Der Fior di Latte vom Caseificio La Fontana ist eine frische Kuhmilch-Mozzarella mit Pasta-filata-Struktur, von Hand zu Kugeln à 100 g geformt und in einer Schale mit 3 kg Abtropfgewicht (6 kg brutto in der Lake) verpackt. Mit weichem, elastischem Teig, süsslich-milchigem Aroma und hervorragendem Schmelzverhalten ist er für Pizzerien mit hohem Volumen, Gastronomiebetriebe und Profiküchen gemacht, die eine gleichmässige Portionierung und eine saubere Backleistung benötigen. Jede 100 g liefern 283 kcal und 18,7 g Protein, hergestellt ausschliesslich aus italienischer Kuhmilch.
Was ist Fior di Latte
Fior di Latte, wörtlich die Blume der Milch, ist ein weicher, frischer Pasta-filata-Käse aus Kuhvollmilch. Er gehört zur selben Familie wie die Mozzarella und wird seit Jahrhunderten in ganz Mittel- und Süditalien hergestellt, wobei die Ursprünge gemeinhin den Regionen Molise und Kampanien zugeschrieben werden. Anders als die Büffelmozzarella, die reicher und aromatischer ist, hat der Fior di Latte ein milderes, süsseres Profil und eine festere Struktur, die beim Kochen weniger Molke abgibt, was ihn zum Referenzkäse für die neapolitanische und römische Pizza macht. Die Bezeichnung Mozzarella ist seit 1996 eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), während Fior di latte Appennino meridionale seit 2002 eine g.g.A. ist.
Der Hersteller: Caseificio La Fontana
Dieser Fior di Latte wird vom Caseificio La Fontana hergestellt, einer in der Käsereitradition Süditaliens verwurzelten Käserei, und von Giffoniello S.r.l. aus Montecorvino Rovella (Salerno, Kampanien) vertrieben. Der Bruch wird nach handwerklichen Pasta-filata-Methoden gesponnen und geformt, dann in gleichmässige Kugeln zu 100 g portioniert und in eine leichte Lake gelegt, die Frische und Textur bis zum Öffnen der Schale bewahrt.
Sensorisches Profil
Der Teig ist strahlend weiss, weich und leicht elastisch, mit der faserigen Struktur, die für gut gemachte Pasta filata typisch ist. Am Gaumen ist er süss und milchig, mit einem sauberen Abgang und ohne Säure. Beim Backen schmilzt er gleichmässig zu einer glatten, fädenziehenden Schicht, ohne zu schnell zu bräunen oder den Boden mit Molke zu überschwemmen, sofern er korrekt abgetropft wurde.
Technische Spezifikationen
- Gesetzliche Bezeichnung: Fior di Latte, frischer Kuhmilch-Pasta-filata-Käse
- Format: Kugeln zu 100 g in der Schale, Nettogewicht 6 kg, Abtropfgewicht 3 kg
- Zutaten: Kuhmilch, Salz, Lab, Milchsäurefermente
- Allergene: Milch und Erzeugnisse daraus
- Nährwerte (pro 100 g): 1066 kJ / 283 kcal, Fett 19 g (gesättigte Fettsäuren 11 g), Kohlenhydrate 0,7 g (Zucker 0,4 g), Protein 18,7 g, Salz 0,60 g
- Milchherkunft: Italien (EU)
- Lagerung: 0-4 Grad C in der versiegelten Schale
- Haltbarkeit nach dem Öffnen: innert 48 Stunden verbrauchen
Professionelle Verwendung in der Küche
Der Fior di Latte ist das tägliche Arbeitspferd der professionellen Pizzastation. Für eine runde neapolitanische Pizza von 33 cm verwendet man 80-100 g pro Pizza und gibt den Käse in den 280-320 Grad C heissen Ofen; für Blechpizza von 60x40 cm rechnet man 350-400 g und gibt den Käse in der zweiten Hälfte des Backens dazu. Über die Pizza hinaus glänzt er in Ofenpasta, Parmigiana di Melanzane, Calzoni, Focaccia, Gratins und dem neapolitanischen Klassiker Mozzarella in Carrozza. Die einzelnen 100-g-Kugeln erleichtern das genaue Abwägen von Portionen und das Schneiden in Streifen nach neapolitanischer Art oder in Würfel.
