Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : l'histoire de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine est née dans les ruelles de Naples au XVIIIe siècle comme nourriture pauvre et de rue : un disque de pâte levée avec de la tomate, garni et plié « a libretto ». Le tournant est 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito dédie à la reine Marguerite de Savoie une pizza avec tomate, fiordilatte et basilic, les couleurs du drapeau italien : la Margherita est née.
En 2017, l'UNESCO a inscrit l'Art du pizzaiuolo napolitain sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le cahier des charges Verace Pizza Napoletana STG fixe les règles : farine de blé tendre 00, four à 430-485 °C, cuisson 60-90 secondes, hydratation 55-62%, diamètre 22-35 cm, une corniche gonflée et moelleuse. Ci-dessous : chronologie, tableau du cahier des charges STG, ingrédients, styles et FAQ.
Chronologie historique de la pizza napolitaine
| Année | Événement |
|---|---|
| XVIe-XVIIe s. | Galettes blanches au saindoux, ail et sel vendues dans les ruelles de Naples |
| ~1730 | La tomate (venue des Amériques) est ajoutée à la pâte : la pizza moderne naît |
| 1738 | Ouverture de l'Antica Pizzeria Port'Alba, considérée comme la première vraie pizzeria au monde |
| 1830 | Port'Alba s'installe dans un local fixe avec tables : la pizza devient un plat à table |
| 1889 | Raffaele Esposito crée la Margherita pour la reine Marguerite de Savoie |
| 1984 | Fondation de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), qui codifie la discipline |
| 2010 | L'UE enregistre la « Pizza Napoletana » comme Spécialité traditionnelle garantie (STG) |
| 2017 | L'UNESCO inscrit l'Art du pizzaiuolo napolitain comme Patrimoine culturel immatériel |
Le cahier des charges STG : les chiffres de la vraie pizza napolitaine
Le cahier des charges STG « Verace Pizza Napoletana » (Règl. UE 97/2010) et le règlement AVPN fixent des paramètres non négociables. Voici la fiche technique que chaque pizzaiolo doit respecter.
| Paramètre | Valeur requise |
|---|---|
| Farine | Blé tendre 00 (ou 0), W 220-300 |
| Hydratation | 55-62% (eau sur le poids de farine) |
| Sel | 40-60 g par litre d'eau |
| Levure | Levure de bière fraîche 0,1-3 g/litre, ou levain naturel |
| Levée | 8-24 heures au total (pointage + apprêt), à température ambiante |
| Poids du pâton | 200-280 g |
| Diamètre final | 22-35 cm (max 35 cm) |
| Corniche (bord) | 1-2 cm de haut, moelleuse et alvéolée |
| Épaisseur au centre | 0,25 cm (environ 3 mm max) |
| Four | Four à coupole à bois |
| Température de cuisson | 430-485 °C (sole environ 430 °C, voûte environ 485 °C) |
| Temps de cuisson | 60-90 secondes |
Les origines : la pizza naît dans les ruelles de Naples
Avant d'être un plat, la pizza était une nourriture de rue. Dans la Naples du XVIIIe siècle, elle était la nourriture des lazzari, les pauvres de la ville : bon marché, mangée debout, pliée en quatre (« a portafoglio ») pour l'emporter en marchant.
L'ingrédient décisif fut la tomate. Arrivée en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle, longtemps jugée vénéneuse, elle fut adoptée dans la campagne napolitaine au début du XVIIIe siècle. Sur un disque de pâte levée : tomate, huile, ail et origan. Ainsi naquit la Marinara, encore aujourd'hui l'une des deux pizzas canoniques, du nom des femmes des pêcheurs (les « marinare ») qui la préparaient pour les maris en mer.
La première vraie pizzeria à local fixe est l'Antica Pizzeria Port'Alba, active dès 1738 comme étal de rue et dès 1830 avec tables et four. Naples a ainsi offert au monde non seulement la pizza, mais la pizzeria comme lieu.
1889 : la Margherita et la reine Marguerite de Savoie
L'épisode le plus célèbre de l'histoire de la pizza remonte à juin 1889. Lors d'un séjour au palais de Capodimonte, la reine Marguerite de Savoie demanda à goûter le plat populaire qu'elle avait vu manger dans les rues.
Le pizzaiolo Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi prépara trois pizzas. La reine préféra celle avec tomate, fiordilatte et basilic frais : rouge, blanc et vert, les couleurs du drapeau de l'Italie tout juste unifiée. En son honneur, la pizza prit le nom de Margherita. La lettre de remerciement signée par la maison royale (« Galli Camillo, chef du service de table ») est encore conservée chez Brandi.
Les historiens débattent pour savoir si l'histoire relève en partie de la légende, mais le fait culturel est indéniable : dès 1889, la Margherita devient le symbole de la pizza napolitaine et l'emblème patriotique d'une jeune nation.
2017 : l'UNESCO et l'Art du pizzaiuolo napolitain
Le 7 décembre 2017, à Jeju (Corée du Sud), l'UNESCO inscrit l'Art du pizzaiuolo napolitain (« L'Arte del pizzaiuolo napoletano ») sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Plus de 2 millions de signatures ont soutenu la candidature.
L'UNESCO n'a pas protégé la pizza en tant que produit, mais le geste artisanal : le savoir-faire du pizzaiuolo, l'étalage de la pâte à la main, la conduite du four à bois, les chants et le rôle social du pizzaiolo dans les quartiers de Naples. C'est un patrimoine vivant, transmis du maître à l'apprenti.
