Was ist die Cacio e Pepe Creme von Ristoris?
Die Cacio e Pepe Creme von Ristoris ist eine gebrauchsfertige, professionelle Sauce auf Basis von Pecorino Romano DOP (mindestens 38%) und schwarzem Pfeffer (mindestens 0,8%), abgefüllt in einer 800-g-Dose für die Gastronomie. Sie gibt den cremigen, würzigen Charakter des römischen Klassikers wieder, sodass die Küche in wenigen Minuten ein authentisches Cacio e Pepe anrichten kann. Eine Dose reicht für rund 8 bis 10 Pastaportionen, mit Werten pro 100 g von 277 kcal, 23,6 g Fett und 7,6 g Kohlenhydraten.
Die römische Tradition des Cacio e Pepe
Cacio e Pepe ist eine der historischen Säulen der römischen Küche und beruht auf nur zwei Zutaten: gereiftem Schafskäse und schwarzem Pfeffer. Der Name bedeutet im römischen Dialekt wörtlich Käse und Pfeffer. Das Gericht wurde traditionell von Hirten geschätzt, weil sich beide Zutaten gut transportieren und lagern liessen. Die technische Herausforderung ist die Emulsion: Der Käse muss zu einer glänzenden Creme schmelzen, ohne zu verklumpen. Diese fertige Creme löst genau dieses Problem unter Servicedruck und liefert eine gleichbleibende Textur.
Pecorino Romano DOP, das Herz des Rezepts
Pecorino Romano trägt nach EU-Recht den Status der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP); es handelt sich um einen Hartkäse aus Schafmilch, der in Latium, auf Sardinien und in der Provinz Grosseto hergestellt wird. Er bringt den scharfen, salzigen, anhaltenden Geschmack, der echtes Cacio e Pepe ausmacht und es von milderem, generischem Pecorino unterscheidet. In dieser Creme macht der DOP-Käse mindestens 38% des Rezepts aus und sorgt dafür, dass die Sauce das markante Profil behält, das Profis erwarten, statt eines verdünnten, neutralen Geschmacks.
Der Hersteller: Ristoris
Ristoris ist ein italienisches Unternehmen, das auf den Food-Service für den HoReCa-Kanal spezialisiert ist, mit einem Sortiment von über dreißig Produktlinien, das Saucen, Brühe, Cremes und Gewürze umfasst. Das Unternehmen wählt nach Möglichkeit Rohstoffe italienischer Herkunft und arbeitet mit den Zertifizierungen ISO, BRC und IFS. Diese industrielle Disziplin bietet Profiküchen eine Sauce, die sich Charge für Charge gleich verhält – entscheidend, wenn ein Rezept dutzende Male am Tag reproduziert werden muss.
Sensorisches Profil
Die Creme ist elfenbein- bis hellstrohfarben, dicht und glatt, mit sichtbaren Körnern von gemahlenem schwarzem Pfeffer. Am Gaumen ist sie durch den gereiften Schafskäse intensiv würzig und umamireich, ausbalanciert durch die warme, leicht scharfe Pfeffernote. Die Textur ist so konzipiert, dass sie samtig bleibt, sobald sie mit stärkehaltigem Nudelwasser gelöst wird, und jeden Strang umhüllt, ohne sich zu trennen.
Verwendung in der Profiküche
Die Creme sanft erwärmen und mit einer Kelle stärkehaltigem Nudelwasser lösen, dann die Pasta abseits der Hitze schwenken, um zu emulgieren. Sie ist der natürliche Partner für Spaghetti alla chitarra, Tonnarelli und Rigatoni. Über Pasta hinaus eignet sie sich als Basis für Saucen zu gefüllter Pasta, als Finish-Creme für Gnocchi, als füllende Note in herzhaften Windbeuteln oder Arancini sowie als schnelle Gratincreme für Ofengemüse. Eine Portion von rund 70 bis 90 g Sauce würzt einen Hauptteller Pasta.
Drei Fehler, die zu vermeiden sind
Erstens: die Creme niemals stark kochen lassen – zu grosse Hitze kann die Emulsion brechen, daher erwärmen und abseits der Flamme fertigstellen. Zweitens: das stärkehaltige Nudelwasser nicht weglassen, denn es hält die Sauce auf dem Teller glänzend. Drittens: das Gericht nicht zu stark salzen, da Pecorino Romano DOP bereits ausgeprägt salzig ist und die Sauce entsprechend gewürzt wurde.
Verpackung und Lagerung
Die Sauce ist in einer 800-g-Dose abgefüllt, einem Format, das auf den Dauerservice und einfache Portionierung ausgelegt ist. Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen das Produkt in einen geeigneten Behälter umfüllen, gekühlt aufbewahren und innert kurzer Zeit verbrauchen. Das Dosenformat reduziert Abfall im Vergleich zu Einzelportionspackungen und hält die Food-Cost unter Kontrolle.
Distribution und Logistik mit LAPA
LAPA beliefert Restaurants, Pizzerias, Hotels, Gastronomiebetriebe und italienische Lebensmittelgeschäfte in der Schweiz mit gekühlter Lieferung und erreicht die wichtigsten Regionen, darunter Zürich, Genf, Basel, Lausanne, Bern und Lugano. Für Zonen, die nicht von der LAPA-Flotte abgedeckt sind, werden die Lieferungen über Partnerspediteure abgewickelt. Mehr als 1'500 Gastronomieprofis in der Schweiz bestellen ihre italienischen Waren bei LAPA.
Für wen ist sie geeignet?
Diese Creme ist für Profiküchen konzipiert, die ein glaubwürdiges Cacio e Pepe anbieten möchten, ohne einen Posten mit der langwierigen manuellen Emulsion zu binden: Trattorien, Pizzerias mit Pastakarte, Hotelrestaurants, Caterer und Delikatessengeschäfte. Sie eignet sich ebenso für den Service mit hohem Volumen, bei dem Konstanz und Geschwindigkeit entscheidend sind.
