Deux fromages, deux mondes différents
Souvent confondues ou considérées comme interchangeables, la mozzarella di bufala et le fior di latte sont en réalité deux fromages très différents. Connaître les différences est fondamental pour tout restaurateur et pizzaïolo.
Mozzarella di Bufala
Origine et Production
La mozzarella di bufala est produite exclusivement avec du lait de bufflonne. La version DOP provient de Campanie et du sud du Latium, où les buffles sont élevés selon la tradition.
Caractéristiques
- Saveur intense, légèrement acidulée, avec des notes de lait frais
- Consistance molle, juteuse, avec la larme caractéristique quand on la coupe
- Couleur blanc porcelaine
- Teneur en matières grasses plus élevée que le fior di latte
Utilisations Idéales
- Caprese et salades fraîches
- Pizza margherita (aggiunta a fine cottura)
- Antipasti et planches
- Consommation fraîche avec tomates cerises et basilic
Fior di Latte
Origine et Production
Il fior di latte è prodotto con latte vaccino fresco. Può essere prodotto in tutta Italia, ma le versioni più pregiate provengono dalla Campania (fior di latte di Agerola).
Caractéristiques
- Saveur délicate, douce, moins intense que la bufala
- Consistance plus compacte, moins aqueuse
- Couleur blanc lait
- Teneur en matières grasses inférieure à la bufala
Utilisations Idéales
- Pizza (fond mieux et libère moins d'eau)
- Lasagnes et timbales
- Parmigiana d'aubergines
- Plats au four en général
Lequel choisir pour la pizza ?
Pour la pizza napolitaine traditionnelle :
- Fior di latte : idéal pour la cuisson, fond uniformément sans libérer trop d'eau
- Bufala : à ajouter crue après la cuisson, ou en morceaux dans les dernières secondes
Beaucoup de pizzaïolos utilisent une combinaison : fior di latte pour la base et bufala fraîche ajoutée après.
Conservation
Entrambe le mozzarelle vanno conservate nel loro liquido di governo, in frigorifero. La bufala è più delicata e va consumata entro 2-3 giorni dall'acquisto. Il fior di latte ha una shelf life leggermente più lunga.
LAPA : Mozzarellas italiennes authentiques
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