Fruits du Câprier (Cucunci) au Vinaigre Ristoris
Les Fruits du Câprier (Cucunci) au Vinaigre Ristoris sont les fruits mûrs du câprier (Capparis spinosa), conservés dans du vinaigre de vin en bocal de 580 ml. Plus gros et plus croquants que les câpres ordinaires, ils ont une chair ferme, une petite queue et un goût citronné-balsamique délicat. Poids net 530 g, poids égoutté 300 g, carton de 6. Fabriqué en Italie, distribué en Suisse par LAPA pour la restauration professionnelle.
Câpre ou fruit du câprier : la différence
La câpre couramment utilisée en cuisine est le bouton floral non éclos. Le fruit du câprier, en revanche, est le fruit qui se forme lorsque la fleur reste sur la plante : allongé, de la taille d'une petite olive, avec sa queue caractéristique. Par rapport au bouton, il est moins piquant, plus doux et plus croquant. En dialecte sicilien et sur les îles, on l'appelle aussi cocuncio, capperone ou capperonzolo.
Origine et tradition méditerranéennes
Le câprier pousse à l'état sauvage dans tout le bassin méditerranéen et est très répandu en Sicile et sur ses îles. Les fruits du câprier sont un produit de la tradition des Îles Éoliennes, de Salina et de Pantelleria, où ils sont cueillis à la main en été. En Sicile, les câpres et les fruits du câprier figurent parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT). La conservation au vinaigre est la méthode classique pour stabiliser le fruit et le rendre prêt à l'emploi toute l'année.
Le producteur : Ristoris
Ristoris est une entreprise italienne de food service basée à Broni, dans la province de Pavie, spécialisée dans la sélection, la production et la distribution de conserves alimentaires pour la restauration professionnelle. Sa gamme comprend des produits à l'huile, des légumes au vinaigre, des olives, des antipasti et des spécialités régionales pour les cuisines professionnelles en Italie et à l'étranger. Le bocal en verre de 580 ml est le format conçu pour le volume élevé du canal HORECA.
Caractéristiques organoleptiques
Couleur vert-brun, surface compacte, chair ferme et croquante. Arôme balsamique typiquement méditerranéen, goût citronné avec la juste acidité apportée par le vinaigre de vin. Contrairement aux câpres au sel, les fruits du câprier au vinaigre sont prêts à l'emploi : il suffit de les égoutter, sans dessalage.
Utilisations en cuisine professionnelle
- Poisson au four et grillé : ajouter les fruits du câprier entiers en fin de cuisson sur la dorade, le bar, le thon ou l'espadon, afin de ne pas perdre leur arôme.
- Pasta alla cucunciata : le plat typique éolien avec fruits du câprier, tomate fraîche, aubergine et poivron, finalisé au basilic et à l'huile d'olive vierge extra à cru.
- Salades de riz et de fruits de mer : entiers, ils apportent du croquant et un contraste acide aux salades de riz, poulpe, crevettes et moules.
- Antipasti et planches : servis sur des crostini, associés à de la charcuterie, des fromages frais et de la mozzarella, ou en finger food pour l'apéritif.
- Sauces et assaisonnements : grossièrement hachés dans une salsa verde, une vinaigrette, un tartare de poisson ou pour enrichir une caponata.
Erreurs courantes à éviter
- Les utiliser non égouttés : le liquide de couverture au vinaigre rend les plats délicats aqueux.
- Les cuire longtemps à haute température : les ajouter en fin de cuisson pour préserver l'arôme et le croquant.
- Les confondre avec les câpres au sel : les fruits du câprier au vinaigre n'ont PAS besoin de dessalage, ils sont prêts à l'emploi.
- Utiliser le vinaigre de couverture à la place de l'huile d'olive vierge extra à cru : il ne sert qu'à conserver, pas à assaisonner.
Conservation
Conserver le bocal non ouvert à température ambiante, dans un endroit frais et sec, à l'abri des sources de chaleur et de la lumière directe. Durée de conservation commerciale environ 18 mois à partir de la production. Une fois ouvert, réfrigérer à 0-4 degrés en gardant les fruits couverts du liquide de couverture et consommer rapidement.
Distribution et logistique LAPA
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Distribution directe par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse, Planzer, Galliker, Camion Transport). En tant que conserve à température ambiante, elle ne nécessite pas de chaîne du froid et est idéale pour le stockage des clients professionnels. Un service dédié aux restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels, glaciers, pâtisseries, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui s'adresse-t-il
Un ingrédient spécialisé pour les restaurants de poisson, les cuisines siciliennes et méditerranéennes, les épiceries fines, le banqueting et les chefs à la recherche d'un produit authentique et prêt à l'emploi pour enrichir antipasti, entrées et plats principaux.
