Le fior di latte du Caseificio La Fontana est une mozzarella fraîche au lait de vache à pâte filée, façonnée à la main en boules de 100 g et conditionnée en barquette de 3 kg de poids égoutté (6 kg brut dans son liquide de couverture). Avec une pâte moelleuse et élastique, un arôme doux et lacté et une fonte excellente, il est conçu pour les pizzerias à fort volume, les traiteurs et les cuisines professionnelles qui recherchent un portionnage constant et une cuisson nette. Chaque 100 g apporte 283 kcal et 18,7 g de protéines, élaboré exclusivement avec du lait de vache italien.
Qu'est-ce que le Fior di Latte
Le fior di latte, littéralement la fleur du lait, est un fromage frais et moelleux à pâte filée élaboré à partir de lait de vache entier. Il appartient à la même famille que la mozzarella et est produit dans tout le Centre et le Sud de l'Italie depuis des siècles, ses origines étant communément attribuées aux régions du Molise et de la Campanie. Contrairement à la mozzarella de bufflonne, plus riche et plus aromatique, le fior di latte présente un profil plus doux et plus délicat et une structure plus ferme qui libère moins de petit-lait à la cuisson, ce qui en fait le fromage de référence pour la pizza napolitaine et romaine. La dénomination mozzarella est STG depuis 1996, tandis que le Fior di latte Appennino meridionale est IGP depuis 2002.
Le Producteur : Caseificio La Fontana
Ce fior di latte est élaboré par le Caseificio La Fontana, une fromagerie ancrée dans la tradition fromagère du Sud de l'Italie, et distribué par Giffoniello S.r.l. de Montecorvino Rovella (Salerne, Campanie). Le caillé est filé et façonné selon les méthodes artisanales de la pasta filata, puis portionné en boules uniformes de 100 g et immergé dans un léger liquide de couverture qui préserve fraîcheur et texture jusqu'à l'ouverture de la barquette.
Profil Sensoriel
La pâte est d'un blanc éclatant, moelleuse et légèrement élastique, avec la structure fibreuse typique d'une pasta filata bien réalisée. En bouche, elle est douce et lactée, avec une finale nette et sans acidité. À la cuisson, elle fond uniformément en une couche lisse et filante sans dorer trop vite ni inonder la base de petit-lait, à condition d'avoir été correctement égouttée.
Spécifications Techniques
- Dénomination légale : Fior di latte, fromage frais de lait de vache à pâte filée
- Format : boules de 100 g en barquette, poids net 6 kg, poids égoutté 3 kg
- Ingrédients : lait de vache, sel, présure, ferments lactiques
- Allergènes : lait et produits dérivés
- Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) : 1066 kJ / 283 kcal, matières grasses 19 g (acides gras saturés 11 g), glucides 0,7 g (sucres 0,4 g), protéines 18,7 g, sel 0,60 g
- Origine du lait : Italie (UE)
- Conservation : 0-4 degrés C dans la barquette scellée
- Durée après ouverture : consommer sous 48 heures
Utilisations en Cuisine Professionnelle
Le fior di latte est le cheval de bataille quotidien du poste pizza professionnel. Pour une pizza napolitaine ronde de 33 cm, comptez 80-100 g par pizza, en ajoutant le fromage dans un four à 280-320 degrés C ; pour une pizza en plaque de 60x40 cm, comptez 350-400 g et ajoutez le fromage à la seconde moitié de la cuisson. Au-delà de la pizza, il brille dans les pâtes au four, la parmigiana di melanzane, les calzones, la focaccia, les gratins et le classique napolitain de la mozzarella in carrozza. Les boules individuelles de 100 g facilitent le pesage de portions exactes et la découpe en lanières à la napolitaine ou en cubes.
La Règle de l'Égouttage
L'habitude professionnelle la plus importante avec le fior di latte est l'égouttage. Coupez les boules en lanières ou en cubes et laissez-les égoutter 30 minutes dans une passoire ou un linge avant utilisation : cela réduit le rejet de petit-lait jusqu'à 40 pour cent et évite le redouté effet pizza mouillée. Ne coupez jamais le fromage la veille sans l'égoutter, car il rendra du petit-lait pendant des heures et gâchera la pâte du lendemain, et ne le surcuisez jamais, car plus de 3 minutes à 320 degrés C le rendent caoutchouteux.
Accords
Associez le fior di latte aux tomates San Marzano ou pelées, au basilic frais, à l'huile d'olive extra vierge et à une pincée d'origan pour la Margherita parfaite. Il se marie aussi à merveille avec la charcuterie, les légumes grillés, les anchois et un filet de bonne huile d'olive pour les antipasti et les panini.
Conservation et Manipulation
Gardez la barquette réfrigérée à 0-4 degrés C et ne la congelez pas, car la congélation rompt la structure de la pasta filata et rend le fromage granuleux. Une fois ouverte, conservez les boules dans leur liquide et consommez-les sous 48 heures. Pour le service dans des plats froids comme la caprese, amenez le fromage à 16-18 degrés C avant le dressage pour libérer tout son arôme.
Livraison LAPA en Suisse
LAPA expédie ce fior di latte réfrigéré depuis son entrepôt central d'Embrach (Zurich), avec une chaîne du froid garantie à 2-4 degrés C. La flotte réfrigérée LAPA dessert Zurich, Winterthour, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle 5-6 jours par semaine ; pour le Tessin (Lugano, Bellinzone, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Vevey, Sion) et les zones de montagne (Davos, Saint-Moritz, Coire), la livraison arrive sous 24-48 heures via des transporteurs partenaires food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker et Camion Transport.
Pour Qui
Ce format est conçu pour les pizzerias, restaurants, traiteurs, hôtels, cantines et épiceries italiennes qui consomment de la mozzarella en volume et ont besoin d'une qualité fiable à un food cost maîtrisé. La barquette de 3 kg égouttés équilibre rendement et fraîcheur pour un service intense, tandis que les clients privés qui aiment la vraie cuisine italienne peuvent profiter de la même qualité professionnelle à la maison.
Questions Fréquentes
Comment conserver le fior di latte une fois la barquette ouverte ? Gardez les boules dans leur liquide à 0-4 degrés C et consommez-les sous 48 heures pour une texture et une saveur optimales.
Convient-il à la pizza napolitaine ? Oui. Égouttez les boules 30 minutes, coupez en lanières ou en cubes et ajoutez à la pizza dans un four à 280-320 degrés C, en utilisant 80-100 g par pizza de 33 cm.
Puis-je le congeler ? Non. La congélation rompt la structure de la pasta filata et rend le fromage granuleux et aqueux une fois décongelé.
Quelle est la différence entre le fior di latte et la mozzarella de bufflonne ? Le fior di latte est élaboré à partir de lait de vache, avec un goût plus doux et plus délicat et un corps plus ferme qui libère moins de petit-lait, ce qui explique pourquoi il est préféré pour la cuisson.
Quel est le poids égoutté de la barquette ? Chaque barquette contient 3 kg de fromage égoutté, pour un poids brut de 6 kg liquide de couverture compris.
