Joue de Porc au Poivre Entière Sous Vide env. 1,5 kg — Sorrentino

Joue de Porc au Poivre Entière Sous Vide env. 1,5 kg — Sorrentino Charcuterie Italienne Traditionnelle

La Joue de Porc au Poivre (Guanciale) Entière Sous Vide Sorrentino est une charcuterie italienne traditionnelle, pièce entière d'environ 1,5 kg sous vide avec revêtement de poivre, produite par Salumificio Sorrentino à Mozzagrogna (Chieti, Abruzzes) sous certifications BRC et IFS, naturellement sans gluten. Prête pour le rayon réfrigéré, indispensable pour carbonara, amatriciana et gricia.

Qu'est-ce que le Guanciale

Le guanciale est l'une des charcuteries italiennes les plus prestigieuses, tranchée de la joue de porc et assaisonnée avec sel, poivre et épices traditionnelles, puis affinée à l'air pendant au moins 60 jours. Documentée dans les livres de cuisine romains depuis l'Antiquité, elle est la matière grasse fondamentale des quatre piliers de la tradition romaine : spaghetti alla carbonara, bucatini all'amatriciana, pasta cacio e pepe (variantes modernes) et rigatoni alla gricia. La forte teneur en collagène et en gras confère la crémosité caractéristique que pancetta et bacon ne peuvent répliquer.

Le producteur : Salumificio Sorrentino

Salumificio Sorrentino a été fondé en 1982 par Marino Sorrentino à Mozzagrogna (Chieti, Abruzzes) et est aujourd'hui une entreprise familiale de troisième génération avec une filière entièrement intégrée, comprenant son propre abattoir traitant environ 1 000 porcs par semaine. Le catalogue compte plus de 90 références de charcuteries italiennes traditionnelles, toutes produites sous certifications BRC et IFS, avec des procédés certifiés sans gluten sur toute la ligne de production. Le guanciale al pepe combine le savoir-faire traditionnel d'affinage abruzzais avec la culture des recettes italiennes.

Caractéristiques organoleptiques et techniques

Gras blanc nacré avec veines roses de viande, texture ferme qui s'attendrit à température ambiante, arôme caractéristique poivré avec notes sucrées de gras de porc affiné. La croûte de grains de poivre confère une finale aromatique typique du guanciale enrobé de poivre. Rapport environ 70% gras et 30% maigre pour fonte correcte en sauté. Le sous-vide préserve fraîcheur et arôme.

Applications professionnelles

Cinq applications clés pour la brigade : spaghetti alla carbonara avec 40 grammes de guanciale par portion croustillés en poêle sèche, puis mantecés avec jaunes d'œufs, pecorino et eau de cuisson hors du feu ; bucatini all'amatriciana avec 50 grammes par portion sautés avec tomates concassées et piment ; rigatoni alla gricia avec 35 grammes par portion en émulsion pure porc-pecorino sans tomate ; pasta e fagioli enrichie avec 20 grammes par portion à la cuisson ; planche d'antipasti avec tranches de 5 mm aux côtés de fromages affinés. Toujours trancher à froid pour coupes nettes, puis amener à température ambiante 10 minutes avant cuisson.

Erreurs courantes à éviter

Trois erreurs au niveau du chef : confondre guanciale avec pancetta ou bacon, ce qui donne au plat une texture fumée ou plus maigre loin de l'authentique tradition romaine ; cuire le guanciale à feu vif sans fondre le gras d'abord, brûlant les cubes au lieu de les caraméliser ; jeter le gras fondu au lieu de l'utiliser comme base pour la sauce des pâtes. Toujours commencer en poêle froide sèche à feu moyen pour fondre le gras correctement.

Conservation et emballage

Conserver la pièce entière sous vide au réfrigérateur à +2 à +7 degrés Celsius ; durée de conservation 90 jours après emballage sous vide. Une fois ouvert, envelopper dans du papier alimentaire, réfrigérer à 2-4 degrés Celsius et consommer dans les 10 jours. Film sous vide recyclable, chaque pièce pèse environ 1,5 kg avec poids variable (vente au poids).

Distribution et logistique en Suisse

LAPA livre le guanciale Sorrentino dans toute la Suisse avec sa propre flotte réfrigérée couvrant Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Lugano, Lucerne, Saint-Gall, Winterthour et Bellinzone. Pour les zones éloignées, nous nous appuyons sur La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport avec chaîne du froid maintenue. Livraison rapide réfrigérée, facturation à 30 jours pour les clients B2B, accompagnement dédié pour chefs et restaurateurs de trattorias.

Pour qui

Restaurants et trattorias italiens spécialisés dans la cuisine romaine, pizzerias pour pizza carbonara et amatriciana gourmet, cuisines d'hôtel et traiteurs pour menus régionaux, épiceries fines italiennes et gastronomies, détaillants gourmet et particuliers exigeants recherchant un guanciale italien authentique au prix HoReCa. Commandez chez LAPA, partenaire grossiste de confiance de la restauration suisse depuis 2016.