Éclats de pistache de Californie 2/4 mm — sachet de 1 kg, carton de 10 sachets (10 kg)
La granella de pistache MIO est une pistache hachée calibrée dans le calibre 2 à 4 mm. Elle est fournie en sachets de 1 kg conditionnés sous atmosphère modifiée, avec dix sachets par carton, soit 10 kg au total. La pistache provient de Californie, aux États-Unis, l'une des principales régions productrices au monde. La variété Kerman y domine avec son gros grain vert, sa couleur claire et sa saveur délicate aux nuances douces. Le calibre 2/4 mm convient à la décoration de pâtisserie, à la préparation des glaces, aux toppings de brioches et aux pralinés lorsque la pistache doit rester visible, croquante et régulière.
Qu'est-ce que la granella de pistache ?
En pâtisserie italienne, la granella désigne une noix hachée calibrée, intermédiaire entre le grain entier et la poudre. Le calibre 2 à 4 mm est le standard pour une décoration visible : assez grand pour apporter du croquant et de l'arôme, assez petit pour adhérer uniformément aux crèmes, pâtes et surfaces de glace. La fabrication est mécanique : les pistaches décortiquées sont triées par couleur, éventuellement pelées à la vapeur ou à sec, coupées par lames rotatives, tamisées à 2 à 4 mm, puis conditionnées sous atmosphère modifiée ou sous vide afin de ralentir l'oxydation naturelle des graisses insaturées.
L'origine — Californie
La Californie produit environ 45 à 50 % des pistaches mondiales, concentrées dans les comtés de Fresno, Madera, Kern et Tulare, dans la Central Valley. La variété dominante est Kerman : un cultivar à gros grain, à coque dure s'ouvrant naturellement à la récolte, de couleur vert clair à jaune et au goût délicat, légèrement sucré. Les principaux acteurs industriels sont Wonderful Pistachios & Almonds, Setton Pistachio, Horizon Nut Company et Primex. La récolte a lieu entre fin août et octobre.
Kerman de Californie et pistache de Bronte DOP
La pistache de Bronte DOP, en Sicile, est un produit différent et complémentaire. La variété Napoletana cultivée sur les sols volcaniques de l'Etna donne un grain plus petit et allongé, une couleur verte intense grâce à sa forte teneur en chlorophylle, un arôme résineux profond et un profil aromatique plus intense. La Kerman de Californie est un produit de volume, à la couleur plus claire, à l'arôme délicatement sucré et au calibre régulier de 2/4 mm. Elle convient lorsque la pistache est utilisée comme élément décoratif ou ingrédient secondaire. La granella MIO ne doit PAS être présentée comme un produit Bronte DOP ni utilisée dans des recettes qui exigent légalement la Bronte DOP.
Usages professionnels
1) Décoration de gâteaux et de semifreddi : saupoudrer 80 à 100 g par gâteau de 8 portions pour un enrobage extérieur, une bordure ou un décor supérieur. 2) Maturation de glace : ajouter 30 à 50 g par kg de base pour obtenir des morceaux visibles dans la texture. 3) Topping de brioches et cornetti : presser légèrement dans le glaçage avant la cuisson. 4) Croquant et nougatine de pistache : lier avec du sucre caramélisé à 165 °C pour des barres pralinées. 5) Crème de pistache : incorporer 150 à 200 g par kg dans une base de pâte à bombe pour des bonbons ou des garnitures de pralinés.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas présenter le produit comme Bronte DOP : il s'agit de pistaches de Californie et l'étiquetage doit le préciser. Ne pas utiliser une granella 2/4 mm pour un pesto de pistache : il faut une granella 0/2 mm plus fine ou une pâte. Ne pas conserver le sachet ouvert hors de son atmosphère modifiée, car les huiles de pistache s'oxydent rapidement et peuvent produire des notes rances en quelques semaines. Ne pas torréfier la granella avant une utilisation crue ou semi-froide : le four renforce l'arôme mais fonce la couleur et peut dominer la saveur délicate.
Conservation et durée de vie
Conserver dans un endroit frais et sec, à moins de 20 °C et sous 60 % d'humidité relative, à l'abri de la lumière directe. La durée de conservation est d'environ 12 mois à partir du conditionnement lorsque le sachet est fermé sous atmosphère modifiée. Après ouverture, transférer dans un récipient hermétique et consommer dans les 6 mois pour une fraîcheur optimale. Le produit peut être congelé à −18 °C jusqu'à 18 mois afin de préserver plus longtemps son arôme et sa couleur.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA livre des ingrédients secs à base de fruits à coque dans toute la Suisse : Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Lugano, Lucerne, Winterthour, Saint-Gall, Bienne, Sion, Fribourg et dans toute la région italophone du Tessin. Pour les cantons hors de notre couverture directe, nous faisons appel à Swiss Post, Planzer, Galliker et Camion Transport pour les livraisons B2B et B2C aux pâtisseries, glaciers, hôtels, restaurants, chocolatiers, boulangeries, épiceries italiennes et particuliers.
À qui s'adresse-t-elle ?
Pâtisseries, glaciers et laboratoires de glaces, services de pâtisserie hôteliers, chocolatiers et fabricants de pralinés, boulangeries produisant des viennoiseries sucrées et professionnels de la restauration recherchant un ingrédient pistache de volume, à la couleur et au calibre réguliers. Le sachet de 1 kg convient à la production quotidienne ; le carton de 10 sachets, soit 10 kg, est adapté aux laboratoires à fort débit et aux productions saisonnières de glaces.
