Petra 9 — Farine Complète Moulue sur Pierre, Sac de 12,5 kg
Petra 9 est la farine complète de blé tendre de la gamme Petra : une farine intégrale qui conserve les différentes parties du grain, germe de blé compris, moulue sur pierre selon le procédé Augmented Stone Milling. Les protéines vont de 14,00 à 15,00 pour cent, le gluten humide de 45 à 47 pour cent, les fibres à 8,1 pour cent et l'absorption des liquides dépasse 90 pour cent, l'une des plus élevées de la gamme. Elle s'utilise seule ou coupée à 10-30 pour cent avec une farine blanche pour apporter fibres, couleur et arôme sans alourdir la structure. Livrée en sac papier de 12,5 kg, acheminée par LAPA dans toute la Suisse.
Profil technique
Classification : farine complète de blé tendre. Protéines de 14,00 à 15,00 pour cent. Sels minéraux, soit cendres, de 1,30 à 1,70. Fibres 8,1 pour cent. Gluten humide de 45 à 47 pour cent. Humidité au maximum 15,5 pour cent. Absorption des liquides supérieure à 90 pour cent. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 1460 kJ soit 345 kcal, matières grasses 2,1 g, glucides 63,1 g, fibres 8,1 g, protéines 14,4 g. Sans additifs. Allergène : gluten de blé tendre. Une note honnête sur la fiche technique : le moulin ne publie ni W ni P/L pour cette farine, car la teneur en fibres rend l'alvéographe de Chopin peu fiable sur une complète. Tout fournisseur annonçant un W pour une farine complète cite une valeur que l'appareil ne peut pas mesurer correctement.
La mouture sur pierre augmentée
Le procédé Petra associe les meules de pierre aux cylindres de fonte, précédés d'une sélection optique du grain et suivis d'un tamisage et d'un calibrage contrôlés. La pierre préserve le germe et la fraction aromatique que la mouture industrielle sur cylindres seule élimine ; les cylindres et le calibrage apportent la constance granulométrique dont une pâte professionnelle a besoin pour se comporter de la même façon chaque jour. C'est cette combinaison qui fait tout l'intérêt du produit : le goût d'une complète sur pierre avec la prévisibilité d'un moulin moderne.
Utilisations en cuisine professionnelle
Cinq applications couvrent la gamme. Premièrement, le pain complet de tous formats, du petit pain à la grosse miche, à 60-90 pour cent d'hydratation avec une cuisson lente et douce. Deuxièmement, la pizza complète, ronde ou en plaque, où la farine apporte couleur et arôme de noisette. Troisièmement, le coupage : 10 à 30 pour cent de Petra 9 dans une pâte de farine blanche est le moyen le plus simple d'ajouter une option complète à la carte sans revoir le processus. Quatrièmement, les pâtes levées sucrées et les pâtes au beurre. Cinquièmement, la pâtisserie, pâte sablée et génoise, ainsi que les pâtes fraîches, où la note complète s'accorde particulièrement bien avec les sauces au gibier et aux champignons.
Hydratation et fermentation
L'hydratation conseillée est de 60 à 90 pour cent, élevée parce que le son absorbe beaucoup d'eau. La fermentation se fait à température ambiante de 20 degrés jusqu'à 16 heures, ou au froid à 4 degrés jusqu'à 48 heures. Le producteur recommande une cuisson lente et douce, afin que la mie sèche uniformément et que la croûte prenne une couleur dorée profonde au lieu de brûler en surface pendant que le cœur reste humide.
Rendement du sac de 12,5 kg
À 70 pour cent d'hydratation, un sac de 12,5 kg avec 8,75 litres d'eau donne environ 21,3 kg de pâte. En coupage à 20 pour cent, un sac couvre au total quelque 62 kg de farine, soit pour la plupart des boulangeries plusieurs jours de production complète. Les pourcentages de levure et de sel restent ceux de votre recette.
Conservation
La farine complète est plus sensible que la blanche, car le germe contient des matières grasses qui peuvent rancir. Conserver les sacs dans un local frais, sec et aéré à 20-22 degrés, surelevés du sol sur palette, éloignés des murs, dans une zone propre. Une fois ouvert, utiliser le sac dans les dix jours pour préserver l'arôme. Ne pas stocker à côté de produits très odorants : le son capte les odeurs.
Erreurs à éviter
Trois erreurs sont à éviter. Chercher ou annoncer un W pour cette farine est une faute technique, comme l'explique le moulin lui-même. L'hydrater comme une farine blanche, sous 60 pour cent, donne une mie sèche et fermée et gâche la capacité d'absorption. Précipiter la cuisson à haute température colore la croûte avant que le cœur ne soit sec : c'est précisément le défaut qui fait dire aux clients que le pain complet est lourd.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA stocke les farines Petra dans son entrepôt d'Embrach, canton de Zurich, et livre avec sa propre flotte à Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Zoug, Aarau, Schaffhouse, Coire et Lugano. Les zones hors tournées directes sont desservies par La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. Les clients sont des boulangeries, pizzerias, restaurants, hôtels et traiteurs, avec des prix par volume et un réapprovisionnement programmé.
À qui elle s'adresse
La Petra 9 s'adresse aux boulangeries qui veulent proposer un vrai pain complet, aux pizzerias offrant une base complète et aux restaurants qui font leur pain maison. Ceux qui ne cherchent qu'une pointe de couleur l'utiliseront en coupage ; ceux qui travaillent exclusivement des pâtes à pizza blanches en longue fermentation regarderont plutôt la Petra 5037.
