Parmigiano Reggiano 36 Mois AOP : Le Roi des Fromages

L'Excellence du Long Affinage

Le Parmigiano Reggiano 36 mois AOP représente le sommet de la tradition fromagère émilienne. Affiné pendant 3 années entières, ce fromage développe un profil organoleptique complexe avec des cristaux de tyrosine croquants, une saveur intense et des arômes stratifiés qui le rendent irremplaçable dans la cuisine haut de gamme.

Caractéristiques du Parmigiano 36 Mois

Zone de Production AOP

Territoire certifié :

• Provinces : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (rive gauche du Reno), Mantoue (rive droite du Pô)
• Altitude : Plaine du Pô
• Lait : Vaches frisonnes, reggiane (Rossa)

Profil Technique

Parametro	Valeur
Affinage	Min. 36 mois (certains 40-48 mois)
Poids meule	38-42 kg
Humidité	28-32% (basse pour long affinage)
Matières grasses	28-32% m.s.
Protéines	32-35% (très élevées)
Saveur	Intense, salée, complexe
Texture	Granuleuse, cristaux tyrosine

Profil Organoleptique

Caractéristiques sensorielles :

Vue :

• Couleur jaune doré intense
• Pâte compacte avec cristaux blancs (tyrosine)
• Structure granuleuse, friable

Odorat :

• Arômes complexes : fruits secs (noix), épices
• Notes de bouillon, caramel
• Senteurs de foin et beurre

Goût :

• Saveur intense, pleine, persistante
• Salinité équilibrée (jamais trop salé)
• Douceur de fond
• Umami marqué
• Arrière-goût long avec notes épicées

Toucher (bouche) :

• Texture granuleuse qui "croque"
• Fond lentement en bouche
• Cristaux croquants de tyrosine

Différences entre 12, 24, 36 Mois

Comparaison des Affinages

de tyrosine	12 Mois	24 Mois	36 Mois
Saveur	Délicat, lacté	Moyen, équilibré	Intense, complexe
Texture	Molle, compacte	Semi-dure, granuleuse	Friable, cristaux
Couleur	Jaune clair	Jaune moyen	Jaune doré
Umami	Léger	Moyen	Fort
Prix/kg	€18-22	€24-28	€32-38
Usage idéal	Râpé frais	Copeaux, râpé	Dégustation, copeaux
Cible	Usage quotidien	Moyen-haut	Haute gastronomie

Quand utiliser 36 mois :

• Dégustation pure avec vins prestigieux
• Copeaux sur carpaccio, salades gourmet
• Touche finale plats étoilés
• Menus dégustation
• Client gourmet qui apprécie la complexité

Utilisation du Parmigiano 36 Mois en Cuisine

1. Dégustation Pure

Plateau Gourmet :

• Copeaux irréguliers (pas de cubes)
• Accompagner avec :

- Aceto balsamico tradizionale 25 anni - Miele millefiori o castagno - Noci, mandorle tostate - Confetture (cipolle, fichi, mostarda)

Vins à associer :

• 🍷 Lambrusco di Sorbara (classique émilien)
• 🍷 Franciacorta Riserva (bulles structurées)
• 🍷 Barolo DOCG (rouge important)
• 🍷 Marsala Superiore (vin de méditation)

2. Risotto au Parmigiano

Recette Classique (4 personnes) :

• Riz Carnaroli 320g
• Bouillon de légumes 1,2L
• Beurre 80g
• Parmigiano 36 mois râpé 150g
• Vin blanc 100ml
• Échalote 1

Préparation :

• Torréfier riz avec échalote
• Déglacer au vin blanc
• Cuire en ajoutant bouillon progressivement
• En fin de cuisson (16-18 min), crémer avec :

- Burro freddo a pezzi - Parmigiano grattugiato fresco - Mescolare vigorosamente 2 minuti

• Servir crémeux avec copeaux de Parmigiano dessus

Préparation :

3. Pâtes Cacio e Pepe Gourmet

Variante avec Parmigiano 36 mois :

• Tonnarelli frais 400g
• Parmigiano 36 mois râpé fin 200g
• Pecorino Romano 50g (touche romaine)
• Poivre noir moulu 10g (généreux)
• Eau de cuisson

Technique :

• Cuire pâtes al dente
• Dans bol : Parmigiano + Pecorino + poivre + eau pâtes
• Mélanger jusqu'à crème lisse
• Ajouter pâtes, crémer 1 minute
• Servir avec copeaux Parmigiano et poivre frais

4. Salade César Gourmet

Avec Parmigiano 36 mois :

• Laitue romaine croquante
• Parmigiano 36 mois en copeaux (pas râpé !)
• Croûtons à l'ail
• Sauce César maison
• Anchois du Cantabrique (premium)

Sauce César :

• 2 jaunes, 4 anchois, 1 gousse d'ail
• Jus de citron, moutarde Dijon
• Huile d'olive, Parmigiano râpé
• Émulsionner jusqu'à crémeux

