Qu'est-ce que la Copertura Panormus
La Copertura Panormus est un enrobage traditionnel au cacao pour la gelateria et la pâtisserie: cacao et lait écrémé travaillés jusqu'à obtenir un produit solide, prêt à être fondu au besoin. Ce n'est ni un chocolat de table ni un topping prêt à l'emploi: c'est un semi-fini de laboratoire porté à température avant l'usage. Il fond à 30°C, au micro-ondes ou au bain-marie, jusqu'à devenir fluide et brillant. Versé sur la glace fraîchement turbinée, il durcit au contact du froid en quelques secondes en une fine coque croquante: c'est cet effet qui est à la base de la stracciatella et de nombreuses décorations de vitrine.
La stracciatella: Bergame, 1961
Le parfum que cet enrobage permet de recréer est né à Bergame en 1961, à la gelateria La Marianna d'Enrico Panattoni. L'idée est aussi simple que géniale: verser du chocolat noir liquide et chaud directement dans une glace à la crème fraîchement turbinée, pendant qu'elle tourne encore dans la turbine. Le froid de la glace fait durcir le chocolat aussitôt, le brisant en fins éclats irréguliers plutôt qu'en un bloc. Ces éclats, les stracciature, ont donné son nom au parfum: stracciatella, du verbe stracciare, déchirer. La Marianna existe toujours à Bergame, tenue par la famille Panattoni, reconnue comme le lieu où est né ce classique de la gelateria italienne.
Panormus, le nom antique de Palerme
Panormus est le nom sous lequel Grecs et Romains connaissaient Palerme, et dont cette ligne de produits tire son nom commercial. Il vient du grec pan-hormos, tout entier port: les deux fleuves Kemonia et Papireto bordaient la ville antique et formaient un vaste mouillage naturel, large et abrité, que les Grecs ont voulu inscrire dans le nom même du lieu. Les Romains ont conservé cette dénomination en la latinisant en Panormus. Avant cela, la ville avait déjà porté d'autres noms phéniciens; ensuite vinrent des noms arabes puis normands, jusqu'à Palerme actuelle. Panormus reste le nom classique, lié au port et à l'histoire la plus ancienne de la ville.
Le fabricant: de la liqueur à la glace, depuis 1959
Derrière cet enrobage se trouve une maison historique de Palerme, fondée en 1959. Au départ, elle ne produisait pas de glace: elle fabriquait des distillats et des liqueurs pour les bars de la ville, où le bar était le centre de la vie sociale. Le tournant est venu avec les semi-finis pour la gelateria, à commencer par un arôme pensé comme liqueur, la Zuppa Inglese, puis par l'une des premières bases équilibrées pour glace, la Dariloy. L'entreprise se consacre entièrement à ce métier, devenant l'une des maisons historiques de la gelateria sicilienne. Plus de soixante ans après, cette double origine, entre distillerie et laboratoire, se ressent encore dans ses produits.
Utilisation en gelateria et en pâtisserie
Le dosage est laissé à l'appréciation de l'utilisateur, selon l'épaisseur d'enrobage recherchée. Avant l'emploi, l'enrobage est porté à 30°C, fondu au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à devenir fluide. On le verse sur la glace fraîchement turbinée pour créer l'effet stracciatella, ou on l'utilise pour enrober cônes, pots, assiettes et glace soft; il fonctionne tout aussi bien en pâtisserie pour glacer et décorer gâteaux, bâtonnets glacés et cônes, où il durcit rapidement en une finition brillante et croquante. Il peut aussi être personnalisé avec un arôme dédié, pour obtenir des variantes de goût au-delà du cacao classique.
Format, conservation et allergènes
Le format est le seau de 5,5 kg, pensé pour le laboratoire: pratique à manier et à ranger, il se referme entre deux utilisations. EAN 8021977012270. À conserver au frais et au sec, à l'abri des sources de chaleur et des odeurs fortes; il est conseillé de le laisser refroidir et de le refermer aussitôt après usage. ALLERGÈNES: contient du lait, présent sous forme de lait écrémé parmi les ingrédients aux côtés du cacao. Il s'agit d'un semi-fini à usage professionnel, destiné aux gelaterie et aux pâtisseries, non conçu pour la consommation directe telle quelle.
