Bistecca alla Fiorentina T-Bone vom toskanischen Rind
Die Bistecca alla Fiorentina ist das berühmteste Steak der toskanischen Küche: ein dickes Lendenstück mit Knochen, in T-Form geschnitten, das auf der einen Seite das Filet und auf der anderen das Roastbeef vereint. Jedes Stück wiegt rund 1,3 kg, ist vakuumverpackt und bei 0/+4 °C gekühlt, bereit für Grill oder Glut in jeder Profi-Küche. Es wird nach variablem Gewicht verkauft, sodass jeder Zuschnitt seinen natürlichen Charakter behält.
Was die Fiorentina ist
Der Name «Fiorentina» bezeichnet die florentinische Art, das Lendenstück des ausgewachsenen Rinds zu schneiden, wobei der Knochen erhalten bleibt. Der zentrale T-förmige Knochen trennt zwei edle Muskeln: das magere, feinfasrige Filet und das vollere, aromatischere Roastbeef. Eine echte Fiorentina ist grosszügig dick, in der Regel zwischen vier und sechs Zentimetern, und wird nie dünn geschnitten: Erst die Höhe des Zuschnitts ermöglicht die klassische Kruste aussen und den blutigen, saftigen Kern innen.
Herkunft und Tradition
Das Steak hat seinen Namen von Florenz, wo es seit der Renaissance als Symbol der Geselligkeit gefeiert wird. 1991 wurde die Accademia della Fiorentina gegründet, um den nach Art der florentinischen Metzger und nach der authentischsten Tradition zubereiteten Zuschnitt zu schützen. Der Zuschnitt ist historisch mit den grossen toskanischen Rinderrassen verbunden, die auf den sanften Weiden der Region aufgezogen werden, und bleibt das Herzstück toskanischer Steakhäuser und Trattorien.
Das toskanische Rind
Diese Fiorentina stammt von Rindern, die in der Toskana geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt werden – dem Mutterland des grossen italienischen Steaks. Das Fleisch ist gut marmoriert und gereift, um Zartheit und einen tiefen, reinen Geschmack zu entwickeln. Vertrieben wird es von Casanova Toscana Food S.r.l. (Montaione, Toskana), einem Spezialisten für ausgewählte toskanische Fleischsorten.
Sensorisches Profil
Erwarten Sie ein leuchtend rotes, fein marmoriertes Fleisch mit fester, aber nachgebender Textur. Die Filetseite ist butterzart und delikat, die Roastbeefseite kräftiger und aromatischer. Nach dem Grillen wird die Kruste tief würzig, während der Kern rosig und saftig bleibt; der Knochen verleiht beim Garen zusätzliche Tiefe.
Professionelle Verwendung in der Küche
- Auf Grill oder Glut: bei sehr starker Hitze anbraten, einige Minuten pro Seite, dann das Steak für drei bis vier Minuten aufrecht auf den Knochen stellen. Im Kern blutig servieren, vom Knochen gelöst aufgeschnitten.
- Gusseisen oder Plancha: für den Innenservice in der glühend heissen Pfanne anbraten, im Ofen fertig garen und vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
- Zum Teilen: ein einziges Stück von 1,3 kg reicht für zwei bis drei Gedecke, am Knochen präsentiert und am Tisch aufgeschnitten.
- Würzung: klassisch mit einem Schuss toskanischem Olivenextraktnativöl, Salzflocken und einer Mühle Pfeffer nach dem Garen, nie davor.
- Begleitung: der traditionelle Partner ist ein strukturierter toskanischer Rotwein wie Chianti, dazu gegrilltes Gemüse, Cannellini-Bohnen oder Bratkartoffeln.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
- Sie durchgaren: Die Fiorentina muss im Kern blutig bleiben, sonst verliert der Zuschnitt Zartheit und Saftigkeit.
- Sie direkt aus dem Kühlschrank grillen: zuerst auf Raumtemperatur bringen für ein gleichmässiges Garergebnis.
- Vor dem Garen salzen: die Kruste erst nach dem Anbraten salzen, um die Säfte zu bewahren.
Lagerung und Handhabung
Gekühlt zwischen 0 und +4 °C aufbewahren und die Vakuumverpackung nicht durchstechen. Nach dem Öffnen zügig garen. Das Steak vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen und nach dem Garen ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.
Für wen sie gedacht ist
Ein unverzichtbarer Zuschnitt für Steakhäuser, toskanische und italienische Restaurants, Gourmet-Trattorien, Hotels und Grillspezialisten sowie für Privatkunden, die das authentische Erlebnis der florentinischen Bistecca zu Hause suchen.
Lieferung und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung gekühlt in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette 2-4 °C über die LAPA-Flotte in den Regionen Zürich, Winterthur, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service für Restaurants, Steakhäuser, Hotels, Feinkostläden, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