5. Pizza Gourmet avec Parmigiano

Garniture après cuisson :

• Pizza blanche (base mozzarella, huile)
• Après défournage :

- Scaglie abbondanti Parmigiano 36 mesi - Rucola fresca - Prosciutto crudo 24 mesi - Riduzione aceto balsamico

Variantes :

• Parmigiano + truffe noire
• Parmigiano + cèpes
• Parmigiano + figues caramélisées

Conservation Professionnelle

Stockage Optimal

Meule entière (non coupée) :

• Température : 6-8°C
• Humidité : 75-80%
• Position : Sur bois, retourner tous les 15 jours
• Durée : 6-12 mois

Morceaux coupés :

• Envelopper dans papier alimentaire (pas plastique direct)
• Puis film transparent
• Conserver 4-6°C
• Consommer sous 30 jours

Râpé frais :

• Préparer au moment du service
• Si préparé à l'avance : max 24h, contenant hermétique
• ÉVITER râpé industriel (perd arômes)

Comment Découper le Parmigiano

Technique professionnelle :

Pour copeaux :

• Utiliser couteau à amande (spécifique Parmigiano)
• Insérer en coin dans la meule
• Faire levier pour détacher copeaux irréguliers
• Résultat : copeaux 2-3mm d'épaisseur

Pour râper :

• Couper morceaux 5x5cm
• Utiliser râpe à trous fins (Microplane pour finition)
• Râper au moment du service

ÉVITER :

• ❌ Cubes réguliers (détruit la texture)
• ❌ Trancheuse électrique (chauffe et comprime)
• ❌ Râpé jours avant (perd parfums)

Accords Vins Premium

Vins Rouges

• 🍷 Barolo DOCG - Tannique, élégant, vieilli
• 🍷 Amarone della Valpolicella - Structuré, complexe
• 🍷 Brunello di Montalcino - Puissant, harmonieux
• 🍷 Chianti Classico Riserva - Équilibré, fruité

Vins Blancs

• 🍷 Verdicchio di Matelica Riserva - Structure, minéralité
• 🍷 Soave Classico Superiore - Élégant, floral
• 🍷 Fiano di Avellino - Complexe, notes de noisette

Bulles

• 🍷 Franciacorta Satèn - Crémeux, délicat
• 🍷 Franciacorta Riserva - Structuré, long vieillissement
• 🍷 Champagne Blanc de Blancs - Élégance, finesse

Vins de Méditation

• 🍷 Marsala Superiore - Doux, épicé
• 🍷 Vin Santo del Chianti - Passerillé, miel
• 🍷 Porto Tawny - Complexe, fruits secs

Parmigiano Reggiano LAPA pour la Suisse

Pourquoi Choisir LAPA

• ✅ AOP Certifié - Seulement meules certifiées par le Consortium
• ✅ Affinage Garanti - 36 mois minimum vérifiés
• ✅ Fromageries Sélectionnées - Partenariat avec les meilleurs producteurs
• ✅ Découpe Fraîche - Portionné sur commande
• ✅ Livraison Réfrigérée - 24-48h en Suisse
• ✅ Formats Flexibles - De 500g à meules entières

Formats Disponibles

Pour Restaurants :

• 500g-1kg : Portionné sous vide (usage hebdomadaire)
• 2-5kg : Quartiers pour haute rotation
• 10-20kg : Demi-meule (grands restaurants)
• 38-42kg : Meule entière (groupes, traiteur)

Services Extra :

• Râpé frais sur demande (min. 1kg)
• Copeaux pré-découpés pour mise en place
• Conseil food cost et gestion stocks

Couverture Géographique Suisse

• ✅ Zurich - Livraison 24h
• ✅ Genève - Livraison 24h
• ✅ Bâle - Livraison 24h
• ✅ Lugano - Livraison 24h
• ✅ Berne, Lausanne - Livraison 24-48h
• ✅ Autres villes - Livraison 48h

FAQ sur le Parmigiano 36 Mois

1. Quelle est la différence entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano ?

Parmigiano Reggiano AOP :

• Zone production : Parme, Reggio Emilia, Modène
• Alimentation vaches : Seulement herbe et foin (pas ensilage)
• Lait : Partiellement écrémé par repos naturel
• Affinage minimum : 12 mois (36 pour extra)
• Saveur : Plus intense, complexe
• Lysozyme : NON (conservateur naturel)

Grana Padano AOP :

• Zone production : Plaine du Pô (plus large)
• Alimentation : Ensilage autorisé
• Lait : Écrémé par centrifugeuse
• Affinage minimum : 9 mois
• Saveur : Plus délicat, uniforme
• Lysozyme : OUI (autorisé)

Grana Padano AOP :

2. Comment reconnaître un Parmigiano Reggiano authentique ?

Contrôles obligatoires :

