Lemady: getrockneter Weizensauerteig für professionelle Pizzateige
Lemady ist eine Triebmischung auf Basis von 91% getrocknetem Weizensauerteig, entwickelt von Agugiaro & Figna Molini für die Profilinie Le 5 Stagioni. Mit 2 bis 20 g pro kg Mehl zusammen mit Backhefe eingesetzt, verleiht sie Pizzateigen mit mittlerer und langer Gärung mehr Volumen im Ofen, ausgeprägte Porung, längere Teighaltbarkeit und das unverwechselbare Aroma natürlich fermentierten Brotes. Profibeutel zu 1 kg, Lagerung bei Raumtemperatur unter 25 °C.
Was ist eine Mischung aus getrocknetem Sauerteig
Getrockneter Sauerteig (pasta madre essiccata) ist natürlicher Mutterhefeteig, der getrocknet und inaktiviert wurde: Er treibt den Teig nicht mehr selbst, bringt aber die organischen Säuren, Aromastoffe und fermentierten Weizenproteine eines echten Sauerteigs mit. In Lemady wird er mit gemälztem Weichweizenmehl, Lebensmittelenzymen (Hemicellulase, Amylase) und Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel kombiniert. Er ersetzt die Backhefe nicht: Er arbeitet mit ihr zusammen, um den Prozess zu stabilisieren und den Geschmack zu bereichern.
Der Hersteller: Agugiaro & Figna Molini
Agugiaro & Figna Molini S.p.A. mit Sitz in Collecchio (Parma) gehört zu den führenden Mühlenunternehmen Italiens und produziert Le 5 Stagioni, die Referenzmarke für Mehle in professionellen Pizzerien. 1985 entwickelte die Gruppe als erste in Italien eine eigene Mehllinie für Pizzaioli, 1999 produzierte sie als erste Mühle Sauerteig und eine eigene Linie getrockneter Sauerteigprodukte. Lemady ist die direkte Weiterentwicklung dieses Know-hows.
Technische Eigenschaften und Dosierung
Zusammensetzung: 91% getrockneter inaktiver Weizensauerteig, gemälztes Weichweizenmehl, Lebensmittelenzyme und Ascorbinsäure. Empfohlene Dosierung: 2-5 g pro kg Mehl bei starken Mehlen mit Standardhydration; bis 10 g pro kg bei proteinsärmeren Mehlen, Halbvollkorn, Vollkorn oder Teigen mit hoher Hydration; das Etikett erlaubt 2 bis 20 g pro kg nach Bedarf. Immer mit Backhefe kombinieren.
Professionelle Anwendungen in der Pizzeria
Lemady ist für Teige mit mittlerer und langer Gärung konzipiert: klassische neapolitanische Pizza mit 8-12 Stunden direkter Gare bei 20-22 °C, Contemporanea-Canotto mit 70-75% Hydration und Pizza in Pala Romana mit 24-72 Stunden Kühlgare bei 4 °C. Sie stabilisiert die Produktion bei schwankender Raumtemperatur oder wechselnden Mehlchargen, erhöht das Volumen im Ofen und verlängert die Standzeit der Teiglinge im Service.
Für beste Ergebnisse mit Pizzamehlen Typ 00 wie Le 5 Stagioni mit W 280-310 kombinieren, je nach Stil: 58-65% Hydration für direkte Tagesteige, 65-75% mit Biga oder Kühlgare.
Häufige Fehler vermeiden
Lemady nicht als einziges Triebmittel verwenden: Der Sauerteig ist inaktiv und erfordert immer Backhefe. Bei starken Mehlen mit Standardhydration nicht 20 g pro kg dosieren, wo 2-5 g pro kg genügen. Den Beutel nicht offen in feuchter Umgebung stehen lassen: gut verschlossen, kühl und trocken unter 25 °C lagern.
Vertrieb und Logistik
Trockenes Ambient-Produkt, keine Kühlkette nötig. B2B- und B2C-Lieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich), mit Direktverteilung in Zürich, Winterthur, Bülach, Aargau, St. Gallen, Bern und Basel. Für das Tessin (Lugano, Mendrisio), die Romandie (Genf, Lausanne, Freiburg), das Wallis (Sion, Martigny) und Graubünden (Chur, Davos) Versand innert 24-48 Stunden mit Partnerkurieren wie der Schweizer Post, Planzer und Galliker.
Für wen es gedacht ist
Neapolitanische, zeitgenössische und Pala-Romana-Pizzerien, Pizza-al-taglio-Betriebe, Bäckereien und Restaurants mit Pizzaofen, die das Aroma von Sauerteig mit der Zuverlässigkeit eines standardisierten Profiprodukts wollen — und Privatkunden mit Leidenschaft für lange geführte Pizza zu Hause.
