Guanciale Amatriciano IGP : La noble charcuterie pour une carbonara et une amatriciana parfaites
La Guanciale Amatriciano IGP est le protagoniste absolu de deux des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne : la carbonara et l'amatriciana. Cette charcuterie extraordinaire, obtenue à partir de la joue de porc et vieillie selon un cahier des charges rigoureux de l'IGP (Indication Géographique Protégée), représente l'excellence de la tradition boucherie du Latium et le secret d'une carbonara et d'une amatriciana authentiques et mémorables.
Dans ce guide professionnel complet, vous découvrirez tout sur la Guanciale Amatriciano IGP : qu'est-ce que c'est et comment elle est produite, ses caractéristiques techniques et organoleptiques, les différences fondamentales avec la pancetta et le bacon, son utilisation dans la cuisine professionnelle et pourquoi LAPA est le fournisseur de référence en Suisse pour les restaurants souhaitant servir une authentique guanciale avec une livraison rapide en 24-48 heures.
Qu'est-ce que le Guanciale Amatriciano IGP ? Origines et certification
Le Guanciale Amatriciano est une charcuterie traditionnelle du centre du Latium, obtenue à partir de la joue (ou bajoue) du porc par salage et vieillissement naturel. Le nom "Amatriciano" dérive de la ville de Amatrice, dans la province de Rieti, considérée comme la patrie historique de cette charcuterie et des recettes qui la célèbrent.
Certification IGP
Depuis 2015, la Guanciale Amatriciano bénéficie de la certification IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit :
- Zone géographique : Production exclusivement dans le Latium (provinces de Rieti, L'Aquila, Ascoli Piceno, Teramo)
- Matière première : Joues de porcs nés, élevés et abattus en Italie
- Traitement traditionnel : Salage à sec avec sel, poivre noir, ail et arômes naturels
- Vieillissement : Minimum 30 jours en milieu naturel contrôlé
- Contrôles : Chaque phase de production est vérifiée par des organismes de certification
La certification IGP protège la qualité et l'authenticité du produit, en le distinguant des imitations et des charcuteries génériques qui ne respectent pas les spécifications traditionnelles.
Caractéristiques techniques du Guanciale Amatriciano IGP
Le Guanciale Amatriciano IGP présente des caractéristiques techniques précises qui déterminent sa qualité supérieure et son comportement en cuisson :
Composition et anatomie
| Caractéristiques | Valeur/Description | Importance en cuisine |
|---|---|---|
| Rapport gras/maigre | 70-75% de matières grasses / 25-30% de maigre | Fondant parfait, dégagement aromatique idéal |
| Poids | 600-1 200 g par joue | Tailles gérables, portionnement facile |
| Forme | Triangulaire avec croûte | La croûte protège pendant le vieillissement |
| Forme | 30 jours (PGI), 60-90 jours (premium) | Vieilli plus longtemps = saveur plus concentrée |
| Salinité | 3-4% du total | Salinité équilibrée, ne couvre pas les autres saveurs |
| Humidité résiduelle | 35-40% | Douceur à la coupe, fondante à la cuisson |
Caractéristiques organoleptiques
Un Guanciale Amatriciano IGP de qualité est reconnu par :
- Aspect : Graisse blanche pure ou légèrement rosée, partie maigre rouge rubis. Croûte fine et moelleuse.
- Texture : Graisse molle et fondante, partie maigre compacte mais pas dure. Quand on coupe les tranches facilement sans s'effriter.
- Arôme : Délicat parfum d'épices (dominante de poivre noir), d'ail à peine perceptible, notes d'élevage nettes sans rancissement.
- Saveur : Sucré-salé équilibré, gras enveloppant mais sans lourdeur, arrière-goût poivré persistant.
- En bouche : Fond lentement en libérant des arômes complexes. Zéro note amère ou métallique.
