Kapernfrüchte (Cucunci) in Essig von Ristoris
Die Kapernfrüchte (Cucunci) in Essig von Ristoris sind die reifen Früchte der Kapernpflanze (Capparis spinosa), in Weinessig im 580-ml-Glas eingelegt. Grösser und knackiger als gewöhnliche Kapern, haben sie festes Fruchtfleisch, einen kleinen Stiel und einen milden zitrusartig-balsamischen Geschmack. Nettogewicht 530 g, Abtropfgewicht 300 g, Karton mit 6 Stück. Hergestellt in Italien, in der Schweiz von LAPA für die Profigastronomie vertrieben.
Kaper oder Kapernfrucht: der Unterschied
Die in der Küche üblich verwendete Kaper ist die ungeöffnete Blütenknospe. Die Kapernfrucht hingegen ist die Frucht, die entsteht, wenn die Blüte an der Pflanze bleibt: länglich, etwa so gross wie eine kleine Olive, mit ihrem charakteristischen Stiel. Im Vergleich zur Knospe ist sie weniger scharf, süsser und knackiger. Im sizilianischen Dialekt und auf den Inseln wird sie auch cocuncio, capperone oder capperonzolo genannt.
Mediterrane Herkunft und Tradition
Die Kapernpflanze wächst wild im gesamten Mittelmeerraum und ist in Sizilien und auf seinen Inseln sehr verbreitet. Kapernfrüchte sind ein Produkt der Tradition der Äolischen Inseln, von Salina und Pantelleria, wo sie im Sommer von Hand gepflückt werden. In Sizilien zählen Kapern und Kapernfrüchte zu den traditionellen Agrar- und Lebensmittelerzeugnissen (PAT). Das Einlegen in Essig ist die klassische Methode, um die Frucht zu stabilisieren und das ganze Jahr über gebrauchsfertig zu machen.
Der Hersteller: Ristoris
Ristoris ist ein italienisches Food-Service-Unternehmen mit Sitz in Broni in der Provinz Pavia, spezialisiert auf Auswahl, Herstellung und Vertrieb von Konserven für die Profigastronomie. Das Sortiment umfasst Produkte in Öl, eingelegtes Gemüse, Oliven, Antipasti und regionale Spezialitäten für Profiküchen in Italien und im Ausland. Das 580-ml-Glas ist das Format für das hohe Volumen des HORECA-Kanals.
Sensorische Eigenschaften
Grünlich-braune Farbe, kompakte Oberfläche, festes und knackiges Fruchtfleisch. Typisch mediterranes balsamisches Aroma, zitrusartiger Geschmack mit der richtigen Säure des Weinessigs. Anders als gesalzene Kapern sind Kapernfrüchte in Essig gebrauchsfertig: einfach abtropfen lassen, ohne Entsalzen.
Verwendung in der Profiküche
- Gebackener und gegrillter Fisch: ganze Kapernfrüchte am Ende der Garzeit zu Dorade, Wolfsbarsch, Thunfisch oder Schwertfisch geben, um ihr Aroma nicht zu verlieren.
- Pasta alla cucunciata: das typische äolische Gericht mit Kapernfrüchten, frischer Tomate, Aubergine und Paprika, verfeinert mit Basilikum und nativem Olivenöl extra.
- Reis- und Meeresfrüchtesalate: ganz verleihen sie Reis-, Tintenfisch-, Garnelen- und Muschelsalaten Knackigkeit und einen säuerlichen Kontrast.
- Antipasti und Platten: auf Crostini serviert, kombiniert mit Aufschnitt, Frischkäse und Mozzarella oder als Fingerfood zum Apéro.
- Saucen und Dressings: grob gehackt in Salsa verde, Vinaigrette, Fischtatar oder zur Verfeinerung einer Caponata.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
- Sie nicht abgetropft verwenden: der Essigaufguss macht delikate Gerichte wässrig.
- Sie lange bei hoher Temperatur garen: am Ende der Garzeit hinzufügen, um Aroma und Knackigkeit zu erhalten.
- Sie mit gesalzenen Kapern verwechseln: Kapernfrüchte in Essig brauchen KEIN Entsalzen, sie sind gebrauchsfertig.
- Den Essigaufguss anstelle von nativem Olivenöl extra zum Verfeinern verwenden: er dient nur der Konservierung, nicht dem Würzen.
Lagerung
Das ungeöffnete Glas bei Raumtemperatur kühl und trocken lagern, fern von Wärmequellen und direktem Licht. Kommerzielle Haltbarkeit etwa 18 Monate ab Produktion. Nach dem Öffnen bei 0-4 Grad kühl stellen, die Früchte mit dem Aufguss bedeckt halten und in kurzer Zeit verbrauchen.
LAPA Distribution und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager in Embrach (Zürich). Direkte Distribution mit der LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel. Für das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), die Westschweiz (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), das Wallis und die Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Partnerkurieren (Schweizer Post, Planzer, Galliker, Camion Transport). Als Konserve bei Raumtemperatur benötigt sie keine Kühlkette und eignet sich ideal zur Vorratshaltung professioneller Kunden. Ein Service für Restaurants, Pizzerien, Feinkostläden, Hotels, Glacerien, Konditoreien, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
Für wen es gedacht ist
Eine Spezialität für Fischrestaurants, sizilianische und mediterrane Küchen, Feinkostläden, Banqueting und Köche, die ein authentisches, gebrauchsfertiges Produkt zur Verfeinerung von Antipasti, Vorspeisen und Hauptgerichten suchen.
