Tartufo di Pizzo : Recette Originale Calabraise et Secrets du Gelato Artisanal

Le tartufo di Pizzo calabrais represente l'une des creations les plus extraordinaires de la tradition gelatiere italienne. Ne presque par hasard dans le petit village cotier de Pizzo Calabro, sur le golfe de Sant'Eufemia en Calabre, ce gelato faconne a la main sans moule a conquis le monde entier avec son coeur fondant de chocolat noir et son enrobage de poudre de cacao amer. Un chef-d'oeuvre de simplicite et d'ingeniosite artisanale qui incarne l'esprit de la patisserie calabraise.

Pour les professionnels de la restauration et de la gelaterie en Suisse, le tartufo di Pizzo calabrais represente un produit a forte valeur ajoutee sur la carte. LAPA, votre fournisseur de confiance avec plus de 3000 produits italiens et livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse, offre tous les ingredients de qualite necessaires : des noisettes piemontaises au chocolat noir italien, de la poudre de cacao de qualite superieure aux matieres premieres pour la base du gelato.

L'Histoire du Tartufo di Pizzo : du Bar Dante au Monde

L'histoire du tartufo di Pizzo commence en 1952 dans la pittoresque petite ville de Pizzo Calabro, un petit village de pecheurs perche sur un promontoire dominant la mer Tyrrhenienne. Cette annee-la, au celebre Bar Dante sur la place principale du village, se produisit un evenement qui allait changer a jamais l'histoire de la gelaterie italienne.

L'Invention de Don Pippo au Bar Dante en 1952

En resume, la naissance du tartufo di Pizzo fut le resultat d'une heureuse improvisation. On raconte que Don Pippo, le gelatier du Bar Dante, devait servir un gelato lors d'une reception importante mais n'avait plus de moules disponibles. Avec un grand sens artisanal, il prit une portion de gelato a la noisette, y insera au centre un coeur de chocolat noir fondu, le recouvrit d'une seconde couche de gelato au chocolat et le modela rapidement avec les seules mains, sans aucun moule. Pour completer sa creation, il roula la sphere de gelato dans la poudre de cacao amer.

Le resultat fut un dessert a la forme irreguliere rappelant une truffe noire, et c'est precisement cette ressemblance qui inspira son nom. Les convives de la reception furent enthousiastes de ce gelato faconne a la main, avec son surprenant coeur fondant qui se dissolvait a la premiere bouchee. Des ce jour, le tartufo di Pizzo devint le symbole inconteste de la petite ville calabraise et l'une des specialites les plus appreciees de la gelaterie italienne.

Pizzo Calabro : la Cite Cotiere du Tartufo

Pizzo Calabro, avec ses ruelles ouvertes sur la mer et ses petites places animees, est devenue au fil du temps la capitale incontestee du tartufo gelato. Aujourd'hui encore, les gelateries du village produisent le tartufo selon la recette originale de Don Pippo, faconnant chaque piece rigoureusement a la main. Le point cle est que chaque tartufo est une piece unique, legerement differente de l'autre, precisement parce qu'il est faconne sans moule, par la seule maitrise des mains de l'artisan. LAPA selectionne les meilleurs ingredients italiens pour permettre aux professionnels suisses de reproduire cette tradition avec la meme authenticite que l'on trouve a Pizzo Calabro.

Les Ingredients du Tartufo di Pizzo Original

La qualite des ingredients est fondamentale pour un tartufo di Pizzo authentique. Chaque composant doit etre selectionne avec soin pour obtenir cet equilibre parfait de saveurs qui rend ce gelato unique au monde.

Base Gelato a la Noisette et au Chocolat Noir

• 500 ml de lait frais entier par base
• 200 ml de creme fraiche pour la base noisette, 150 ml pour la base chocolat
• 150 g de sucre cristallise pour la base noisette, 160 g pour la base chocolat
• 100 g de pate de noisettes pure (noisettes torrefiees et finement broyees)
• 120 g de chocolat noir a 70% fondu et 30 g de poudre de cacao amer
• 5 jaunes d'oeufs par base
• 1 pincee de sel

Coeur Fondant et Enrobage de Cacao

• 200 g de chocolat noir 60-70% pour le coeur
• 50 g de creme chaude pour la ganache du coeur
• Poudre de cacao amer de haute qualite pour l'enrobage exterieur

LAPA propose dans son catalogue de plus de 3000 produits tous les ingredients necessaires : noisettes piemontaises IGP, chocolat noir italien des meilleures torrefactions, poudre de cacao hollandaise et italienne de qualite superieure. Chaque ingredient est livre en 24-48 heures dans toute la Suisse avec garantie de fraicheur.

