Penne a Candela est un format long et creux des Pâtes de Gragnano IGP produites par le Pastificio Di Martino à Gragnano (Naples), à partir de semoule de blé dur 100 % italien et d'eau de la nappe locale, trafilées au bronze et séchées lentement. Vendues en paquets de 500 g, carton de 10 pièces (5 kg), elles sont al dente en 11 minutes environ et offrent une teneur élevée en protéines de 14 g pour 100 g, gage d'une excellente tenue à la cuisson.
Qu'est-ce que les Pâtes de Gragnano IGP
Les Pâtes de Gragnano ont été les premières pâtes en Italie et en Europe à obtenir l'Indication Géographique Protégée européenne. Le cahier des charges IGP impose une production dans la commune de Gragnano, uniquement à partir de semoule de blé dur et d'eau de la nappe locale, un tréfilage au bronze et un séchage lent à une température comprise entre 40 et 85 °C pendant 4 à 60 heures. Gragnano, sur la presqu'île de Sorrente, est une ville de la pâte depuis le XVIe siècle, lorsque sa rue principale fut conçue pour laisser la brise marine et l'air de la montagne sécher les pâtes suspendues en plein air.
Le producteur : Pastificio Di Martino
Le Pastificio Di Martino incarne la tradition pastière de Gragnano depuis 1912, lorsque Giuseppe Di Martino devint propriétaire du moulin. Avec plus d'un siècle de savoir-faire dans la ville reconnue capitale des pâtes, Di Martino exporte ses Pâtes de Gragnano IGP dans le monde entier ; ses pâtes franchirent le canal de Panama dès 1915, marquant le début de leur rayonnement mondial. L'entreprise est aujourd'hui une Società Benefit établie Via Castellammare, à Gragnano.
Caractéristiques organoleptiques
Le tréfilage au bronze confère à la surface une texture poreuse et rugueuse qui retient sauces et assaisonnements bien mieux que les pâtes lisses trafilées au téflon. Le séchage lent préserve l'arôme de blé et la couleur ambrée de la semoule. La forme en chandelle, longue et tubulaire, conserve un mordant ferme et une généreuse cavité interne qui capte les condiments liquides.
Spécifications techniques
Format : tube long et creux (penne a candela). Poids net par paquet : 500 g. Pièces par carton : 10 (total 5 kg). Temps de cuisson : environ 11 minutes al dente. Ingrédients : semoule de blé dur, eau. Allergènes : contient du gluten ; peut contenir des traces de soja. Pays de culture et de mouture du blé : Italie. Conservation : endroit frais et sec. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : 1502 kJ / 354 kcal, matières grasses 1,3 g (dont saturées 0,3 g), glucides 70,0 g (dont sucres 3,3 g), fibres 3,3 g, protéines 14,0 g, sel moins de 0,01 g.
Utilisations en cuisine professionnelle
Un format long et creux adapté aux grands formats de la cuisine napolitaine. À servir avec un ragù de viande généreux, des sauces à la tomate San Marzano DOP ou un simple ail, huile et piment. Finir avec du Parmigiano Reggiano DOP râpé. Portion professionnelle conseillée : 80-100 g par personne en entrée. Cuire dans une grande quantité d'eau salée (1 litre et 10 g de sel pour 100 g de pâtes) afin que la forme longue ait de la place. Erreurs courantes à éviter : l'égoutter trop cuite, ce qui fait perdre le mordant al dente, et la cuire dans trop peu d'eau, ce qui la fait coller.
Accords
Idéales avec des tomates pelées San Marzano DOP, du Parmigiano Reggiano DOP, du basilic frais et de l'huile d'olive extra vierge. Au sein de la même gamme Pâtes de Gragnano IGP Di Martino, elles s'associent naturellement aux formats plus courts pour varier les menus.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Produit sec à température ambiante, aucune chaîne du froid n'est nécessaire : distribution directe sur Zurich, Winterthour, Uster, Argovie et Saint-Gall, avec expédition standard en 24-48 heures vers le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos) via des coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker). Sa longue conservation la rend idéale pour le stockage des cuisines professionnelles.
À qui elles s'adressent
Conçues pour les restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines, gastronomies, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne authentique. Plus de 1.500 professionnels en Suisse choisissent LAPA pour les pâtes sèches italiennes haut de gamme.