Guanciale vs Pancetta vs Bacon : les différences fondamentales
Beaucoup confondent guanciale, pancetta et bacon. Ce sont des charcuteries complètement différentes qui ne sont PAS interchangeables en carbonara et amatriciana :
| Caractéristiques | Guanciale | Pancetta | Lard |
|---|---|---|---|
| Guanciale : 4-4,5kg (40-45g/portion) | La vérité : Seul le guanciale garantit la crémosité, la saveur délicate et la texture parfaite pour carbonara et amatriciana authentiques. Pancetta et bacon ne sont pas des substituts acceptables pour recettes traditionnelles, mais des altérations qui dénaturent complètement le plat. | Lard | Lard |
| % de graisse | 70-75% (très élevé) | 50-60 % (moyen-élevé) | 40-50% (moyen) |
| Traitement | Salage à sec, vieillissement naturel | Salage à sec, vieillissement naturel | Durcissement humide aux nitrates, fumage |
| Saveur | Délicat, sucré, poivré | Plus salé et plus structuré | Fumé, très salé |
| Comportement en cuisine | Fond complètement, onctuosité maximale | Libère les graisses mais reste compact | Reste croustillant, la graisse se sépare |
| Usage carbonara/amatriciana | ✅ IDÉAL (uniquement authentique) | ❌ Saveur différente, texture incorrecte | ❌ Fumé incompatible |
| Prix au kg (premium) | 20-28€ | 12-18€ | 10-15€ |
12-18€
Comment utiliser le Guanciale Amatriciano dans la cuisine professionnelle
Préparation Guanciale
Avant d'utiliser le Guanciale Amatriciano IGP en cuisine, suivez ces étapes fondamentales :
- Retirer la croûte : Éliminer la croûte externe avec un couteau bien aiguisé (certains chefs la laissent rôtir séparément et aromatisent l'huile)
- Couper : En lanières/bâtons de 0,5 à 1 cm d'épaisseur pour la carbonara et l'amatriciana. Ne jamais hacher ou broyer.
- Température : Utilisez la guanciale à température ambiante (18-20°C) pour une cuisson uniforme.
- Conservation à la découpe : Si préparé à l'avance, à conserver max 24h au réfrigérateur recouvert d'un film.
Carbonara professionnelle : techniques et proportions
La carbonara parfaite nécessite une précision dans les proportions et une technique irréprochable :
Ingrédients pour 4 portions :
- 320g pâtes (rigatoni, mezze maniche ou tonnarelli)
- 150-180g guanciale Amatriciano IGP
- 4 jaunes + 1 œuf entier
- 80g Pecorino Romano AOP
- Poivre noir fraîchement moulu au besoin
Technique d'exécution :
- Sauté guanciale : Dans une poêle froide sans huile. Chauffer à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde et que la partie maigre devienne croustillante mais non brûlée.
- Préparer la crème : Jaunes + œuf entier + pecorino + poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène (PAS d'eau pour pâtes ici).
- Cuire les pâtes : Dans une eau salée abondante, égouttez-les 1 minute avant le temps indiqué.
- Remuer : Pâtes égouttées dans une poêle avec du guanciale (faire chauffer !). Ajouter l'œuf + la crème de pecorino. Mélangez énergiquement en ajoutant progressivement l'eau des pâtes jusqu'à obtenir une onctuosité parfaite.
- Assiette : Servir immédiatement avec du poivre noir fraîchement moulu et du guanciale croustillant sur le dessus.
Erreurs à éviter :
- Ajout de crème (jamais dans une authentique carbonara !)
- Cuisson des œufs (devient une omelette, pas de la crème)
- Utiliser du parmesan à la place du pecorino
- Trop drainer la guanciale (il faut du gras !)
Amatriciana professionnelle : la recette authentique
Ingrédients pour 4 portions :
- 320 g de pâtes (bucatini ou rigatoni)
- 120-150g guanciale Amatriciano IGP
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOP
- 320g pâtes (bucatini ou rigatoni)
- 60 g de Pecorino Romano AOP râpé
- Piment frais au besoin
- Saler au besoin
Technique d'exécution :
- Sauté guanciale : Comme pour la carbonara, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et libérée du gras.
- Déglacer : Ajouter le vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer (2-3 minutes).
- Ajouter la tomate : Tomates pelées concassées à la main, piment. Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Cuire les pâtes : Dans de l'eau légèrement salée (guanciale déjà salée). Égoutter al dente.
- Mélanger : Pâtes en sauce, mélanger 1 à 2 minutes en ajoutant de l'eau pour pâtes si nécessaire.
- Servir : Avec du pecorino râpé abondant et des morceaux de guanciale croustillants sur le dessus.
