Casoncelli L.T.: der lombardische erste Gang, bereit für die Gastronomie
Casoncelli L.T. sind gefüllte frische Eierpasta aus der lombardischen Tradition, roh tiefgekühlt und im 3-kg-Karton für die professionelle Gastronomie verpackt. Ein dünner Teig umschliesst eine grosszügige Füllung (50% des Gewichts) aus Rind- und Schweinefleisch, Parmigiano Reggiano DOP, Paniermehl, Birne, Amaretto und Sultaninen: der typische süss-würzige Ausgleich aus Bergamo und Brescia. Sie garen in 24 Minuten, ohne Auftauen, für ein gleichbleibendes Ergebnis Teller für Teller.
Was Casoncelli sind
Casoncelli (im Dialekt casonsei) gehören zu den Wahrzeichen der lombardischen Küche, besonders der Provinzen Bergamo und Brescia. Es sind gefüllte Eierpasta-Taschen, entstanden als Gericht der bäuerlichen und festlichen Tradition und heute das ganze Jahr über auf lombardischen Tischen. Ihr Markenzeichen ist die süss-würzige Füllung, in der Fleisch auf süsse Noten von Birne, Amaretto und Sultaninen trifft, gemildert durch die würzige Tiefe von Grana und Gewürzen.
Herkunft und Tradition
Casoncelli alla bergamasca und casoncelli alla bresciana sind zwei historische Interpretationen desselben Gerichts, mit leicht unterschiedlichen Füllungen, aber demselben Geist: einfache Zutaten in eine reichhaltige, duftende Tasche zu verwandeln. Diese Version folgt der süss-würzigen Linie mit Fleisch, Grana, Birne und Amaretto, getreu dem lombardischen Geschmack.
Sensorische Eigenschaften
Ein dünner, aber widerstandsfähiger Eierteig, der beim Garen seine Form behält. Eine weiche, duftende Füllung mit einem würzigen Auftakt aus Fleisch und Grana und einem süssen Abschluss aus Birne und Amaretto. Das Aroma von Salbei und Butter im klassischen Dressing rundet das Profil ab.
Technische Angaben
Gefüllte frische Pasta, roh tiefgekühlt. Füllung entspricht 50% des Gewichts. Durchschnittswerte pro 100 g: 258 kcal, 13,7 g Eiweiss, 34,1 g Kohlenhydrate, 9,2 g Fett, 0,85 g Salz. Bei -18°C lagern. In 24 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser garen. Allergene: Gluten, Eier, Milch, Sellerie.
Verwendung in der Profiküche
Klassisches Dressing: braune Butter, Salbeiblätter, knuspriger Pancetta und geriebener Grana Padano oder Parmigiano Reggiano. Alternativ: Butter und Thymian, ein leichtes helles Fleischragout oder eine milde Käsecreme, um die süss-würzige Note zu betonen. Empfohlene Profiportion: etwa 180-220 g pro Portion als erster Gang. Die Casoncelli noch gefroren in bereits kochendes Wasser geben, den Topf nicht überladen und vorsichtig abgiessen, damit der Teig nicht reisst.
Kombinationen
Sie passen zu hochwertiger Butter, frischem Salbei, Pancetta, Grana Padano und Parmigiano Reggiano DOP. Zum Servieren rundet ein strukturierter lombardischer Rotwein oder ein frischer Weisswein das Gericht ab.
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Für wen es gedacht ist
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