Mascarpone Auricchio 500 g — Carton de 6 coupelles

Le Mascarpone Auricchio est le fromage frais ultra-crémeux au lait de vache produit par Gennaro Auricchio S.p.A., la fromagerie italienne historique fondée en 1877. LAPA le stocke en coupelles de 500 g (carton de 6 = 3 kg nets) dans l’entrepôt réfrigéré d’Embrach (ZH) et livre dans toute la Suisse en 24-48 heures. Un seul ingrédient — crème pasteurisée de lait de vache — avec l’acide citrique comme unique correcteur d’acidité : sans conservateurs, sans épaississants, sans arômes. EAN 8004603100800.

Qu’est-ce que le mascarpone, exactement

Le mascarpone est un fromage frais, mais dans une catégorie à part : il n’est pas fabriqué à partir de lait mais de crème. La crème pasteurisée de lait de vache est chauffée à environ 90 °C et acidifiée — traditionnellement au jus de citron, industriellement à l’acide citrique — de manière que les protéines du lait coagulent tandis que les matières grasses restent en suspension. Le caillé est refroidi, égoutté et conditionné sans affinage. Le résultat est un fromage velouté et tartinable avec environ 35 % de matières grasses et cette saveur douce et beurrée qui fait fonctionner le tiramisu.

Le producteur : Gennaro Auricchio depuis 1877

Gennaro Auricchio S.p.A. est l’un des plus anciens noms du fromage italien. L’entreprise a été fondée en 1877 à San Giuseppe Vesuviano (Naples) par Gennaro Auricchio, qui breveté une recette spéciale de présure de veau pour le Provolone qu’il a rendu célèbre. Au début du XXᵉ siècle, la famille a transféré ses activités à Crémone, capitale historique de la laiterie italienne, où se trouve encore aujourd’hui le siège (Via Dante 27). La production est aujourd’hui concentrée dans l’usine moderne de Pieve San Giacomo, en périphérie de Crémone, où travaillent environ 200 personnes — dont 80 fromagers. La ligne mascarpone est commercialisée sous la sous-marque du groupe Giovanni Colombo, produite dans la même usine.

Ingrédients et étiquette

• Ingrédients : crème pasteurisée de lait de vache, correcteur d’acidité : acide citrique.
• Allergènes (Règl. UE 1169/2011) : contient du LAIT et des produits à base de lait.
• Sans conservateurs, sans épaississants, sans arômes, sans sel ajouté significatif.
• Origine du lait : UE (principalement italienne).
• Pays de transformation : Italie — Pieve San Giacomo (CR), Lombardie.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Énergie 355 kcal / 1463 kJ ; matières grasses 35,5 g (dont saturées 24,9 g) ; glucides 3 g (dont sucres 3 g) ; protéines 5,8 g ; sel 0,07 g. Le mascarpone est un fromage frais très gras : doser en conséquence dans la recette.

Comment les chefs l’utilisent

• Tiramisu (la référence) : la recette classique prévoit 500 g de mascarpone + 4 œufs + 100 g de sucre + 300 g de boudoirs imbibés d’espresso + cacao en poudre. La coupelle entière de 500 g donne 8-10 portions.
• Crèmes de pâtisserie et glaçages : 1:1 avec de la crème fouettée donne un glaçage stable et poché pour gâteaux ; avec du sucre glace une garniture rapide pour choux et tartelettes.
• Mantecatura pour risotto : 1 cuillerée à soupe par portion en toute fin de cuisson, hors du feu, à la place du beurre — plus léger en bouche, plus rond.
• Sauces crémeuses pour pâtes : incorporer 2-3 cuillerées à soupe dans une sauce hors du feu pour une finition veloutée instantanée (variante carbonara, saumon, champignons, gorgonzola).
• Hors-d’œuvre salés : mélanger avec des herbes, zeste de citron, anchois ou saumon fumé et utiliser comme tartinade pour crostini et canapés.

Conservation et durée de vie

Conserver au réfrigérateur à 0/+4 °C, jamais congelé. La date limite est généralement d’environ 110 jours à partir de la production ; LAPA effectue la rotation FIFO du stock depuis l’entrepôt réfrigéré d’Embrach (ZH). Une fois ouverte, couvrir la coupelle ou transvaser le mascarpone dans un contenant alimentaire fermé, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 jours.

Pour qui ?

Restaurants italiens et trattorie qui servent un tiramisu dont ils sont fiers, pâtisseries, boulangeries avec garnitures crémeuses, gelaterie qui produisent du gelato au mascarpone, hôtels avec service petit-déjeuner et dessert, cantines scolaires et d’entreprise, écoles professionnelles de cuisine et passionnés de cuisine à domicile qui veulent le même fromage frais utilisé par les pâtissiers italiens. Pour une option encore plus économique en formats plus grands, voir les fiches mascarpone alternatives dans le catalogue LAPA.