La Pâte Concentrée Caramel Salé MIO est une pâte aromatique prête à l'emploi pour glacerie et pâtisserie, livrée en seau professionnel de 4 kg. À base de sirop de glucose, sucre, lait en poudre, beurre et crème, elle offre l'équilibre classique entre la douceur torréfiée du caramel et une pointe salée. Le dosage conseillé est de 30-50 g pour 1 kg de mix à glace, sans avoir à cuire le sucre à 160-170 degrés en laboratoire.
Qu'est-ce que la pâte de caramel salé
Le caramel salé est l'un des parfums les plus demandés dans les glaciers et pâtisseries modernes. La technique consistant à cuire le sucre jusqu'à un caramel ambré profond et à l'équilibrer avec du sel et du beurre a été rendue célèbre par le caramel au beurre salé breton, créé par le pâtissier Henri Le Roux en Bretagne à la fin des années 1970. Une pâte concentrée reproduit ce profil dans un semi-fini stable et standardisé : les sucres sont déjà caramélisés et les matières grasses laitières émulsionnées, si bien que le professionnel obtient un résultat constant d'un lot à l'autre.
Le producteur
La ligne MIO est créée et distribuée par Innovaction S.r.l., basée à Raguse, dans le sud-est de la Sicile. Innovaction développe une vaste gamme de semi-finis pour pâtisserie et glacerie, en privilégiant des standards de qualité constants et des rendements fiables pour les laboratoires professionnels.
Profil sensoriel
Couleur ambrée profonde, texture brillante et veloutée qui reste fluide et tartinable. L'arôme évoque le sucre cuit et le caramel au beurre ; le goût s'ouvre doux et torréfié et se referme sur une note salée nette qui allonge la finale. Elle ne cristallise pas et conserve un corps lisse lorsqu'elle est incorporée aux masses froides.
Spécifications techniques
Ingrédients : sirop de glucose, sucre, lait en poudre, eau, beurre, crème, antioxydant E306. Allergènes : lait et produits laitiers (lait, beurre, crème). Poids net 4 kg par seau. Dosage conseillé 30-50 g pour 1 kg de mix à glace ; ajuster selon le goût pour variegato et garnitures. Conserver au frais et au sec ; refermer après usage. Code fournisseur PSCL6087.
Utilisations professionnelles
- Glace variegato : incorporer 40-50 g par kg dans des bases crème, fiordilatte ou vanille pour une marbrure de caramel salé.
- Garniture pour choux et macarons : mélanger à de la crème ou à de la crème au beurre pour choux, cream puffs, éclairs et coques de macarons.
- Gâteaux modernes et entremets : utiliser comme insert, base de glaçage ou couche dans les entremets à la mousse et les cheesecakes.
- Desserts à la cuillère : incorporer dans semifreddos, panna cotta et crèmes au mascarpone pour une touche de caramel.
- Nappage : réchauffer légèrement et verser sur coupes, crêpes, gaufres et pancakes.
Accords
Le caramel salé s'accorde naturellement avec le chocolat noir, la noisette et la noix de pécan, avec la pomme et la poire, avec le café et la vanille. En glacerie, il s'harmonise à merveille avec une base fiordilatte ou vanille de Madagascar ; en pâtisserie, il rehausse un biscuit au chocolat ou une pâte sablée au beurre.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Produit sec ambient ne nécessitant aucune chaîne du froid : expédition standard sur Zurich, Winterthur, Uster, Schaffhouse, Saint-Gall, Argovie, Lucerne, Berne et Bâle avec la flotte LAPA, et livraison sous 24-48 heures au Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), en Romandie (Genève, Lausanne, Vevey), en Valais (Sion, Martigny) et aux Grisons (Coire, Davos) via des coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker). Idéale pour le stockage sur palette des laboratoires professionnels.
À qui elle s'adresse
Conçue pour les glaciers, laboratoires de pâtisserie, restaurants, hôtels, bars et épiceries fines italiennes, ainsi que pour les clients privés passionnés de pâtisserie italienne, qui veulent un caramel salé stable et professionnel toujours prêt au laboratoire.