• ✅ Marque au feu sur croûte :
• Points formant "Parmigiano Reggiano"
• Numéro fromagerie
• Mois et année production

• ✅ Sceau Consortium :
• Étiquette ronde "Parmigiano Reggiano AOP"
• Numéro meule
• Date affinage

• ✅ Croûte :
• Épaisseur 5-6mm
• Couleur jaune doré
• Dure mais pas excessivement sèche

• ✅ Pâte interne :
• Couleur uniforme jaune paille (36 mois : doré)
• Cristaux blancs visibles (tyrosine)
• Granuleuse, friable

• ❌ Signaux d'alerte (non authentique) :
• Absence marques au feu
• Croûte trop fine ou molle
• Pâte excessivement dure ou caoutchouteuse
• Saveur trop salée ou acide
• Prix anormalement bas

3. Peut-on utiliser la croûte du Parmigiano ?

Absolument OUI ! La croûte est comestible et précieuse :

Usages en cuisine :

• Bouillons et soupes : Ajouter croûte entière pendant cuisson (libère saveur umami)
• Risottos : Cuire croûte dans le bouillon
• Ragù : Ajouter pendant mijotage lent
• Veloutés : Mixer croûte cuite avec légumes

Préparation :

• Nettoyer croûte avec chiffon humide (enlever impuretés)
• Couper en morceaux 5x5cm
• Ajouter en cuisson
• Retirer avant service (ou mixer)

Conservation croûtes :

• Congeler dans sachet (durent des mois)
• Utiliser directement congelées

4. Le Parmigiano 36 mois convient-il aux intolérants au lactose ?

OUI, généralement bien toléré !

Motivi:

• Affinage long (36 mois) dégrade presque tout le lactose
• Lattosio residuo:
• Processus digestion enzymes naturels

OUI, généralement bien toléré !

• ✅ OK pour intolérances légères-moyennes (majorité des cas)

dégrade presque tout le lactose

5. Pourquoi le Parmigiano 36 mois coûte-t-il si cher ?

Facteurs justifiant le prix premium :

Attention pour intolérances SÉVÈRES

• 36 mois d'affinage = 3 ans de stockage
• Coûts : entrepôts climatisés, personnel, contrôles
• Capital immobilisé pendant 3 ans

Facteurs justifiant le prix premium :

• Meule fraîche : 42kg
• Meule 36 mois : ~34kg (-20% par évaporation)
• Rendement inférieur = prix supérieur

Facteurs justifiant le prix premium :

• Lait de très haute qualité
• 550 litres lait = 1 meule
• Alimentation vaches contrôlée (seulement herbe/foin)

Perte de Poids :

• Chaque meule est contrôlée et tamponnée par le Consortium
• Meules non conformes = éliminées
• Seulement ~70% meules passent contrôle 36 mois

Matière Première :

• Complexité organoleptique irréplicable
• Cristaux tyrosine (se développent seulement après 24+ mois)
• Umami intense

Prix moyen :

• 12 mois : €18-22/kg
• 24 mois : €24-28/kg
• 36 mois : €32-38/kg
• 48+ mois : €40-50/kg

Saveur Unique :

6. Comment servir le Parmigiano 36 mois pour maximiser le profit ?

Stratégies HORECA :

1. Plateau dégustation premium (€18-25)

• Parmigiano 36 mois 80g (coût : €2,80)
• Vinaigre balsamique traditionnel (quelques gouttes)
• Miel artisanal 20g
• Noix/amandes 30g
• Mostarda/confiture 30g
• Food cost : ~35% | Marge : 65%

2. Risotto au Parmigiano (€22-28)

• Parmigiano 36 mois 40g/portion (coût : €1,40)
• Riz, bouillon, beurre : €2,50
• Food cost total : €3,90 | Prix vente : €25
• Marge : 84%

3. Touche finale (+€5-8 par plat)

• Ajouter copeaux Parmigiano 36 mois à :

- Carpacci - Insalate gourmet - Pasta fresca - Pizza gourmet

• Coût supplémentaire : €0,80-1,20 (25g)
• Supplément menu : €5-8
• Marge : 400-600%

4. Vente retail au restaurant

• Offrir morceaux sous vide à emporter
• Prix : €45-50/kg (vs coût €32-35)
• Marge : 40-50%
• Bénéfice : Fidélisation client + vente additionnelle

Conclusion : Investissez dans le Roi des Fromages

Coût supplémentaire

• Différencier l'offre de la concurrence
• Justifier des prix premium avec qualité tangible
• Fidéliser la clientèle gourmet qui reconnaît l'excellence
• Valoriser des plats simples avec un ingrédient extraordinaire

Différencier l'offre

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Contacts LAPA :

• 📧 Email : [email protected]
• 📞 Tél : +41 XX XXX XX XX
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Livraison 24-48h | Certification AOP | Qualité Garantie

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