Autres utilisations du Guanciale dans la cuisine
Au-delà de la carbonara et de l'amatriciana, le Guanciale Amatriciano IGP est parfait pour :
- Gricia : version "blanche" de l'amatriciana (guanciale, pecorino, poivre, pâtes)
- Cacio e pepe enrichi : Avec du guanciale croustillant ajouté
- 10-15€
- Soupes et minestre : Soffritto avec guanciale pour une saveur profonde
- Pizza gourmande : Guanciale croustillante après cuisson sur pizza blanche
- Œufs brouillés : Avec guanciale sauté et pecorino
Le stockage de Guanciale Amatriciano IGP
Guanciale entière
- Température : 12-16°C en cave ou chambre froide (zone moins froide)
- Humidité : 65-75 % pour éviter un séchage excessif
- Emballé : Dans du papier alimentaire respirant, jamais de plastique
- Durée de conservation : 4 à 6 mois si intact et bien stocké
- Vérifier : Vérifier toutes les 2 semaines l'absence de moisissures anormales (une légère patine blanche est normale)
Guanciale en tranches/portions
- Emballé sous vide : Idéal pour une conservation longue durée (2-3 mois au réfrigérateur à 4°C)
- Au réfrigérateur ouvert : Max 7 à 10 jours bien recouvert d'un film
- Congélation : Possible mais déconseillée (perd sa texture et libère plus de gras à la cuisson). Si nécessaire, congeler en portions sous vide et utiliser dans les 3 mois.
Manipulation en cuisine professionnelle
Pour les restaurants avec menu fixe carbonara/amatriciana :
- Commandez du guanciale entier chaque semaine pour un maximum de fraîcheur
- Portion quotidienne de la quantité nécessaire au service
- Conservez les portions quotidiennes au réfrigérateur, jamais à température ambiante au-delà de 2 heures.
- Rotation FIFO rigoureuse (First In First Out)
Guanciale Amatriciano IGP LAPA : Qualité certifiée pour les restaurants suisses
Pourquoi choisir Guanciale de LAPA
LAPA est le fournisseur premium de Guanciale Amatriciano IGP pour les restaurants, trattorias et pizzerias en Suisse souhaitant servir d'authentiques carbonara et amatriciana :
- Certification IGP garantie : Seule la guanciale provenant de producteurs certifiés du Latium avec une traçabilité complète
- Sélection Premium : vieillissement de 60 à 90 jours (double IGP minimum) pour une saveur plus intense
- Fraîcheur optimale : Commandes hebdomadaires, jamais de produit datant de plus d'un mois après le vieillissement
- Livraison rapide : 24-48h dans toute la Suisse (Zurich, Bâle, Berne, Genève, Lugano)
- Formats flexibles : Guanciale entière, moitiés emballées sous vide ou déjà portionnées pour la haute cuisine
- Aucun minimum : commandez même seulement 2 à 3 guanciales pour tester la qualité
- Pecorino : 2kg
Formats LAPA disponibles
LAPA propose le Guanciale Amatriciano IGP sous différents formats professionnels :
| Format | Poids | Idéal pour | Remarques |
|---|---|---|---|
| Guanciale entière | 800g-1.2kg/pièce | Remarques | Fraîcheur max, gestion des découpes en cuisine |
| Moitié emballée sous vide | 400-600g/pièce | Restaurants à volume moyen | Durée de conservation prolongée, praticité |
| Cubes prêts | Paquet de 500g/1kg | Cuisines rapides, livraison | Prêt à l'emploi, zéro déchet |
| Bandes emballées sous vide | 200g/portion | Haute cuisine, contrôle des portions | Coupe uniforme professionnelle |
Service LAPA pour les Restaurateurs
Au-delà du produit premium, LAPA propose :
- Formation Carbonara/amatriciana : Séances de formation pour le personnel de cuisine (sur demande)
- Support marketing : Certificats IGP, fiches produits, photos professionnelles pour les menus
- Fiches de recettes professionnelles : Avec des doses précises pour différentes portions
- Storytelling produit : Textes de menus valorisant l'authenticité et la certification IGP
Questions fréquentes sur Guanciale Amatriciano IGP
Puis-je remplacer la guanciale par de la pancetta dans la carbonara ?
Non, absolument déconseillé. Guanciale contient 70 à 75 % de matières grasses qui fondent complètement, créant l'onctuosité typique de la carbonara. La pancetta n'a que 50 à 60 % de matières grasses, une texture plus compacte et une saveur plus salée : le résultat est une carbonara sèche et salée sans texture veloutée authentique. Si vous voulez servir de la vraie carbonara, la guanciale est le seul ingrédient acceptable.
