Ricotta Forte Pugliese: die fermentierte Seele Apuliens
Die Ricotta Forte Mista Pugliese von Masseria Chinunno ist eine fermentierte, streichfähige Ricotta aus Kuh- und Schafmolken-Ricotta, Salz und Zitronensäure, in der 320-g-Einheit. Zwei bis vier Monate nach apulischer Tradition gereift, entwickelt sie einen intensiven, würzigen und leicht pikanten Geschmack, der mit nur einem Teelöffel ein ganzes Gericht würzt. Sie ist das klassische Würzmittel für Orecchiette mit Tomatensauce und die traditionelle Füllung frittierter Panzerotti.
Was ist Ricotta Forte
Ricotta forte, in Apulien auch ricotta scanta genannt, ist eines der ältesten Beispiele der Milchfermentation Süditaliens: Frische Ricotta wird bearbeitet und zwei bis vier Monate fermentiert, traditionell in Terrakottagefässen, bis sie zu einer weichen, elfenbeinfarbenen Creme mit tiefem, pikantem Aroma wird. Entstanden, um Ricotta über ihre kurze Haltbarkeit hinaus zu konservieren, wurde sie zu einem unverwechselbaren Geschmack der apulischen Küche — in kleinen Dosen wie ein Gewürz verwendet, nicht als Frischkäse gegessen.
Der Hersteller: Masseria Chinunno, Altamura
Masseria Chinunno ist ein 1954 von Vito und Marietta gegründeter Familienbetrieb im Umland von Altamura (Bari), im Nationalpark Alta Murgia bei der Foresta Mercadante. Heute umfasst das Gut 177 Hektar und verbindet Viehzucht mit traditioneller Milchverarbeitung. Die Ricotta Forte entsteht auf dem Hof nach der traditionellen Fermentationsmethode aus der Molke der eigenen Milchverarbeitung.
Sensorisches Profil
Weiche, cremige und gut streichfähige Textur; der Geschmack ist würzig, kräftig und leicht pikant, mit der charakteristischen scharfen Note langer Fermentation. Die Mischung aus Kuh- und Schafmolken-Ricotta gibt einen runderen Körper als reine Schafversionen und bewahrt zugleich die typische Intensität des Produkts. Pro 100 g liefert sie 279 kcal, 21 g Fett, 16 g Protein und 2,5 g Salz.
Professionelle Verwendung in der Küche
Ein Teelöffel, kurz vor dem Schwenken in der Tomatensauce geschmolzen, ist die kanonische Dosis für eine Portion Orecchiette oder Cavatelli al Pomodoro. An der Fritteuse ist sie die traditionelle Füllung apulischer Panzerotti, pur oder mit Tomate. Auf Brot überzeugt sie auf warmer Bruschetta mit Sardellenfilets oder in kleinen Tupfen auf Focaccia Barese. Auf der Käseplatte harmoniert sie mit Honig — ein süss-würziger Kontrast, der ihre Schärfe mildert.
Häufige Fehler vermeiden
Nicht wie frische Ricotta dosieren: Sie ist ein Würzmittel, und mehr als ein Teelöffel pro Portion kann das Gericht überdecken. Nicht lange bei starker Hitze erhitzen: sanft in die Sauce ausserhalb des Siedepunkts einschmelzen, um das Aroma zu bewahren. Nicht als Tafelkäse an Gäste servieren, die eine milde Ricotta erwarten: auf der Karte als Ricotta Forte ausweisen.
Lagerung und Haltbarkeit
Gekühlt bei 0-4 °C lagern. Nach dem Öffnen schützt eine dünne Schicht Olivenöl extra vergine an der Oberfläche die Creme und verlängert ihre Haltbarkeit. Dank Fermentation und Salz ist Ricotta Forte deutlich stabiler als frische Ricotta, die Kühlkette darf jedoch nie unterbrochen werden.
Distribution und Logistik
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 °C, garantiert durch die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Aargau, St. Gallen, Luzern, Bern und Basel; für das Tessin (Lugano, Bellinzona), die Romandie (Genf, Lausanne, Sion) und Bergregionen (Chur, Davos) Lieferung innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren wie Schweizer Post Frigo-Express, Planzer und Galliker.
Für wen sie gedacht ist
Gedacht für apulische und süditalienische Restaurants, Trattorien, Pizzerien mit Panzerotti und Calzoni, Feinkostläden, italienische Geschäfte und Privatkunden, die den authentischen, pikanten Geschmack der Murgia auf dem Tisch wollen.