C'est le seul art culinaire italien sur la liste immatérielle de l'UNESCO. Pour un restaurateur suisse, cela signifie une chose : proposer une « pizza napolitaine », c'est offrir un morceau de patrimoine mondial reconnu, ce qui exige le respect de la technique et des bons ingrédients.
Le cahier des charges Verace Pizza Napoletana STG
La « Verace Pizza Napoletana » est une Spécialité traditionnelle garantie (STG), enregistrée par l'UE en 2010. Ce n'est pas une marque géographique (elle peut être faite partout) mais une garantie de méthode : en respectant la recette et la technique, on peut appeler sa pizza « verace ».
Il existe deux versions officielles : Marinara (tomate, ail, origan, huile) et Margherita (tomate, fiordilatte ou mozzarella, basilic, huile). La pâte se travaille à la main ou au pétrin lent, jamais au rouleau : les gaz doivent migrer vers le bord pour former la corniche.
Les deux organismes qui certifient dans le monde sont l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, 1984) et la marque européenne STG. Une pizzeria certifiée affiche la marque et respecte chaque paramètre du tableau ci-dessus.
Les vrais ingrédients de la pizza napolitaine
Tomate. San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino AOP pelées, ou tomates cerises Piennolo del Vesuvio AOP. Écrasées à la main, jamais mixées, salées, sans cuisson avant le four.
Mozzarella. Mozzarella di Bufala Campana AOP ou fiordilatte (lait de vache). Coupée en lanières et bien égouttée : l'excès de petit-lait gâche la cuisson.
Farine. Blé tendre 00, W 220-300, adaptée aux longues levées. Caputo, Le 5 Stagioni et Molino Dallagiovanna sont les références des pizzaioli professionnels.
Huile et basilic. Huile d'olive extra vierge ajoutée crue en spirale, feuilles de basilic frais déposées avant la cuisson. Sel marin pour la pâte.
Levée. De 8 à 24 heures, avec levure de bière fraîche ou levain naturel. La levée longue et lente rend la pizza plus légère et digeste : c'est la vraie différence avec la pizza industrielle.
Pizza napolitaine vs autres styles
| Style | Pâte / bord | Four et temps | Trait distinctif |
|---|---|---|---|
| Napolitaine STG | Corniche haute et moelleuse, centre moelleux | 430-485 °C, 60-90 s | Se mange à la fourchette, pliable |
| Romaine « scrocchiarella » | Fine, basse, croustillante | 300-330 °C, 3-4 min | Croustillante partout, étalée fine |
| Pizza in teglia (plaque) | Forte hydratation 75-85%, alvéolée | 250-300 °C, 12-18 min | Rectangulaire, vendue au poids |
| Pizza al padellino (Turin) | Épaisse, moelleuse, petit moule rond | 280-320 °C, 8-12 min | Individuelle, bord à base frite |
| Américaine / napolitaine-américaine | Épaisse, dense, beaucoup de fromage | 250-290 °C, 10-15 min | En plaque, garnitures généreuses |
FAQ : questions sur la pizza napolitaine
Pourquoi la pizza napolitaine est-elle patrimoine UNESCO ?
En 2017, l'UNESCO a reconnu non la pizza mais l'Art du pizzaiuolo napolitain : le savoir-faire manuel, l'étalage de la pâte, la conduite du four à bois et la tradition sociale de Naples. C'est le seul art culinaire italien sur la liste du patrimoine immatériel.
Qui a inventé la pizza Margherita ?
Le pizzaiolo Raffaele Esposito, en 1889, en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. Il choisit tomate, fiordilatte et basilic : rouge, blanc et vert, les couleurs du drapeau italien. La recette prit le nom de la reine.
Que signifie Verace Pizza Napoletana STG ?
STG (Spécialité traditionnelle garantie) est une marque UE enregistrée en 2010 qui protège la recette et la méthode, non le lieu de production. Elle fixe la farine, l'hydratation 55-62%, le four 430-485 °C et la cuisson 60-90 secondes.
À quelle température cuit la pizza napolitaine ?
Dans un four à coupole à bois à 430-485 °C (sole environ 430 °C, voûte environ 485 °C), pendant 60-90 secondes seulement. Cette chaleur intense et très courte crée la corniche gonflée et « léopardée » typique de la verace.
Quelle est la différence entre Marinara et Margherita ?
Ce sont les deux pizzas napolitaines canoniques. Marinara : tomate, ail, origan, huile, sans fromage. Margherita : tomate, fiordilatte ou mozzarella de bufflonne, basilic, huile. La Margherita date de 1889, la Marinara est plus ancienne.
Quelle tomate pour une vraie pizza napolitaine ?
San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino AOP pelées, ou tomates cerises Piennolo del Vesuvio AOP. Écrasées à la main et salées, jamais mixées ni précuites. L'acidité douce et la faible teneur en eau sont essentielles.
Combien de temps la pâte doit-elle lever ?
De 8 à 24 heures avec peu de levure de bière fraîche, ou plus longtemps avec du levain naturel. La levée longue et lente à température ambiante rend la pizza plus légère et digeste : c'est la vraie différence avec la pizza industrielle.
Où acheter les ingrédients de la vraie pizza napolitaine en Suisse ?
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