Rummo Paccheri Nr. 111 — 500 g, Karton zu 12
Paccheri sind die grossen Röhrennudeln Kampaniens, und Rummos Nummer 111 ist die Referenz für die Profiküche: 42 mm lang, 23 mm Durchmesser, 1,55 mm stark, bronzegezogen, Kochzeit 13 Minuten. Der Proteingehalt liegt bei 14,5 g pro 100 g, und genau das hält die Röhre im Service fest, statt sie aufplatzen zu lassen. Die Packung fasst 500 g, der Karton zwölf Stück für 6 kg netto, und eine Packung ergibt fünf bis sechs Restaurantportionen. LAPA liefert sie in der ganzen Schweiz an Restaurants, Pizzerien, Hotels und italienische Lebensmittelhändler.
Pastificio Rummo, Benevento, seit 1846
Rummo begann 1846 als Mühle in Benevento und vermahlte Hartweizen aus der apulischen Capitanata. 1935 wurde daraus eine Aktiengesellschaft, 1991 eröffnete die Teigwarenfabrik in Ponte Valentino und das Mühlengeschäft wurde aufgegeben. Am 15. Oktober 2015 zerstörte das Hochwasser des Sannio Ware, Lager und Anlagen; das Unternehmen startete dank der eigenen Belegschaft und einer aussergewöhnlichen Welle öffentlicher Solidarität neu, mit einer gerichtlich bestätigten Restrukturierung in den Folgejahren. Heute exportiert Rummo in 45 Länder auf fünf Kontinenten, mit einer Kapazität von rund 140'000 Tonnen pro Jahr.
Lenta Lavorazione: was wirklich dahintersteckt
Lenta Lavorazione ist eine 2005 eingeführte eingetragene Marke von Rummo, kein allgemeiner Werbespruch. Sie umfasst einen siebenstufigen Prozess mit langsamem Kneten und langsamer Trocknung bei für jede Form unterschiedlichen Zeiten und Temperaturen. Kaufmännisch entscheidend ist die letzte Stufe: eine externe Zertifizierung durch Bureau Veritas zur Kochfestigkeit. Praktisch kauft man eine dokumentierte Garantie dafür, dass die Pasta ihre Struktur hält — und das ist für eine Küche mit hundert Gedecken am Samstagabend mehr wert als jeder Claim auf der Packung.
Technische Daten
Format Nummer 111, Länge 42 mm, Durchmesser 23 mm, Wandstärke 1,55 mm, glatte Oberfläche, bronzegezogen für eine raue, poröse Struktur, die Sauce hält. Kochzeit 13 Minuten; für den Restaurantservice nennt das Datenblatt 9 Minuten im Wasser plus 50 Sekunden Finish in der Pfanne. Zutaten: Hartweizengriess, Wasser. Allergen: Gluten aus Weizen. Nährwerte pro 100 g: Energie 1510 kJ beziehungsweise 356 kcal, Fett 1,6 g, Kohlenhydrate 69,5 g, Ballaststoffe 2,9 g, Eiweiss 14,5 g, Salz 0,005 g. Packung 500 g, Karton zu 12, 6 kg netto. Kühl und trocken lagern, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt.
Einsatz in der Profiküche
Fünf Anwendungen decken das Format ab. Erstens neapolitanisches Ragu oder Genovese, wo die Röhre die dichte Fleischsauce aufnimmt: 11 Minuten im Wasser plus 2 Minuten Finish in der Pfanne. Zweitens Fisch und Meeresfrüchte mit Drachenkopf, Zackenbarsch, Crevetten und Piennolo-Tomaten, risottiert bei 9 Minuten und im Fischfond mit Kochwasser fertiggestellt. Drittens gefüllt und gratiniert: sehr al dente bei 8 bis 9 Minuten gekocht, abgekühlt, mit Ricotta und Provola oder mit Fleisch gefüllt, aufrecht ins Blech gestellt und 15 Minuten bei 180 Grad gratiniert — ein Format für die vorbereitete Mise en place. Viertens der klassische Autorenteller mit drei Tomatenkonsistenzen. Fünftens strukturierte vegetarische Gerichte mit Aubergine, geräucherter Provola und Basilikum.
Portionierung und Ergiebigkeit
Das Trockengewicht pro Person liegt bei 80 bis 100 g für einen vollwertigen ersten Gang, mit 90 g als Arbeitsstandard in der Gastronomie und 70 g für Degustation oder Vorspeise. Eine 500-g-Packung ergibt fünf bis sechs Portionen; der 6-kg-Karton rund 65 bis 70 Portionen. Kochwasser: ein Liter pro 100 g Pasta, mit 7 bis 10 g grobem Salz pro Liter, wie auf der Packung angegeben.
Fehler, die man vermeiden sollte
Drei Fehler kosten das Gericht. Bei voller Kochzeit abzugiessen, wenn die Pasta danach noch geschwenkt oder gratiniert wird: zwei bis drei Minuten früher herausnehmen, sonst bricht die Röhre und die Füllung tritt aus. Das Kochwasser wegzuschütten: die durch das Bronzeziehen freigesetzte Stärke ist das Bindemittel beim Schwenken, also immer eine Kelle aufbewahren. In zu wenig Wasser oder im überfüllten Topf zu kochen: es sind grosse Formen, sie kleben aneinander — weiter Topf und in den ersten Minuten rühren. Und niemals unter kaltem Wasser abspülen, ausser beim Vorkochen für gefüllte Gerichte, dann aber ölen.
Weinbegleitung
Zum Fleischragu Aglianico del Taburno oder Taurasi, aus derselben Gegend wie die Pasta selbst, zwischen Benevento und Irpinien. Zu Fisch Falanghina del Sannio oder Fiano di Avellino. Die Begleitung ist keine Menüdekoration: eine strukturierte Röhre mit langer Sauce verlangt einen Wein mit Säure und Tannin, der den Gaumen zwischen den Gabeln reinigt.
Distribution und Logistik in der Schweiz
LAPA arbeitet von Embrach im Kanton Zürich aus mit eigener Kühl- und Umgebungstemperatur-Flotte und bedient Zürich, Winterthur, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Zug, Aarau, Schaffhausen, Chur und Lugano. Gebiete ausserhalb der direkten Liefertouren werden über die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport abgedeckt. Zur Kundschaft zählen Restaurants, Pizzerien, Hotels, Gastronomiebetriebe, Mensen, Cateringfirmen und italienische Lebensmittelhändler sowie Privatkunden, die online bestellen.
Für wen es gedacht ist
Der Zwölferkarton passt zu Restaurants mit Paccheri als fixem Kartenposten, zu Küchen mit gefüllten und gratinierten Zubereitungen für Bankette und zu italienischen Lebensmittelgeschäften, deren Kundschaft den Namen Rummo kennt und den Preis akzeptiert. Wer allein die tiefsten Kosten pro Portion sucht, findet günstigere Pasta; was er zu diesem Preis nicht findet, ist zertifizierte Kochfestigkeit und eine Marke, der der Gast bereits vertraut.
