Der frische schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittad.), der Scorzone, ist ein wilder italienischer Trüffel der warmen Jahreszeit mit einem feinen Aroma von Waldboden, Pilz und Haselnuss. In Mittelitalien geerntet und gekühlt geliefert, ist er der vielseitigste schwarze Trüffel: Er verträgt kurzes Erhitzen und lässt sich wunderbar über Risotto, Eierteigwaren und Eier hobeln. Rund 20 g pro Person genügen, um ein Gericht zu veredeln.
Was ist der Sommertrüffel?
Der schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini), gemeinhin Scorzone genannt, ist ein unterirdischer Pilz, der in Symbiose mit Eichen, Haseln, Buchen und Kiefern auf kalkhaltigen Böden wächst. Er hat eine schwarze, warzige Rinde mit pyramidenförmigen Warzen und ein haselnussfarbenes Inneres mit feinen weißen Adern. Unter den schwarzen Trüffeln bietet er den mildesten, zugänglichsten Geschmack, was ihn zum Favoriten der täglichen Gastronomie macht.
Herkunft: das Herz Mittelitaliens
Dieser Trüffel wird in ganz Mittelitalien gesammelt, vor allem in der Toskana, in Umbrien und den Marken, mit einer Saison von Spätfrühling bis November. Die feinsten und aromatischsten Exemplare werden meist zwischen Ende August und September nach den Sommerregen gefunden. Jeder Trüffel wird von Hand ausgewählt und frisch versandt, um sein Aroma zu bewahren.
Aroma und sensorisches Profil
In der Nase zeigt der Scorzone erdige Noten von Waldboden, Steinpilz und gerösteter Haselnuss: zart in jungem Zustand und voller bei voller Reife. Anders als der edle winterliche schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) ist sein Aroma fein und nie aufdringlich, sodass er ein Gericht aufwertet, ohne es zu dominieren.
Verwendung in der Profiküche
- Roh und hauchdünn im allerletzten Moment mit einem Trüffelhobel oder einer Mandoline hobeln.
- Carnaroli-Risotto, frische Eier-Tagliatelle, pochierte oder gestockte Eier und Fonduta vollenden.
- Mit zartem hellem Fleisch wie Huhn oder mit feinem Fisch kombinieren.
- In Kräuterbutter, Cremes und leichte Saucen einarbeiten; er verträgt kurze, sanfte Hitze.
- Etwa 20 g pro Portion für eine grosszügige aromatische Präsenz einplanen.
Empfohlene Kombinationen
Der Scorzone liebt einfache, fettreiche Grundlagen, die sein Aroma tragen: Carnaroli-Reis, Eierteigwaren, Eier, cremige Käse und Fondue, Butter und milde Öle. Er passt auch zu hellem Fleisch und feinem Fisch, denen er Tiefe verleiht, ohne die Hauptzutat zu überdecken.
So lagern Sie frischen Sommertrüffel
Bewahren Sie den Trüffel bei 3-4 °C im Kühlschrank auf, eingewickelt in saugfähiges Küchenpapier, das Sie täglich wechseln, in einem luftdichten Behälter. So gelagert bleibt er 7 bis 10 Tage optimal. Bewahren Sie ihn nie in Reis auf, der ihm Feuchtigkeit entzieht und das Aroma dämpft.
Häufige Fehler, die es zu vermeiden gilt
- Ihn in Reis aufbewahren, was den Trüffel austrocknet und sein Aroma schwächt.
- Vergessen, das Saugpapier täglich zu wechseln, was zu Feuchtigkeit und Schimmel führt.
- Ihn zu lange oder bei zu grosser Hitze garen, wodurch die flüchtigen Aromen entweichen.
- Ihn weit im Voraus statt im Moment des Servierens hobeln.
- Ihn mit dem winterlichen Tuber melanosporum oder dem weissen Tuber magnatum verwechseln: Der Scorzone ist milder und günstiger.
Lieferung in der Schweiz durch LAPA
LAPA liefert frischen Trüffel unter kontrollierter Kühlung an Restaurants, Pizzerien, Hotels und Feinkostgeschäfte in der Schweiz, von Zürich, Basel und Bern bis Lausanne, Genf, Lugano und St. Gallen. Wo unsere eigene Flotte nicht hinkommt, versenden wir mit zuverlässigen Partnern wie der Schweizerischen Post und Planzer, um die Kühlkette zu schützen. Auch private Geniesser sind willkommen.
Für wen er geeignet ist
Eine ideale Wahl für Köche, Pizzaioli und Feinkostläden, die während der gesamten warmen Saison frischen Trüffel zu einem zugänglichen Preis anbieten möchten, sowie für anspruchsvolle Hobbyköche auf der Suche nach dem authentischen Duft des italienischen Waldes.