Quelle est la différence entre la guanciale ordinaire et la Guanciale Amatriciano IGP ?
La réponse est : Guanciale Amatriciano IGP est certifié par un cahier des charges garantissant l'origine géographique (Latium), la matière première italienne, la transformation traditionnelle (uniquement sel, poivre, ail, arômes naturels) et un vieillissement minimum de 30 jours. La "guanciale générique" peut être produite n'importe où, avec des porcs de toute origine, avec des additifs et des conservateurs, sans contrôles. La différence de saveur, de texture et d’authenticité est énorme. Pour un restaurant sérieux, seule l’IGP est acceptable.
Comment reconnaître la qualité guanciale ?
Indicateurs de qualité Premium :
- Graisse pure blanche ou rose (jamais jaunâtre)
- Partie maigre rouge vif (jamais foncée ou brune)
- Arôme d'épices pur sans notes rances ou acides
- Lorsqu'il est coupé en tranches facilement, ne s'effrite pas
- Vieillissement déclaré de plus de 60 jours (pas minimum 30)
- Certification IGP avec numéro de lot traçable
- Producteur Latium (Amatrice, Rieti, environs)
Quelle quantité de guanciale faut-il pour la carbonara pour 100 personnes ?
Pour 100 portions de carbonara :
- Pâtes : 8kg (80g/portion)
- Guanciale : 4-4,5 kg (40-45 g/portion)
- ✉️ Email : [email protected]
- Pecorino : 2 kg
- Poivre noir : 150g
Commandez 5kg de guanciale par sécurité (déchets de croûte + pertes à la cuisson). Avec LAPA, vous pouvez commander exactement la quantité nécessaire sans minimum contraignant.
La guanciale peut-elle être servie crue comme charcuterie ?
Techniquement oui, le Guanciale Amatriciano IGP est une charcuterie vieillie consommable crue. Cependant, il est moins courant que servi cuit car :
- Une teneur élevée en matières grasses (70 à 75 %) peut être lourde lorsqu'elle est crue
- La saveur est optimisée pour la cuisson (la chaleur rehausse les arômes)
- Prix élevé mieux justifié dans les plats cuisinés emblématiques (carbonara, amatriciana)
S'il est servi cru, coupez-le en tranches très fines et associez-le à du pain grillé, du miel ou des confitures pour équilibrer le gras.
Puis-je préparer la carbonara à l’avance pour un service rapide ?
Non, la carbonara ne peut pas être préparée à l'avance sans compromettre la qualité. C'est un plat à exécuter en ce moment. Cependant, vous pouvez optimiser :
- Préparer à l'avance : Couper le guanciale, œuf préparé + crème de pecorino (max 2h avant), l'eau bouillante des pâtes est prête
- Mise en place : Portions pré-pesées de tous les ingrédients pour chaque commande
- Time : De la commande au plat servi : 8 à 10 minutes si bien organisé
- Jamais : faites cuire les pâtes à l'avance, préparez la crème des heures avant, mélangez et gardez au chaud.
Conclusion : le Guanciale Amatriciano IGP comme ingrédient emblématique
Le Guanciale Amatriciano IGP n'est pas seulement un ingrédient, mais le cœur battant de deux des recettes les plus appréciées et emblématiques de la cuisine italienne. Choisir une guanciale authentique, certifiée IGP et avec un vieillissement premium, c'est garantir à votre restaurant des carbonara et des amatriciana qui font la différence, dans le respect de la tradition et en conquérant les palais les plus exigeants.
LAPA met à votre disposition le meilleur Guanciale Amatriciano IGP, sélectionné parmi les meilleurs producteurs du Latium, avec une livraison rapide dans toute la Suisse et un accompagnement complet pour le sublimer dans vos plats. Plus de 200 restaurants suisses font confiance à la qualité LAPA pour leurs plats italiens traditionnels.
Apportez l'authenticité romaine à votre menu ! Commandez dès aujourd'hui du Guanciale Amatriciano IGP LAPA et découvrez la différence que fait la vraie guanciale dans votre carbonara et votre amatriciana.
Commandez votre Guanciale Amatriciano IGP LAPA :
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