Die Abtropfregel
Die wichtigste professionelle Gewohnheit beim Fior di Latte ist das Abtropfen. Die Kugeln in Streifen oder Würfel schneiden und vor dem Gebrauch 30 Minuten in einem Sieb oder Tuch abtropfen lassen: das reduziert den Molkeaustritt um bis zu 40 Prozent und verhindert den gefürchteten Nasse-Pizza-Effekt. Den Käse niemals am Vorabend ohne Abtropfen schneiden, weil er stundenlang Molke abgibt und den Teig des nächsten Tages verdirbt, und ihn niemals übergaren, da mehr als 3 Minuten bei 320 Grad C ihn gummig machen.
Kombinationen
Kombinieren Sie den Fior di Latte mit San-Marzano-Tomaten oder geschälten Tomaten, frischem Basilikum, nativem Olivenöl extra und einer Prise Oregano für die perfekte Margherita. Er passt auch wunderbar zu Aufschnitt, gegrilltem Gemüse, Sardellen und einem Spritzer gutem Olivenöl für Antipasti und Panini.
Lagerung und Handhabung
Bewahren Sie die Schale gekühlt bei 0-4 Grad C auf und frieren Sie sie nicht ein, da das Einfrieren die Pasta-filata-Struktur zerstört und den Käse körnig macht. Nach dem Öffnen die Kugeln in ihrer Flüssigkeit aufbewahren und innert 48 Stunden verbrauchen. Für den Service in kalten Gerichten wie Caprese den Käse vor dem Anrichten auf 16-18 Grad C bringen, um sein volles Aroma zu entfalten.
LAPA-Lieferung in der Schweiz
LAPA versendet diesen Fior di Latte gekühlt ab dem Zentrallager in Embrach (Zürich), mit garantierter Kühlkette bei 2-4 Grad C. Die gekühlte LAPA-Flotte beliefert Zürich, Winterthur, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel an 5-6 Tagen pro Woche; für das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), die Westschweiz (Genf, Lausanne, Vevey, Sion) und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) erfolgt die Lieferung innert 24-48 Stunden über lebensmittelechte Partnerkuriere wie Schweizerische Post Frigo-Express, Planzer, Galliker und Camion Transport.
Für Wen Geeignet
Dieses Format ist für Pizzerien, Restaurants, Gastronomiebetriebe, Hotels, Kantinen und italienische Lebensmittelgeschäfte gedacht, die Mozzarella in grossen Mengen verbrauchen und zuverlässige Qualität bei kontrolliertem Food Cost benötigen. Die Schale mit 3 kg Abtropfgewicht hält Ertrag und Frische für einen intensiven Service im Gleichgewicht, während private Kunden, die die echte italienische Küche lieben, dieselbe professionelle Qualität zu Hause geniessen können.
Häufig gestellte Fragen
Wie sollte der Fior di Latte nach dem Öffnen der Schale gelagert werden? Bewahren Sie die Kugeln in ihrer Flüssigkeit bei 0-4 Grad C auf und verbrauchen Sie sie innert 48 Stunden für die beste Textur und den besten Geschmack.
Ist er für neapolitanische Pizza geeignet? Ja. Die Kugeln 30 Minuten abtropfen lassen, in Streifen oder Würfel schneiden und in den 280-320 Grad C heissen Ofen zur Pizza geben, mit 80-100 g pro 33-cm-Pizza.
Kann ich ihn einfrieren? Nein. Das Einfrieren zerstört die Pasta-filata-Struktur und macht den Käse nach dem Auftauen körnig und wässrig.
Was ist der Unterschied zwischen Fior di Latte und Büffelmozzarella? Der Fior di Latte wird aus Kuhmilch hergestellt, mit milderem und süsserem Geschmack und festerem Körper, der weniger Molke abgibt, weshalb er zum Backen bevorzugt wird.
Wie hoch ist das Abtropfgewicht der Schale? Jede Schale enthält 3 kg abgetropften Käse, mit einem Bruttogewicht von 6 kg einschliesslich der Lake.
