Risotto milanais authentique

🛒 Ingrédients

• 320 g Riz Carnaroli
• 1.3 L Bouillon de viande
• 80 g Oignon doré
• 20 g Moelle de bœuf
• 80 g Beurre froid
• 80 ml Vin blanc sec
• 0.2 g Safran en pistils
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé
• 5 g Sel fin

👨‍🍳 Préparation

1. Passo 1: Chauffer le bouillon de viande jusqu'à le maintenir frémissant. Dissoudre les pistils de safran dans 50 ml de bouillon chaud dans un petit bol et laisser infuser pendant au moins 15 minutes.
2. Passo 2: Hacher finement l'oignon. Prélever la moelle de l'os (si nécessaire) et la hacher finement.
3. Passo 3: Dans une cocotte spacieuse à fond épais, faire fondre 40g de beurre (sur les 80g totaux) avec la moelle de bœuf à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon haché et le faire revenir doucement pendant environ 5-7 minutes, sans le faire dorer.
4. Passo 4: Aggiungere il Riz Carnaroli nella casseruola e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente finché i chicchi non saranno traslucidi ai bordi ma opachi al centro.
5. Passo 5: Déglacer avec le vin blanc sec et laisser l'alcool s'évaporer complètement, en mélangeant bien.
6. Passo 6: Commencer à ajouter le bouillon bouillant, une louche à la fois, en mélangeant délicatement. N'ajouter la louche suivante que lorsque la précédente aura été presque entièrement absorbée par le riz.
7. Passo 7: À mi-cuisson (environ 8-9 minutes), ajouter l'infusion de safran et poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon. Le riz devra cuire pendant environ 18-20 minutes au total, jusqu'à atteindre une consistance al dente.
8. Passo 8: Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere i restanti 40g di burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano râpé. Mescolare energicamente (mantecare) per un paio di minuti, fino a ottenere un risotto cremoso e lucido.
9. Passo 9: Couvrir la cocotte et laisser reposer le risotto pendant 1-2 minutes. Servir immédiatement.

💡 Conseils du Chef

• Utiliser un bouillon de viande fait maison pour une saveur plus riche et authentique. Le maintenir toujours chaud pour ne pas interrompre la cuisson du riz.
• Le rissolage du riz est fondamental pour sceller l'amidon et garantir des grains séparés mais crémeux. La mantecatura finale avec du beurre froid et du Parmigiano est essentielle pour l'onctuosité et la brillance.
• Le safran en pistils confère une couleur et un arôme supérieurs à celui en poudre.