten bietet LAPA piemontesische Haselnüsse, italienische Zartbitterschokolade, hochwertiges Kakaopulver und alle notwendigen Zutaten, mit Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz.

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