Preparation du Tartufo di Pizzo : Recette Pas a Pas

La preparation du tartufo di Pizzo calabrais necessite du temps et de la precision. Il s'agit d'un processus comprenant plusieurs phases, de la preparation des deux bases gelato au montage final a la main.

Phase 1 : Preparation des Bases Gelato

Pour le gelato a la noisette, chauffer le lait avec la creme jusqu'a frolerl'ebullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a obtenir un melange clair et mousseux. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes en melangeant continuellement. Reporter sur feu doux et cuire la creme anglaise jusqu'a 82-84 degres. Retirer du feu, ajouter la pate de noisettes et le sel, et melanger jusqu'a incorporation complete. Filtrer, refroidir rapidement dans un bain de glace et laisser maturer au refrigerateur pendant au moins 4 heures. Turbiner dans la sorbetiere.

Pour le gelato au chocolat noir, proceder de la meme maniere en remplacant la pate de noisettes par le chocolat noir fondu et la poudre de cacao. Ajouter le chocolat noir et le cacao a la creme anglaise encore chaude, en melangeant jusqu'a fonte complete. Filtrer, refroidir et laisser maturer au moins 4 heures avant de turbiner.

Phase 2 : Preparation du Coeur Fondant

• Hacher finement le chocolat noir pour le coeur.
• Chauffer la creme et la verser sur le chocolat hache.
• Melanger jusqu'a obtenir une ganache lisse et homogene.
• Verser la ganache dans de petits moules ou former de petites boules avec une cuillere a cafe.
• Congeler completement avant utilisation, au moins 2 heures.

Phase 3 : Assemblage a la Main du Tartufo

• Prendre une portion genereuse de gelato a la noisette et l'etaler dans la paume de la main.
• Placer au centre une sphere de ganache au chocolat noir congelee.
• Recouvrir d'une couche de gelato au chocolat.
• Modeler rapidement avec les deux mains, formant une sphere legerement irreguliere, sans utiliser aucun moule.
• Rouler immediatement dans la poudre de cacao amer jusqu'a recouvrir completement la surface.
• Placer aussitot au congelateur a -18 degres.

Le point cle est la rapidite : le gelato fond rapidement au contact des mains, chaque tartufo doit donc etre faconne en quelques secondes. Les maitres gelatiers de Pizzo Calabro conseillent de tremper les mains dans de l'eau glacee avant de modeler chaque piece.

Les Secrets du Tartufo Parfait

Derriere l'apparente simplicite du tartufo di Pizzo se cachent des techniques et des astuces qui font la difference entre un tartufo ordinaire et un tartufo exceptionnel. La caracteristique la plus distinctive du tartufo di Pizzo calabrais est qu'il est faconne exclusivement a la main, sans aucun moule. Cette technique confere a chaque tartufo une forme unique et legerement irreguliere, signe inimitable de l'artisanat authentique. La forme ne doit pas etre parfaitement spherique mais doit evoquer une veritable truffe noire tout juste extraite de la terre.

Le secret du tartufo di Pizzo reside dans son coeur de chocolat noir fondu qui se dissout a la premiere bouchee. La ganache interieure doit avoir la consistance juste : pas trop dure comme un chocolat, pas trop molle au point de fondre avant le service. La temperature de service ideale se situe entre -10 et -8 degres, ainsi le gelato est souple mais le coeur reste encore legerement fondant.

Un tartufo di Pizzo authentique presente des couches bien distinctes. La couche exterieure de gelato au chocolat enveloppe la couche interieure de gelato a la noisette, qui a son tour protege le coeur fondant. Cette stratification cree une progression de saveurs et de textures qui fait de chaque bouchee une experience complete. LAPA garantit la qualite de chaque ingredient composant ces couches : du chocolat noir italien aux noisettes de premier choix, de la poudre de cacao de qualite superieure a la creme fraiche.

Variantes et Reinterpretations du Tartufo

Bien que la recette originale du tartufo di Pizzo calabrais prevoit noisette et chocolat noir, diverses variantes sont nees au fil du temps, enrichissant l'offre des gelateries artisanales. Le tartufo blanc remplace le gelato au chocolat par du gelato a la vanille ou a la stracciatella, conservant le coeur en chocolat noir mais utilisant du sucre glace pour l'enrobage exterieur. LAPA propose de la vanille bourbon de Madagascar et du chocolat blanc italien de haute qualite pour cette variante.

