Paccheri Rummo n° 111 — 500 g, Carton de 12
Les paccheri sont les grandes pâtes tubulaires de Campanie, et le numéro 111 de Rummo en est la version de référence pour la cuisine professionnelle : 42 mm de long, 23 mm de diamètre, 1,55 mm d'épaisseur, tréfilées au bronze, cuisson en 13 minutes. La teneur en protéines est de 14,5 g pour 100 g, et c'est elle qui maintient le tube ferme pendant le service au lieu de le laisser éclater. Le paquet fait 500 g, le carton en contient douze pour 6 kg nets, et un paquet donne cinq à six portions de restaurant. LAPA les livre dans toute la Suisse aux restaurants, pizzerias, hôtels et épiceries italiennes.
Pastificio Rummo, Benevento, depuis 1846
Rummo débute en 1846 comme moulin à Benevento, moulant du blé dur venu de la Capitanata, dans les Pouilles. La maison devient société par actions en 1935, ouvre l'usine de pâtes de Ponte Valentino en 1991 et abandonne la meunerie pour se consacrer aux pâtes. Le 15 octobre 2015, l'inondation du Sannio détruit marchandises, entrepôts et installations ; l'entreprise repart grâce à ses salariés et à une vague extraordinaire de solidarité publique, avec une restructuration homologuée par le tribunal et achevée les années suivantes. Aujourd'hui Rummo exporte dans 45 pays sur cinq continents, avec une capacité d'environ 140'000 tonnes par an.
Lenta Lavorazione : ce que cela signifie vraiment
Lenta Lavorazione est une marque déposée Rummo introduite en 2005, pas une formule marketing générique. Elle recouvre un procédé en sept étapes fondé sur un pétrissage lent et un séchage lent, à durées et températures différenciées pour chaque format. La dernière étape est celle qui compte commercialement : une certification externe, par tierce partie, délivrée par Bureau Veritas sur la tenue à la cuisson. En pratique, on achète une garantie documentée que la pâte tient sa texture, ce qui pour une cuisine à cent couverts le samedi soir vaut plus que n'importe quelle mention sur le devant du paquet.
Données techniques
Format numéro 111, longueur 42 mm, diamètre 23 mm, épaisseur de paroi 1,55 mm, surface lisse, tréfilée au bronze pour une finition rugueuse et poreuse qui retient la sauce. Temps de cuisson 13 minutes ; pour la restauration, la fiche technique indique 9 minutes à l'eau plus 50 secondes de finition en poêle. Ingrédients : semoule de blé dur, eau. Allergène : gluten de blé. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 1510 kJ soit 356 kcal, matières grasses 1,6 g, glucides 69,5 g, fibres 2,9 g, protéines 14,5 g, sel 0,005 g. Paquet 500 g, carton de 12, 6 kg nets. Conserver au frais et au sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Utilisations en cuisine professionnelle
Cinq usages couvrent le format. Premièrement, le ragu napolitain ou la genovese, où le tube recueille la sauce de viande dense : 11 minutes à l'eau plus 2 minutes de finition en poêle. Deuxièmement, poissons et crustacés, avec rascasse, mérou, crevettes et tomates du piennolo, en cuisson risottée à 9 minutes puis finition dans le fond de poisson avec l'eau de cuisson. Troisièmement, farcis et gratinés : cuits très al dente à 8-9 minutes, refroidis, garnis de ricotta et provola ou de viande, dressés debout dans un plat et gratinés 15 minutes à 180 degrés, ce qui en fait un format de mise en place à préparer à l'avance. Quatrièmement, l'assiette d'auteur classique aux trois consistances de tomate. Cinquièmement, les plats végétariens structurés aux aubergines, provola fumée et basilic.
Portionnement et rendement
Le poids sec par personne va de 80 à 100 g pour une entrée principale, avec 90 g comme standard de travail en restauration et 70 g pour une dégustation ou un antipasto. Un paquet de 500 g donne cinq à six portions ; le carton de 6 kg couvre environ 65 à 70 portions. Eau de cuisson : un litre pour 100 g de pâtes, avec 7 à 10 g de gros sel par litre, comme indiqué sur le paquet.
Erreurs à éviter
Trois erreurs coûtent le plat. Égoutter à pleine cuisson alors que les pâtes seront ensuite sautées ou gratinées : les retirer deux à trois minutes plus tôt, sinon le tube casse et la farce s'échappe. Jeter l'eau de cuisson : l'amidon libéré par le tréfilage au bronze est le liant du sautage final, il faut toujours en garder une louche. Cuire dans trop peu d'eau ou dans une casserole surchargée : ce sont de grands formats, ils collent entre eux, d'où une casserole large et un mélange dans les premières minutes. Et ne jamais les passer sous l'eau froide, sauf en précuisson pour les farcis, auquel cas il faut les huiler.
Accord avec le vin
Avec un ragu de viande, Aglianico del Taburno ou Taurasi, de la terre même de ces pâtes, entre Benevento et l'Irpinia. Avec le poisson, Falanghina del Sannio ou Fiano di Avellino. L'accord n'est pas un ornement de carte : un tube structuré avec une sauce longue réclame un vin à l'acidité et au tanin capables de nettoyer le palais entre deux bouchées.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA opère depuis Embrach, dans le canton de Zurich, avec sa propre flotte réfrigérée et à température ambiante, desservant Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Zoug, Aarau, Schaffhouse, Coire et Lugano. Les zones situées hors des tournées directes sont couvertes par La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. La clientèle comprend restaurants, pizzerias, hôtels, gastronomies, cantines, traiteurs et commerces de produits italiens, ainsi que les clients privés qui commandent en ligne.
À qui il s'adresse
Le carton de douze convient aux restaurants qui ont les paccheri en carte fixe, aux cuisines qui travaillent les farcis et gratins pour les banquets, et aux épiceries italiennes dont la clientèle reconnaît le nom Rummo et en accepte le prix en rayon. Ceux qui ne cherchent que le coût portion le plus bas trouveront des pâtes moins chères ; ce qu'ils ne trouveront pas à ce prix, c'est une tenue à la cuisson certifiée et une marque en laquelle le client a déjà confiance.