Le tartufo a la pistache est une reinterpretation moderne qui utilise du gelato a la pistache de Bronte a la place de la noisette. Le contraste entre la pistache et le chocolat noir du coeur cree une harmonie de saveurs typiquement sicilienne appliquee a la tradition calabraise. Pour les amateurs de cafe, le tartufo au cafe espresso offre une personnalite affirmee, parfait comme dessert apres le diner.

Quelle que soit la variante que vous choisissez, la qualite des ingredients reste le facteur determinant. Le catalogue LAPA de plus de 3000 produits italiens comprend toutes les matieres premieres necessaires pour les versions classiques et creatives du tartufo.

Le Tartufo di Pizzo dans la Restauration Professionnelle

Pour les restaurants, hotels et services traiteur en Suisse, le tartufo di Pizzo calabrais represente un dessert a fort impact qui allie tradition italienne et spectaculaire dans la presentation. Le tartufo se conserve a -18 degres et se sert apres 5 a 8 minutes hors du congelateur, lorsque le gelato s'assouplit legerement et que le coeur de chocolat noir devient cremeux et fondant. L'enrobage de poudre de cacao amer cree un contraste visuel elegant avec l'interieur bicolore noisette et chocolat.

Pour une presentation professionnelle, servir le tartufo di Pizzo sur une assiette blanche avec un saupoudrage supplementaire de poudre de cacao, un nuage de creme fouettee et quelques noisettes entieres torrefies. Couper le tartufo en deux devant le client pour reveler les couches interieures et le coeur fondant cree un effet spectaculaire. LAPA fournit tous les ingredients necessaires pour la preparation et la presentation du tartufo professionnel. Des noisettes entieres torrefiees pour la garniture a la poudre de cacao de qualite superieure pour l'enrobage, chaque detail compte. Avec la livraison en 24-48 heures de LAPA dans toute la Suisse, vous aurez toujours a disposition des ingredients frais de premier choix.

Questions Frequentes sur le Tartufo di Pizzo Calabrais

Quelle est la difference entre le tartufo di Pizzo et un gelato au chocolat ordinaire ?

La reponse est que le tartufo di Pizzo calabrais se distingue par trois elements uniques : il est faconne exclusivement a la main sans moule, contient un coeur de chocolat noir fondu au centre, et est enrobe d'une couche de poudre de cacao amer. De plus, il presente une stratification de gelato a la noisette et de gelato au chocolat qu'un gelato ordinaire ne possede pas.

Qui a invente le tartufo di Pizzo et quand ?

La reponse est que le tartufo di Pizzo fut invente en 1952 par Don Pippo, le gelatier du celebre Bar Dante a Pizzo Calabro. La creation naquit par necessite lorsque, lors d'une reception, Don Pippo se retrouva sans moules et decida de modeler le gelato a la main, creant involontairement un chef-d'oeuvre de la gelaterie italienne.

Pourquoi le tartufo di Pizzo a-t-il une forme irreguliere ?

La reponse est que la forme irreguliere est une caracteristique fondamentale et voulue du tartufo di Pizzo calabrais. Chaque tartufo est faconne a la main sans aucun moule, exactement comme Don Pippo le fit en 1952. Cette irregularite est la marque distinctive de l'artisanat authentique et le distingue des imitations industrielles.

Quels sont les ingredients principaux du tartufo di Pizzo original ?

La reponse est que le tartufo di Pizzo original se compose de gelato a la noisette, de gelato au chocolat noir, d'un coeur de ganache au chocolat noir fondu et d'un enrobage exterieur de poudre de cacao amer. La qualite de chaque ingredient, des noisettes au chocolat noir en passant par le cacao, determine le resultat final.

Comment conserver le tartufo di Pizzo fait maison ?

La reponse est que le tartufo di Pizzo se conserve au congelateur a -18 degres pendant un maximum de 2 a 3 semaines s'il est artisanal. Il doit etre servi apres 5 a 8 minutes a temperature ambiante pour permettre au gelato de se ramollir legerement et au coeur de chocolat noir de devenir cremeux et fondant. Une fois decongele, il ne doit jamais etre recongele.

Ou trouver des ingredients de qualite pour le tartufo di Pizzo en Suisse ?

La reponse est que LAPA est le fournisseur ideal pour les professionnels de la restauration en Suisse qui souhaitent preparer un authentique tartufo di Pizzo calabrais. Avec un catalogue de plus de 3000 produits italiens, LAPA propose des noisettes piemontaises, du chocolat noir italien, de la poudre de cacao de haute qualite et tous les ingredients necessaires, avec livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse.

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